蔬食餛飩是一道營養豐富、美味可口的素食料理。它內含油豆腐、香菇、節瓜、茄子、芹菜等多種蔬菜，讓人們在品嘗美食的同時，也能夠攝取到豐富的營養成分。
油豆腐是豆腐經過油炸而製成的，口感香脆，富含蛋白質和鈣質等營養素。油豆腐的熱量相對較高，但配合其他蔬菜一起食用，能夠平衡熱量攝入，同時也讓口感更加豐富。
香菇也是蔬食餛飩不可或缺的成分之一。香菇是一種富含蛋白質、纖維素、維生素B群和礦物質的蔬菜，能夠增強免疫力，預防癌症和心血管疾病等疾病。此外，香菇還具有抗氧化和抗炎作用，能夠有效地幫助人們保持健康。
節瓜、茄子和芹菜等蔬菜也是蔬食餛飩的重要成分。節瓜和茄子是富含纖維素和維生素C的蔬菜，有助於促進腸道健康，減少便秘問題。芹菜則是富含維生素K和鐵質等營養素，能夠幫助人們增強骨骼和血液健康。
綜合以上所述，蔬食餛飩是一道營養豐富、美味可口的素食料理。它內含多種蔬菜成分，能夠提供人體所需的各種營養素，有助於維持人們的健康。
材料：一包餛飩皮(約40片)、油豆腐大3塊(小6~7顆)、新鮮香菇2~3朵、節瓜半條、茄子 小1根、芹菜末 小半碗、薑末或薑泥1湯匙。
調味料：鹽適量、香菇醬油(昆布醬油)2大匙、白胡椒粉適量、五香粉 少許、味噌1小勺(提味)、水小半碗、麵粉 1湯匙
作法：
- 節瓜、茄子、芹菜切小丁，其他材料稍微切碎。
- 起油鍋煸香油豆腐碎，下薑末炒香後，倒入所有材料和（麵粉以外的）調味料一起拌炒均勻，開大火迅速收汁入味（不要煮到蔬菜太過軟爛失去口感）然後拌入麵粉成餛飩餡，放涼備用。
- 用餛飩皮把放涼的餛飩餡（用個人喜歡的方式）包成餛飩。可煮成餛飩湯、乾拌紅油抄手或炸餛飩食用（可整盤凍硬之後，收袋冷凍保存）。
食譜提供：彭莉