大腸癌從民國 68 年後發生率節節攀升，如今已是台灣發生率最高的癌症，「不良的飲食生活」被認定是極大的危險因子，最常見膳食纖維攝取太少、吃太多肉類，但到底該怎麼知道自己膳食纖維吃得足夠？臺大醫院大腸直腸外科主任梁金銅坦言：「不妨觀察自己每天的排便，糞便排出來就『咚』沉進馬桶裡，就代表糞便密度太高、肉類攝取太多。」
台灣人越來越愛吃肉？
過往大腸癌在亞洲、非洲低區罹患率低，但在研究發現當這些地區民眾移民到美國後，適應當地的飲食習慣下，同樣會產生偏高的大腸直腸癌發生率，代表美國人的生活型態中存在著某些危險因子，其中不良飲食習慣是被外界最高度公認最大問題。
而台灣近四十年來飲食習慣大幅改變，梁金銅從臨床上明顯感受到，台灣患者有肥胖問題變多、50 歲以上的民眾超過一半有脂肪肝、三高。其中一個原因民眾也越來越習慣肉食文化，不論從燒烤、炸豬排、牛排店等均是以肉類為主餐廳越來越多。
為什麼紅肉會致癌？名醫從三大關鍵原因解惑
根據農委會統計調查，台灣人在 2017 年平均每人吃下 90.03 公斤的肉，成長超過三倍，這樣的數字遠高於中國 76 公斤、日本 67 公斤。但為什麼「紅肉」產生大腸癌風險比起「白肉」高？梁金銅解釋有三大原因：
一、紅肉脂肪多：紅肉有三到四成都是脂肪，民眾在不知不覺中吃下很多脂肪，身體為了消化脂肪會促使膽汁大量分泌啟動乳化作用，這時膽酸同時也會刺激大腸粘膜，平添癌變風險。
二、烹調產生致癌物：紅肉含有大量鐵離子，經過燒烤容易產生自由基，如果又跟亞硝酸作用時就會產生致癌物。
三、製成加工食品：許多紅肉製成肉乾、火腿、香腸，加工處理的過程常常會與蛋白質中的胺基結合行程氮-亞硝基化合物，這便會造成身體的發炎導致癌症。
世界衛生組織研究指出，每天多吃 100 公克紅肉罹癌風險會提高 17%。因此，美國國家衛生研究所建議，每個人每天至少要攝取 25 公克的膳食纖維，但統計下來一般民眾僅攝取 14 克，幾乎只有一半。
從「糞便」觀察膳食纖維吃的夠不夠
台灣在經濟起飛後飲食習慣大幅改變，大腸癌的發生率也逐漸追上美國，民眾若有意識多選擇一些蔬果，但怎麼知道自己膳食纖維的量是否充足？梁金銅教不妨從觀察自己的糞便，正常的糞便密度應該接近 1 跟木頭相似，糞便在水面上會載浮載沉，代表膳食纖維攝取足夠；若糞便一排出來就「咚」掉到馬桶裡，就代表糞便密度太高、肉類攝取太多。
這樣的觀念早在十九世紀就受到關注，英籍醫師 Denis Parsons Burkitt 到非洲行醫，結果發現非洲土人很少大腸癌，反觀南非白人罹患大腸機率遠高於土人，實體考察發現是飲食習慣的差異，土人常以纖維菜根為主食，高纖具有抗氧化性，增加腸子蠕動減少食物分解毒素在腸子中停留的時間，並減少致癌物再吸收。
Burkitt 醫師留下一句名言：「糞便大條找小醫院；糞便小條找大醫院。」因為糞便會變細、變小通常是飲食精緻、肉類吃太多，從日常觀察糞便就是了解飲食習慣是否恰當很好的方式之一。
吃素能預防大腸癌嗎？
既然多吃菜、少吃肉，梁金銅最常被病人問另一個問題「吃全素能否預防大腸癌？」梁金銅回應：「其實在臨床上也仍有吃全素者罹患大腸癌的個案，主要原因全素者並非以新鮮蔬果為日常飲食，很多時候是吃加工塑料，且烹調方式也是高溫油炸，這樣的烹調也可能讓蔬果的抗氧化劑被破壞，目前並沒有研究證實吃全素可以預防大腸癌。」
最重要的是健康的生活型態仍是預防的重點原則，多選擇高纖澱粉：地瓜、燕麥、南瓜、薏仁；高纖蔬菜：菇類、牛蒡、秋葵、香菇；高纖水果：芭樂、水梨、番茄、奇物果等，選擇健康飲食是民眾都可以日常生活做的。
諮詢專家：臺大醫院大腸直腸外科主任梁金銅
文、王芊淩／圖、巫俊郡
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