金黃色表皮風乾微微縮皺、腳蹄朝天，隨著侍肉師俐落的刀工分切，一片片鮮紅夾雜白色油脂的伊比利生火腿，變成盤上一朵賞心悅目的玫瑰花，散發出令肉食愛好者興奮不已的豪奢鮮香。一年只有8,000支的頂級伊比利生火腿，究竟為什麼這麼珍貴？西班牙人都怎麼吃？還有什麼適合台灣人口味的有趣吃法呢？CParty為大家訪問美女侍肉師，請她分享品味伊比利生火腿的美味秘訣！
作者／Vivian Day 戴子昀 圖片設計／Evelyn Lin
伊比利生火腿圖解：後側柔軟、前側有咬勁、小腿Q彈、髖部油脂多！
一支完整的伊比利生火腿，按照油脂比例、肉質特性不同，可簡單區分成四個部位：從「開腿」順序先後，首先為火腿架頂部的「大腿後側」，油脂與瘦肉分布相對均勻，口感柔潤圓滑，越咀嚼越香，肉中的鮮甜，會與風乾熟成後臻果的香氣結合。
第二個部位開始會吃到部分的「小腿肚」，這個部位的瘦肉比例較高，口感會略帶Q勁彈牙。靠近火腿架下端的「大腿前側」，由於較常運動，油脂含量相對少，肉質口感也會更有咬勁。
最後就是接近大腿根部與髖骨相連地部位，因長時間垂直吊掛風乾，油脂會隨地心引力往底部流動，所以越接近髖部的油脂含量也越高。據說這可是VIP等級的稀有珍饈！因為這些油脂切片是有保鮮功能的，沒有吃完的生火腿，必須依賴這些油脂切片，阻隔切面接觸空氣氧化，不是想吃就能吃的！
侍肉師不藏私美味吃法：經典、驚豔、台味、入菜這樣做
品嚐伊比利頂級生火腿最佳吃法，就是直接徒手抓取，經專業侍肉師切分後的生火腿，如花瓣般微微可透光，經由手指腹加溫，送進口中時，正好可以聞到火腿香氣，隨著咀嚼次數增加，油脂在口中化開，從舌尖到舌根都可感受到不同的風味！西班牙當地人就是這麼吃的，如果用餐具拿取，反而會被取笑呢！
Lisa 分享道目前合作培訓的餐酒館、酒吧，吃過的幾種做法：最經典的莫過於水煮馬鈴薯，加上起司，起鍋後用餘溫帶出生火腿中的油脂與鮮甜，作法家常簡單，卻能帶出最經典、最溫暖的風味。
如果是喜歡鹹甜碰撞的創新吃法，建議搭配杏桃果醬、雪莉酒晶球；杏桃果醬酸甜可以襯托伊比利生火腿的鮮甜鹹香，雪莉酒晶球咬下去的「爆珠」口感，與雪莉酒陳年過的焦糖、堅果香氣交織，每一口都是驚喜。另一個方便的方式就是搭配台味復古的蜜餞，蜜餞中的酸甜可以中和油膩感，甘草香氣與生火腿中的堅果風味相輔相成。
廚藝精湛的朋友會說火腿臘肉亞洲也有，生火腿入炒飯應該也可行吧？伊比利生火腿的油脂結構較接近橄欖油，而非動物性油脂，不適合台式的大火熱炒；建議起鍋前，再拌入生火腿，才能保留火腿細膩的風味喔！
火腿界中愛馬仕，頂級伊比利生火腿年產僅 8000 支
來自Guijuelo 產區，出產橡果等級的伊比利火腿品牌Carrasco 被稱為「火腿界的愛馬仕」，與一般等級的差異即是伊比利豬隻的「貴族級」飼養方式。從豬隻放養到製程需要耗時超過五年，其中豬隻放養於橡木林的階段就近兩年。
豬隻春天食用草地新鮮的香草、野花、樹根、小蟲等；而酷熱的夏季，由於草地乾枯，牧豬人會給豬隻們食用八種天然穀物；到了秋季，橡樹陸陸續續結果、落地，這時候就是豬隻們最快樂的時候，每天可以吃超過10 公斤的橡果，並有超過三公頃的橡果林可以躲藏玩耍。
在活動範圍充裕的放養環境下成長，豬隻的前腿、後腿，甚至是各部位都保留各自特色風味；製作過程主張遵循傳統、天然，在熟成方面更採用少見的「低鹽」，保有肉質甜度；都是該品牌最引以為傲的特色。
侍肉師 Lisa 小檔案（IG: lisaandjamon）
現職｜SLICE 產品經理&侍肉團隊培訓師
2023台灣第二屆侍肉師公益賽亞軍
2019西班牙火腿原廠培訓合格侍肉師
經歷｜
2023 BUVONS NATURE自然酒展
2019 世界50大最佳餐廳頒獎典禮 @新加坡
合作單位｜（按字母與中文筆畫順序排列）
A CUT、CROM TAIPEI、Mivida、Osteria by Angie、WOOLLOOMOOLOO、小後苑信義、格萊天漾大飯店
作者／Vivian Day 戴子昀
圖片設計／Evelyn Lin
參考資料／Mivida就是生活
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