文/袁青
4天端午連假，不管肚子裡塞了多少幾個台灣南部、北部、港式、潮州或是麗晶的、微風的各路豪華粽子，現在是不是膩到想吃清淡的「素食」呢?
「吃好、吃對」?面對尊重生命及環境永續的考量下，既有健康意識且對環境負責的「植」感生活，並不如想像的複雜！
一定常聽說「永續」吧！其實大自然的平衡法則，飲食是一個個人自覺的開始！
我發現吃素，真的很簡單；而所謂「全植飲食」指的是吃蔬食或沒有後製加工過的飲食態度，我的身體對此「零負擔」的回應，港覺也出奇地輕鬆愉悅。
首先搞清楚，全食物（whole food）」，指未經加工精製的天然食物；「純植物（plant-based）」則是僅攝取蔬果、全穀類、豆類等植物性食物。
而這樣的餐飲主張，正是2022年，一舉獲得「米其林綠星」與「米其林必比登推薦」兩個殊榮，讓自助餐的桌邊「素」，登上檯面，走出自己的蔬食料理風味，甚至成為時髦飲食趨勢的台北「小小樹食」餐廳的初心。
一切都回到食物本質。
料理「全植」餐，就像打開腦袋裡滋味記憶的抽屜；對「小小樹食」主廚徐兆麟（Tim）來說更像做實驗一般地「有趣」。身為廚師，Tim試著將季節感知和個人用餐經驗納入創作，「我喜歡將在地小吃元素加入自己的一些想法去製作出新的風味，」Tim發現「改變料理型態」是扭轉素食的關鍵；於是嘗試把韓式、泰式、台式等偏亞洲風味的調理手法融入素食。
曾在南部冰果室吃到「薑汁蕃茄」的驚艷，成了改良後用於「蕃茄酪梨沙拉」的醬汁。這些來自生活的味覺體驗，一直都是Tim料理創意的來源。借由在地口味，不但大大顛覆蔬食只有西式美奶滋、千島醬選擇之外，讓「小小樹食」的蔬食料理因為有了在地口感而打開全新味覺。
沒錯，就是創意醬汁。「來自亞洲風味的醬料複製，」把過往吃素刻板印象來個大翻盤，為植餐推出獨家風味。比如，「紅油皮蛋豆腐餃」是Tim心想，為什麼不能同吃到最愛的皮蛋豆腐和餛飩呢?
靈機一動，紅油炒手的內餡改為加入蔬菜調整後的皮蛋豆腐餃子，淋上川菜辣油，於是一道看似衝突，但口感毫不違和且讓人回味的素食前菜，紅油抄手，就端上桌了。
獨家「蔬食版」韓式辣炸雞，不用素肉等加工食品，而是以白菜花外裹特調麵糊，炸至金黃酥脆後加入自製韓式辣醬拌炒，最後撒上堅果提味，又是一道吮指回味的創意素！
本來打算做出100道小菜請客人，沒想到己研發出將近200道前菜，正好成為Tim素食創意口味的「大數據」；事實上，不受限於宗教信仰，進化到「吃葷的人不覺得吃素」的境界；從佛陀化緣靈感的「佛陀碗」（Buddha Bowl），以丼飯概念，裝滿各色豐盛蔬食的「酪梨蔬菜佛陀碗」搭配滑順的酪梨醬或韓式辣醬，帶著東方哲理和美感的料理，成了「小小樹食」另闢蹊徑的招牌之一。
強調食物「原型」，堅持不用加工品，頻繁地與小農合作，除了酪梨，如俄羅斯羽衣甘藍、京水菜、寶貝生菜、紅橡木萵苣、櫻桃蘿蔔，以及季節性的櫛瓜、櫛瓜花、墨西哥辣椒等少見的生菜，也都出自自然農法耕作的台灣小農。不僅美味、新鮮也無毒。
今天特地來「小小樹食」的新據點，大直「忠泰樂生活」點一碗「小樹酪梨蔬菜佛陀碗」一口一口溫熱的蔬食配上獨家醬汁 ；心想，「那像在吃素，」就像Tim說的，「做自己也喜歡吃的素」。
「小小樹食」也許只是我的一個開始；吃進肚子裡的是「體內環保、生活永續，」關於食物的善與美，大概就是這樣循環不息下去吧⋯⋯
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