記者／黃翎翔(過上好日子)
每兩年舉辦一次，在國際甜點烘焙賽事中地位數一數二的法國里昂世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie)，在2019年(時值30周年)賽事上，首次指定盤式甜點全素製作，從這一年起，純素(vegan)成為全球熱門的烘焙議題之一，這也代表全球烘焙指標國家—法國烘焙界正視且接納純素(vegan)成為烘焙關鍵字之一。
巴黎純素甜點風潮
在疫情籠罩全球3年的影響下，在法國當地對純素(vegan)烘焙，也有了不少的演進。今年烘焙展上，苗林行特別邀請甜點觀察家、同時也是台灣區LENÔTRE代表Clarie lin在短短20分鐘的講座中所講述的主題《巴黎純素甜點風潮》，帶來她近期回法國3個月對純素(vegan)甜點市場的觀察。
在台灣因為宗教的關係，純素(vegan)是一個普遍且易於接受的概念，但對抱持著肉食主義者的法國人而言，純素(vegan)其實更像洪水猛獸，冠上這個字眼的店家可能會被一般人普遍聯想到環保或動保團體激進分子，顯示法國人對純素(vegan)的接受度可能遠比美國、英國來的更低，但法國巴黎近幾年對素食的態度卻有所改變。
在歐美所謂的純素(vegan)，代表任何由動物性產出的食材皆不得使用，這對以蛋、奶等基礎食材的甜點而言，是個艱鉅且嚴苛的配方改造任務。
▲Ladurée的全素 Ispahan。
巴黎品牌老店以純素甜點向食客示愛
2016年，五星級飯店—巴黎香格里拉飯店的甜點主廚 Michaël Bartocetti推出了純素(vegan)下午茶菜單；之後，法國果醬品牌Confiture Parisienne」邀請 Michaël Bartocetti 設計純素水果奶油，包含了芒果百香果、覆盆子、檸檬柚子等三種水果口味。
具有百年歷史的馬卡龍店鋪Laduree，除了是色彩繽紛的馬卡龍創始店外，2019年店鋪內也推出了純素馬卡龍，一款是椰子焦糖，一款是巧克力馬卡龍；2021年也推出了聖誕節期間限定的純素的磅蛋糕。但最特殊的是，在它全球眾多的店鋪中，2019年在美國比佛利山莊成立的店鋪全部以純素(vegan)概念製作甜點。
法國知名巧克力店La Maison du Chocolat，在2021年期間推出了La vie en vert系列5款巧克力，也是純植物、純素(vegan)製作。
純素烘焙品牌LANDANDMONKEY跨時代素食觀
而在疫情期間，法國不少知名店鋪收攤，但Maison Landemaine全新純素(vegan)烘焙新品牌LAND AND MONKEY卻於2020年開店，不受疫情影響，目前在巴黎有6家店舖，接續預計將往中部里昂、南部等地拓點，如果順利，將往全世界發展。主廚Rodolph Landemaine認為全素烘焙對主廚而言得砍掉重練，因此花了3、4年的時間籌備LAND AND MONKEY全新品牌。根據Clarie這趟回法國的觀察，LAND AND MONKEY深受年輕客群的歡迎，在店內吃早午餐都可感受到人潮絡繹不絕，店舖內的人員也不斷的將產品上架補貨。「至於店名為何為LAND AND MONKEY，最主要原因是希望回到人類最原始的狀態，回到土地的概念。」Claire說。
▲LAND AND MONKEYS是在疫情下成立的純素新品牌。
Claire說：「法國純素(Vegan)飲食並不像台灣有宗教因素。在2018、19年法國純素早午餐店鋪逐漸多了起來，且消費者多是年輕人，吃素的原因多數基於環保、倫理、喜好的訴求。」根據Claire的觀察，店鋪的產品就與一般的烘焙甜點無異，且主廚Rodolph Landemaine非常聰明地以植物性取代純素(vegan) 的字眼為宣傳，成功的避開法國人對純素的心理矛盾，且不以法式甜點烘焙為主，而是引進全球流行的烘焙品項，比如肉桂卷等。「純素(vegan)烘焙必須先在視覺和味覺上過得了法國人這一關，如此才能生存。」Claire說。
除了甜點之外，其實店內也有鹹點，Clarie說：「主廚有提到，其實鹹食比甜點製作更困難，因為鹹食必須更有想像力，除了平時想到的葷食素材外，要怎麼把素食材料放進去，也是考驗。」
▲LAND AND MONKEYS與YUMGO食品廠合作純素蛋白、蛋黃和全蛋液。
Rodolph Landemaine把對素食烘焙的研究，著書立言，同時也和法國食品廠YUMGO合作，開發了液態和粉狀的純素蛋黃、蛋白和全蛋液。
由於，不少法國主廚願意投入研發純素烘焙，因此一般食客對純素的疑慮，比如一定很難吃或者口感和香氣無法與動物性相比等等，也漸漸改觀。