選錯了食用油，宛如慢性自殺
人的大腦中脂肪大約占 60%，其中包括 Omega-3 脂肪酸和 Omega-6 脂肪酸。其餘的為蛋白質。大腦的健康與食用油息息相關，也就是說食用油的好壞，深深影響到大腦神經細胞的優劣，如果選錯了食用油，豈不宛如慢性自殺。那麼，市場上琳瑯滿目、五花八門的食用油：橄欖油、苦茶油、酪梨油、椰子油、葵花油、大豆沙拉油、玉米油、亞麻籽油、豬油、牛油等等，究竟哪一種最健康，應該選購哪一種油回家做菜？我們先從舉世公認的好油橄欖油說起。
2023 年 4 月，筆者曾在台灣短暫停留，特別專程前往台北 101 大樓 B2 超市，觀察市售特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的現況，現在就為台灣的消費者解說挑選特級初榨橄欖油的訣竅：
挑選特級初榨橄欖油的5大訣竅
1.先看一下瓶子上的營養標示，是否有列出單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸的含量，如果沒有列出來，絕非真正的特級初榨橄欖油，小心別上當了 ！
2.單元不飽和脂肪酸的含量，每 10 毫升必須在 75%以上，就以每份 10 毫升的特級初榨橄欖油中，脂肪的含量 9.2 公克為例，單元不飽和脂肪酸必須 6.9 公克以上。
3.是否為玻璃瓶裝？特級初榨橄欖油包裝在深色玻璃瓶中，以保護橄欖油，避免受到光線和紫外線的破壞。用塑膠物料盛裝高油脂食物，會導致塑化劑游移至食物中，高溫食油的游移量則更多，長期進食可能會影響生殖系統的發育。
4.售價是否偏低？以最普遍的 500 毫升玻璃瓶裝為例，新台幣 1,500 元以下的幾乎可以不用考慮購買。
5.看清楚品名，確定是特級初榨橄欖油，而非初榨橄欖油、100%純橄欖油、100%冷壓橄欖油。有一點讀者要特別注意，由於橄欖油都是進口的，瓶身上以英文標示，為了混淆消費者，製造廠商幾乎都以 Extra Virgin Olive Oil 矇騙消費者。
就以 101 大樓 B2 超市販售的一款西班牙進口，250 毫升玻璃瓶裝，售價新台幣 1,050 元的特級初榨橄欖油為例，每份 10 毫升的特級初榨橄欖油中，脂肪的含量 9.2 公克，飽和脂肪 1.4 公克，單元不飽和脂肪酸 7.1 公克，多元不飽和脂肪酸 0.7 公克，完全符合特級初榨橄欖油的基本標準。其餘的多款品牌，大部分售價偏低，有的則是單元不飽和脂肪酸的含量，每 10 毫升並未達到 75%以上，有的品牌甚至根本未列出單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的含量。
品質好的橄欖油，色澤金黃帶點天然的青綠色，而維生素、酚類等營養價值，也能夠保持在最高水平。口感會有一點苦，這是因為抗氧化劑的關係。
品質好的橄欖油，色澤金黃帶點天然的青綠色，而維生素、酚類等營養價值，也能夠保持在最高水平。口感會有一點苦，這是因為抗氧化劑的關係。然而，在口腔裡不會感覺到油膩，吞嚥下去之後，喉嚨會感覺有點辣，越辣代表抗氧化劑的含量越高。好油是純天然的，未經氫化或是化學精製的過程，而且未使用任何添加劑、防腐劑，也不使用農藥、殺蟲劑和除草劑。
《紐約時報》暢銷書《特級初榨》（Extra Virginity）的作者湯姆‧穆勒（Tom Mueller），在書中揭露了義大利某大知名的橄欖油製造商總經理的坦承：世界上只有 2％的橄欖油符合特級初榨橄欖油的標準，其餘的有些橄欖油是用腐爛的橄欖摻入廉價的大豆油和花生油製成。2020年美國植物理事會（American Botanical Council）公布了全球特級初榨橄欖油作假事件層出不窮的三大原因： 輕易就能夠獲得巨額暴利、高品質的特級初榨橄欖油太少、各國監管機構篩檢不嚴格也不積極。美國加州大學戴維斯分校（UCD）的研究人員，也在同一年表示，美國市面上的特級初榨橄欖油，有 70%都是混合其他便宜、低質量類型的劣質油。難怪，有業界人士表示，台灣食用油製造商以少部分的特級初榨橄欖油，混合其他的低價劣質油，然後再以特級初榨橄欖油的品名出售給消費者，早就屢見不鮮。平心而論，橄欖油是好油，富含抗氧化的單元不飽和脂肪酸（MUFA），可降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL），那是壞的膽固醇，又不影響高密度脂蛋白（HDL），也就是好的膽固醇的水平，從而防止動脈硬化。
食用油的製作方法有兩種：壓榨法（乾提法）、浸出法（濕提法）
現代食用油的製作方法有兩種，壓榨法（乾提法）和浸出法（濕提法）。壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從原料中壓榨出來，送入離心機進行分離，去除其他顆粒，不加入任何化學添加劑。浸出法採用溶劑油（六號輕汽油），將油脂原料經過充分浸泡後，進行高溫提取油脂，再經過脫膠、脫酸、脫色、脫水、脫臭、脫臘等加工而成。由於經過高溫處理，產生了大量反式脂肪酸，又經過多道化學程序的處理，油質中的部分營養成分已經被破壞，且有溶劑殘留，而市面上大部分的植物油，都是採用浸出法製造出來的。
橄欖油在地中海沿岸地區，已經有好幾千年的歷史，被西方國家譽為「植物油皇后」、「美女之油」、「液體黃金 」，是世界上唯一以自然狀態，提供人類食用的木本植物油，具有保健、護膚、駐顏的好處。史書記載，天生麗質的埃及豔后克麗奧佩脫拉（Cleopatra），每天以橄欖油敷臉，保養豔麗迷人的臉龐，並塗抹全身，維持肌膚細嫩光滑富有彈性，秀髮更烏黑亮麗，全身上下散發出傾國傾城、夢幻般的風采，令不可一世的凱薩大帝終日神魂顛倒。甚至生了孩子之後，依然可以迷倒羅馬帝國的另一個統治者安東尼為她魂牽夢縈。
本文轉載自時報文化／《七葷八素，你都吃錯了：揭開與健康、疾病相關的飲食祕辛》一書
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資料來源：華人健康網
https://www.top1health.com/Article/320/93133
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