精緻川菜新餐廳坐看台北101、品味道地成都米其林一星餐廳美食滋味

【旅遊經洪書瑱報導】

喜歡川菜等中菜的民眾，現在又有新餐廳可選擇，這間餐廳的老闆來頭不小，旗下擁有多間獨樹一格的特色餐飲品牌，包括去年榮獲米其林三星至高殊榮的《態芮Taïrroir》、米其林推薦餐廳《捌伍添第》、以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的《A Restaurant》法國餐廳的嘉林餐旅集團所擁有。全新中菜品牌 – 《川雅》，位於微風南山46樓，攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳《松雲澤》，共同悉心打造全台首間精緻川菜餐廳，呈獻經典道地的官府川菜。

有屆於川菜近年來在世界各地引領潮流，且亦有研究指出2023年川菜已躍升為中國第一大菜系，可見其在大眾心中的喜愛程度。知名的川菜，包括：麻辣火鍋、酸菜魚等川式家常美味，較缺乏充滿歷史情懷、精妙細緻的筵席料理，因此集團特別禮聘邀請四川成都米其林一星餐廳《松雲澤》顧問合作，期盼將正宗傳統的官府川菜完整呈獻給台灣食饕！

一提到川菜，直觀印象便是重麻香辣，但實則不然，川菜講究「一菜一格、百菜百味」，味型多達24種，像是酸辣、糊辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮、醬香、荔枝等，而麻辣只佔其中三成。《川雅》為重現官府川菜的本貌精髓與千滋百味，擁有逾30年豐富廚藝經驗的《川雅》主廚王國政特地於開幕前至四川成都取經，近半年的時間與松雲澤團隊切磋交流，並在當地走訪探查川菜飲食文化與潮流。王主廚與團隊費心嚴選引進最優質且極具特色的辛香料、醬料，並費心自製提煉多款風格獨具的調味油品，運用其純熟多元的烹飪技法結合台灣在地優質食材，精心烹調出一道道展現川菜極致工藝及風土的絕美佳餚，餐廳除了提供單點品項，還貼心為饕客提供品味套餐每位NT＄2,680+10%起。

領軍主理《川雅》的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政，16歲自知名港式酒樓 – 大三元入行，先後曾於新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳工作，拜師出自香港利苑的丁錦波為師，至今擁有逾30年中菜資歷，2021年更被延攬加入嘉林餐旅旗下的《捌伍添第》團隊，協助籌辦餐廳開幕與廚房運營，2023年再被W酒店挖角擔任紫艷中餐廳主廚一職，此次接下《川雅》重任！

王主廚表示：傳統川菜因為歷史演變受到許多不同地方菜系，像是廣東、浙江、福建、北京等地的影響，因此在川菜許多菜式中都可以看到不同菜系的影子，像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁的鮑汁來調味，而到了四川改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來取代鮑汁的濃膩；「川式紅燒獅子頭」則是巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩，充滿食趣。而官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理，所以更是去蕪存菁，注重味道的層次與平衡，底蘊深厚且迷人細膩！

除了重視味道的層次與風味相互呼應外，官府川菜對於筵席菜式的設計與編排更是十分講究，依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，各具巧思用意的起承轉合皆是其來有自，不僅是將川菜的多元高超技法和味型變化完整展示，更是精彩體現川菜文化的深度與精妙。

開水白菜

官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜，舉例來說擁有「國宴湯」美譽的四川名湯 – 「開水白菜」，其澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味豐郁；看似易於烹煮，實則是費心耗時分別用雞蓉、豬蓉、鴨蓉來「掃湯」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，反覆掃湯才能精華融匯成美味絕倫的極品湯肴！而十足考驗刀工的「燈影魚片」是採用傳統燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光的薄片，將其自然風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，紅亮透光就宛若燈影般，故得其名，是道名不虛傳的下酒功夫菜。

燈盞回鍋肉

花椒乳鴿

「魚羊肚燴」了，這是張松雲大師所開創的名菜，後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本，而川雅主廚王國政是選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，魚羊即鮮，令人讚嘆。此外，還有同為張松雲大師所創的名菜「紅燒牛方」，以及經典功夫老菜 – 「湯煨口袋豆腐」、吃雞不見雞、口感如雲朵般柔軟滑嫩的「龍蝦雪花雞淖」、嚴選二刀肉製成、噴香夠味的「燈盞回鍋肉」、皮脆肉嫩、椒香味麻，可說是川粵一體的「花椒乳鴿」、集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味於一體，風味強烈卻又十分和諧的涼菜「怪味雞」、以雞冠油、豬肝、鵝肝自製提煉的肝油調味的「肝油南非鮮鮑魚」、等，有的家常細膩、有的華麗優美、可說是滋味紛呈！

水煮牛

青花椒龍蝦

苕菜獅子頭

涼菜九宮格

魚香鮮蝦餃

糖油果子

雞樅菇天鵝酥