【酒學堂】 原釀與裝瓶再陳年的差異？

優質的高粱酒採用純糧固態發酵與蒸餾，對於很多專家而言，這似乎已經是白酒釀造的極限製程了；以自由落菌法與二次蒸餾、二次陶甕陳放作為工序手段的釀造技術，係奠定酒體醇厚、酒香濃烈的關鍵過程，在高粱白酒進階至精釀等級之後，繁瑣的製程無疑為酒體品質提供最佳保證。

【未成年請勿飲酒】

釀酒大師賴舜堂指出，一旦新酒降低了甲醇、高級醇與醛酮類成分後，此類高階酒若想在風味上追求極限，時間便成為攸關成敗的要因，但除了依靠歲月雕琢價值外，甕陳或瓶陳，也決定了酒體香氣未來的走向。

賴舜堂以其豐富的釀酒經驗表示，陳化關乎白酒風味的蛻變，甕陳與瓶陳因容器空間差異甚大，後者因容量小，故香氣優化的效果較為有限，而甕陳，特別是陶甕容器，因其給予酒體的「呼吸」空間相對較大。(圖片：樂聯編採中心)

陳化關乎白酒風味的蛻變，甕陳與瓶陳因容器空間差異甚大，後者因容量小，故香氣優化的效果較為有限，而甕陳，特別是陶甕容器，因其給予酒體的「呼吸」空間相對較大，加上陶器表面網孔狀結構，尤其利於去除新酒多餘的雜味，提升香味，讓酒體口感更趨綿柔、順喉。

酒總是越陳越香，諺云「百年陳酒十里香」，點出了「時間」在酒品增香的過程中，永遠是無法被忽視的一環，唯獨在同樣的條件下，承載酒體的容器卻各自勾勒出不同的氣味樣態，香氣攸關價值，行家，必能在品飲中心領神會。

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