一切都得從陳化說起。
陳化是高粱新酒累積香氣的必經過程，甫完成釀造的成品，乙醛成分一般偏高，偏澀、嗆辣，初嚐只會帶來味覺上過激的不適感；一般而言，適量的乙醛具有微甜與水果香味，這也是多數消費者品飲高粱時最能明顯感受的嗅覺感官，而陳化這道工序，為的就是把高粱酒「形塑」得更順口的過程。
【未成年請勿飲酒】
高粱酒入口「不嗆辣」的關鍵在於「乙醛」的濃度高低。酒界聞人賴舜堂表示，適量的乙醛，會使高粱酒帶水果香氣及微弱的甜味，但過多便會產生刺激感、澀味。高粱新酒乙醛含量偏高，因而產生令人不愉悅的嗆辣感。
在逼退乙醛的同時，給水與酒精一段時間，締結作用將會使得酒體內酸類及醇類物質產生脂化反應，賴舜堂指出，酒酒體中自由度大的酒精分子，隨著陳酒時程的增加，會與水分子漸漸結合成大的締合體，前者因活性減少，在乙醛的刺激感逸失後，取而代之的就是柔順的香氣與口韻。
國寶級釀酒大師賴舜堂指出，酒酒體中自由度大的酒精分子，隨著陳酒時程的增加，會與水分子漸漸結合成大的締合體，前者因活性減少，在乙醛的刺激感逸失後，取而代之的就是柔順的香氣與口韻。(圖片：樂聯編採中心)
若陳放條件良好，高粱的辛辣口感除了會隨著時間遞減，甚至還會產生酯類水果味，酒體的尾韻與香氣將提升至更深奧的層次感，這是快速製程永遠無法企及的優勢，也是此類白酒的價值所在。
固態釀造讓陳化創造精采
因應商業化的市場需求，固態釀造技術早已非當代的造酒顯學，液態釀製藉著大量的原料加添與勾兌，能夠提供消費端大量、及時與適口性佳的商品，而必需在陳化階段消耗大把時間的固態釀造白酒，則因為製酒過程繁雜，能夠保留高粱酒更具層次的風味。
固態釀造、長期陳化，對於酒廠來說，都是需要承擔極大成本的事，但正因如此，陳年高梁的身價才會在市場上變得炙手可熱。
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