北市信義遠百 A13 寶林茶室爆發大規模食物中毒案件，目前已有 10 起案例，其中 2 人死亡、3 人病危，疑似中毒個案均吃了炒粿條。據媒體報導，有不據名醫師推測，恐與米酵菌酸（Bongkrekic Acid）毒素有關。到底什麼是米酵菌酸，中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？
根據《聯合新聞網》報導，一名不具名急診醫師推測，寶林茶室食物中毒案件可能與「米酵菌酸」毒素所致。而「米酵菌酸」毒性超強，只要 1 毫克就可能致命，大陸就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等死亡事件。
該醫師也說明，米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品，如粿條、河粉等，即使煮熟了，也不一定可避免中毒。毒素進入人體後，毒素會癱瘓粒線體引發重症，在台灣實屬少見。
此外，「米酵菌酸」為毒素，並非細菌，想透過分泌物、糞便培養等檢驗，恐怕無法測出結果。
北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師許仁毓表示，寶林茶室食物中毒案目前還不確定是米酵菌酸所致，但網傳米酵菌酸致死的可能性是有的，因為米酵菌酸屬於高脂毒毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。
米酵菌酸易出現在那些食物上
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。
那些食物可能出現米酵菌酸
◆ 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等
◆ 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。
米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。
許仁毓指出，很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。
如何預防米酵菌酸中毒
為此，Heho 健康營養師劉思妤建議，想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。
她提醒，購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等，要注意保存期限，以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買，也不食用。烹調前再次檢視外觀，有無發霉或色澤改變等。
不要一次大量採買，需要烹調時，少量購買、盡快食用，如果暫不食用或有剩餘，應盡快放入冰箱儲存，但不得超過 2 天。這時，就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷，且冰箱內容量不要塞得過滿，才不會影響整體冷度，確保每樣食物都在適當的低溫下保存。
如果習慣在家中自製澱粉類發酵品，注意不使用發霉的原料，像是擺放過久的米類、玉米等；而儲存時，更應注意防潮動作，才能防止霉變。食物烹調時要注意衛生，乾淨的檯面和廚具，並將不同類型的食物分開處理，並充分煮熟。
劉思妤提醒，發泡黑木耳、白木耳時，應使用乾淨的水和容器，且發泡時間不應超過 24 小時，且現泡現煮、現吃，才能確保食物新鮮，也能預防食物中毒的發生。
諮詢專家：北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師 許仁毓、Heho 健康營養師 劉思妤
文 / 黃慧玫、圖 / 孫沛群
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