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曾任《飲食男女》、《總鋪師》顧問國寶廚神阿發師 與大直英迪格重譜酒家菜樣貌

旅遊經/ 2023.06.02 09:58

 


尚青尚好 芙蓉蒸魚卷(攝影:洪書瑱)

 

【旅遊經 洪書瑱報導】


台灣的酒家菜已至今約百年歷史,回溯可推算到日治時期,約在民國初年,當時的酒家是台灣最高級的餐館,注重刀工與擺盤、菜色細緻。至 1960 年代台灣光後百家爭鳴,而今許多酒家菜須要預約,才更有機會品味得到!而經過歲月的洗湅,現今的酒家菜,因「食材」、「醬料」的不同,略和過往不同,還有那卡西的文化也要特地安排,才能往日重現。酒家菜經典魷魚螺肉蒜、喜炸雙響、雞仔豬肚鱉、鯉魚炸大蝦、五柳枝,甚至手路菜的「佛跳牆」,也納入酒家菜菜色的一頁之中。



第二代人稱「阿發師」的施建發與第三代施捷宜(攝影:洪書瑱)


 

位於土城,而相當知名的「青青餐廳」,以「小吃」及「婚宴」聞名,但只要事先預約就能吃到酒家菜,青青目前傳承三代,一開始阿公、阿嬤那一代,在鹿港賣粿、三重做四季不同的小吃、和漢料理等;第二代人稱「阿發師」的施建發,目前做菜已經有四、五十年,曾任北投美多樂飯店做酒家色、圓山做宴席菜,曾任電影《飲食男女》、《總鋪師》顧問,現在主理「婚宴宴席」,阿發師融合八大菜系,將著重手工酒家菜,著手重返舊「食」光;而一雙兒女施捷宜、施捷夫為第三代,也加入餐飲圈行列!

 

不用至土城、不用在路邊,台北大直英迪格特邀土城青青餐廳國寶廚神阿發師客座,攜手推出的【失傳酒家菜】,【失傳酒家菜】端出經典酒家料理及八道失傳手路菜,包括:醃蔥雞、香魚燒蛋捲、烏魚子、佛跳牆、芙蓉蒸魚卷、喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲、失傳臺菜芋泥香酥鴨、酒家菜經典魷魚螺肉蒜,甚至由宴席中每每都壓軸演出的「福爾摩沙 寶島青芒果刨冰」等,一一從擺盤、盤飾、菜單都詳細研究,重新譜寫老台菜的新樣貌。除此之外,菜色另融入大直英迪格的法式雞汁鮑魚塔及肋眼老饕,也帶來辦桌宴席全新體驗。



品味人生(攝影:洪書瑱)


低溫醃蔥雞(攝影:洪書瑱)


時蔬櫻桃鴨(攝影:洪書瑱)


香魚燒蛋捲(攝影:洪書瑱)


原味烏魚子(攝影:洪書瑱)


十全佛跳牆(攝影:洪書瑱)


喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲(攝影:洪書瑱)


失傳臺菜芋泥香酥鴨(攝影:洪書瑱)


酒家菜經典魷魚螺肉蒜(攝影:洪書瑱)


福爾摩沙 寶島青芒果刨冰(攝影:洪書瑱)


法式雞汁鮑魚塔(攝影:洪書瑱)


美國肋眼老饕(攝影:洪書瑱)

 

而值得一提的是──台菜文化發展至今,已演變成一門飲膳藝術,若追本溯源,最初台菜走向精緻化,和日治時期「酒家菜」有很大的關係。而辦桌簡直就可說是台菜的「普普藝術」,「辦桌」是台灣傳統美食文化,過去常見於婚喪喜慶及彌月慶生…等人生重要時刻。


近年來辦桌文化漸漸勢微,為了讓年輕人更接受傳統台菜,台北大直英迪格從擅長的西餐料理理解,西餐注重「整體呈現」,從料理、空間到盛裝的器物都兼顧美感,於是與阿發師與在法國學烘焙的第三代施捷宜聯手,從料理的選擇就花了三個月時間品嚐研究,擺盤、盤飾也花了大半月時間討論調整。從這套菜色的呈現,不難發現,菜色由大份量的台菜,改變為更精緻化的呈現,烏魚子配菜組合成一口吃;為了讓料理好吃又好看,同時保留台菜傳統有頭有尾的精神,也費功把魚尾塞入魚頭裡,目的都是希望讓台菜更具品味優雅的五感體驗。

 

大直英迪格總經理胡愛偉表示:「大直英迪格的客群年輕,約在25至45歲的新世代,這個世代追求品味與質感的獨特體驗;此次合作沒特別針對婚宴客人推廣,但意外收獲不少結婚新人選擇這套宴席,而且新人、長輩、賓客都十分滿意!【失傳酒家菜】十人宴席不分平假日每桌25,800元-35,800元起,每桌加贈紅酒或白酒2瓶,啤酒等軟性飲料無限暢飲,活動至8月31日前。賓客也能加選那卡西表演,從嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺的感官,慢享手工菜的豐華交響曲。

 

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