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米酵菌酸殺不死!醫曝「4條件」有利生長:1.5毫克就致命

粉健康/ 2024.03.29 17:30

北市知名素食餐廳寶林茶室大規模中毒案釀兩死,根據衛福部公布的兩起死亡案例相驗結果顯示,兩位死者的血液中都檢驗出含有「米酵菌酸」,腎臟科醫師王介立指出,米酵菌酸是由一種簡稱為B. cocovenenans的細菌所產生之毒素,會對人體細胞中的粒腺體發起攻擊,讓細胞無法進行呼吸作用、產生能量,最終導致全面性的細胞死亡。

圖/寶林茶室中毒案中兩起死亡案例經檢驗後,發現血液中都含有「米酵菌酸」。(翻攝寶林茶室 臉書

王介立醫師說明,這種細菌雖然不易入侵人體造成疾病,但只要有適當的溫度、pH值、NaCl濃度以及脂肪酸類型,都可以幫助細菌產生使人類致死的毒素。當細菌處於攝氏22-30度之間的溫暖環境下會更為活躍,加上由於此細菌不喜歡過酸的環境,因此酸鹼值偏向中性及鹼性也有利於毒素的產生。

此外,細菌不適合在太鹹的地方生長,低於1.5-2%的濃度更容易提高細菌量,王介立醫師也點出,當脂肪酸濃度在20至50%時有利於毒素形成,所以甘油、油酸、月桂酸和棕櫚酸等脂肪種類都是高風險因素,當符合條件的情況下,2天就可以產生出2–4 mg/g的毒素量,然而根據國外研究文獻指出,每公斤體重只需要1–3.16 mg就能導致人類死亡。

程涵宇營養師也提到,變質澱粉類產品、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米,以及椰子製品都很容易受到米酵菌酸汙染,因此在腸粉、河粉、米線、粿條、濕米粉及濕冬粉、久泡木耳及銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中都有可能出現米酵菌酸,尤其這種毒素沒辦法透過加熱將其去除,又加上受汙染的食物外觀及氣味都與正常的食物一樣,導致我們很容易在不知不覺間就將其吃進體內。

想要預防吃到受到米酵菌酸污染的食品,程涵宇營養師表示,以過去的經驗來看,主要能預防米酵菌酸中毒的方法就在於,透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低細菌污染的風險,或是藉由酸化發酵環境以及添加鹽份來減少毒素的形成。不過這類食物中毒很容易在進食過程中被忽略,只能盡量挑選值得信任的食品品牌,並養成正確的食物保存方式,才能降低中毒風險。

 

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