美食智庫 費奇/報導、攝影；部分照片/ Hotel Mvsa慕舍酒店 提供
台灣近年盛行西班牙菜，前有隱丹廚Daniel Negreira在上海摘下一星榮歸台北發展；後有慕舍酒店引進西班牙永遠二星名店Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊主廚兼老闆David Yárnoz旗下雙主廚Govinda與Adrian落地台北，2024春季新菜登場 以台灣聽古典樂15個月的六堆黑豬仔，媲美西班牙伊比利豬口感，以及季節鱻魚、魚子醬、生蠔、韭蔥加以創藝詮釋西班牙菜，在春天格外誘人味蕾。
台灣在地食材驚豔展現 細膩詮釋平衡食色藝之美
Hotel Mvsa慕舍酒店引進西班牙米其林二星餐廳Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊，自2007年連續榮獲米其林肯定，2024年更奪得米其林綠星殊榮，全球唯一海外店就在慕舍酒店，2020年台北開幕即連續三年榮獲米其林一星榮耀，2023年更一舉摘下二星殊榮。
餐廳空間設計以一區沿襲慕舍酒店整體設計的歐式經典優雅為主軸，一區連結西班牙本店百年磨坊的石牆風格，大片落地窗與室外完美連結，雅致的小院中輕灑陽光，通透寬敞的空間為賓客展演愜意舒適的用餐氛圍。
筆者多次品嘗Molino de Urdániz雙主廚的季節菜色，有別過往在西班牙的TAPAS形式，而是從高山幽谷與海洋連成一線的菜品揮灑，味道與調味都大膽嘗試，對饕餮而言，是創新與個人廚藝特色的美味演繹。
Molino de Urdániz融合西班牙多元的料理文化與法式料理的細膩精髓，西班牙本店位於與南法交界的庇里牛斯山谷中，主廚David Yárnoz傳承傳統西班牙料理的精髓，由本質出發探尋「簡單，亦不簡單；平凡，化為不凡」廚藝哲學，專注於展現食材原始美味，體現由四季帶來的生態與山海物產豐饒的敬意，以食藝展演恰如其分的純粹美好，提供賓客飽滿、精準、多層次但仍面面俱到的精采感官體驗。
幸運的是Hotel Muse慕舍酒店的Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊自2020年開幕即連續三年榮獲米其林一星榮耀，2023年更摘下二星殊榮，達成階段性里程碑，然而雙主廚Govinda與Adrian卻絲毫沒有鬆懈，深知肩上乘載著更多的期望與職責，兩位主廚更不約而同與台灣的另一半結下不解之緣，在食材的運用上更勝一籌。。 Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊台北一直同步於32小時外的西班牙本店，即起問世的春季新品料理，主廚David Yárnoz特別精選屏東六堆部落的台灣原生種黑豬推出全新菜色，精彩演繹廚藝與食藝之間的和諧共鳴，隨著2024年西班牙本店首奪米其林綠星的榮耀，主廚David Yárnoz希冀透過料理傳達與大自然和平共生的理念，為饕客打造精準、飽滿、多層次的食事新體驗。即起凡預訂晚間主廚套餐，每人贈酒店8樓的空中酒吧 Lounge Vino限定特調乙杯，邀請賓客餐後小酌，延續美好的餐酒體驗。
Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊新菜單充滿著少女祈禱般的潔白無瑕的春神水漾，既不繽紛、也不張揚，反倒有空谷幽蘭的美味清新感。
Molino翠綠後院 深藏小黃瓜的蠔情香草帕瑪森
渥達尼斯磨坊開幕以來的招牌料理，西班牙本店主廚Chef David在餐廳有座後花園，主廚喜歡以隨手可得的食材入菜，推開本店後門走進後院，便可看見翠綠的草地和小石子，與充滿生命力的樹木林立，呈現青草綠地欣欣向榮的意象。加以餐廳西班牙本店鄰近海洋，套餐中有較多的海鮮食材，於每道餐點蘊藏伏筆。其中的白色晶球，結合分子料理的概念，由生蠔加入帕馬森起司與牛奶，一旁綠色的醬汁為生蠔香草醬，捲起的黃瓜由米醋跟香料醃製，搭配晶球與醬汁一同品味，可以感受多重層次的酸脆口感，清爽開胃。
花飛花舞花仙子 每一口都有青春的味道
靈感來自西班牙本店後方的秘密花園，主廚將隨風起舞的群花意象優雅演繹於料理中，以酸甜青蘋果搭配富有濃郁風味的椰奶與杏仁醬，於口中碰撞成驚喜的新滋味，彷彿紛飛的花朵溫柔清新地在空中迴旋舞動著，令人沉醉著迷。
慢舞洋蔥 嗆辣與淡菜烏賊澄清湯合而為一
雙主廚經常鄉間小路考察，選用洋蔥球莖的中心部位，加入鹽、奶油調味，低溫慢烤一小時，散發迷人焦香，底層鋪著青豆仁、橄欖油、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁，最後撒上花生粉增添
層次風味，洋蔥猶如花朵綻放，在青翠綠地上優雅慢舞。一旁搭配的是淡菜與烏賊製成的澄清湯，淡菜、烏賊個別以奶油炒蔬菜及白酒煨煮之後澄清，再將這兩種高湯加入些許辣椒與蔬菜提味。建議品嘗方式為一口洋蔥、一口清湯交錯享用，清湯洋溢著海洋的豐腴鮮甜，帶來不同的美味感受。
蔥容回眸一抹鮮 滋味裡盡是大海呼喚
簡約的擺盤藉由留白來濃縮整個大地冬色，留住藏在雪地一抹鮮甜。使用台灣在地韭蔥為主體，去除韭菜的刺鼻及蔥蒜的辛辣，取而代之的是天然的清甜；將奶油、生蠔與西式乾蔥製成生蠔醬，搭配法國吉拉多生蠔做成的乾燥生蠔蔬菜粉，展現韭蔥不為人知的從容與優雅。
醍醐灌頂 胭脂蝦醉知道
以北海岸的胭脂蝦，帶殼煎過再水蒸保持彈牙口感，保持蝦的鮮甜。醬汁則是使用無水奶油、檸檬汁、些微醬油以氮氣瓶製成蓬鬆感。再搭配上茴香、鱒魚卵、帕達諾起司、蘑菇薄片，增添風味與口感層次。
紅條石斑舒肥 入口即化
以當季鮮魚（紅條石斑），加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥)，放置於明火烤箱炙燒上色。魚骨高湯則是將鮮魚取下的魚骨與大量蔬菜熬煮後經過多次澄清製成。最後放上白甜豆莢絲、蘆筍薄片、蘆筍頭與香雪球。
15個月愛聽古典樂的小豬仔 美味口感媲美西班牙伊比利豬
選用屏東六堆部落的台灣原生種黑豬，是至今未與外來黑豬配種過的本土黑豬，飼養期15個月，過程中不打抗生素、不添加瘦肉精，豬隻們在陽光下放風打滾，也在養殖場聽古典音樂，造就不輸伊比利豬與鹿兒島豬的肉質風味，帶有玫瑰紅大理石紋，油花分佈平均，堪稱「肉品中的貴族」。豬肉以藍紋乳酪浸漬24小時，讓肉質軟嫩，低溫烹調後煎至外酥內多汁的口感，上方輕刨松露片飄落點綴，沾佐一旁香醇濃郁的半釉汁更顯六堆黑豬的溫潤，而搭配蒜泥太妃糖醬享用增添層次。
大地禮讚 微風徐徐浪濤沙
以松子冰淇淋為基底，上方鋪以乾燥海帶芽研磨的海藻粉型擬土壤，最後以魚子醬、海葡萄做最後點綴，口感帶著海潮的鹹、松子的堅果香氣及冰淇淋的甜意。
渥達尼斯磨坊台北雙主廚：
GOVINDA MANUEL PEREZ DE CIRIZA LOPEZ Family Name “PEREZ DE CIRIZA LOPEZ” 1990出生，出生於西班牙
IOAN ADRIAN BENEC Family Name “BENEC” 1988年出生，出生於羅馬尼亞，於西班牙成長。
【得獎紀錄】
2007 渥達尼斯磨坊西班牙 首度榮獲米其林一星
2018 渥達尼斯磨坊西班牙 開啟米其林二星之旅
2020 渥達尼斯磨坊台北 榮獲米其林一星
2023 渥達尼斯磨坊台北 榮獲米其林二星
2024 渥達尼斯磨坊西班牙 榮獲米其林二星暨米其林綠星
Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊
電話：02-2500-6832