【NOW健康 陳郁茹／台北報導】農曆過年期間，餐桌上總會擺滿豐盛的年菜，大魚大肉、山珍海味，但以健康的觀點來看，多是高油、高鈉、高糖的料理，吃多了對身體反而是負擔，癌症關懷基金會執行長黃翠華表示，一般人的年菜沒有什麼禁忌，愛怎麼吃就怎麼吃，吃的健不健康就不一定了，但癌症患者因病情關係，在飲食上會特別謹慎，因此典型年夜菜的吃法，是否只對癌友不好？其實對其他人也一樣不好。
常見年菜如何健康煮？ 專家親授食譜
大眾一般認知的年菜、年夜飯，應該會有哪些菜色呢？基本上一般家庭平常吃飯會端出4菜1湯，而過年時可能會6至8菜搭配1湯，黃翠華指出，菜色上大眾可能會選擇較多的肉品，油脂含量高的料理，並於飯後配上零嘴，由此可見蔬菜量、水果量攝取不足。
針對健康的年菜搭配，黃翠華建議，民眾在料理上可以能多一道炒蔬菜、百菇來增加青菜量。而在料理肉品時，可以加些紅蘿蔔、彩椒等蔬菜，或是豆干、豆腐、白豆包等豆製品，提升膳食纖維、植物性蛋白質，對健康也有益。以下也列出健康年菜的煮法，提供民眾做料理的參考：
▲民眾在準備年菜時，可以準備一些青菜、豆製品的料理，提升膳食纖維、植物性蛋白質，家人才可以攝取到豐富的營養。（圖片來源／ingimage）
▸全雞：1隻雞有很多高油脂的部位，因此在燉雞前把肥的部位，像是脖子、雞皮、雞屁股等位置去除掉，並且可以在雞的體內加入雜糧，並配上山藥、菜葉食材燉煮，且過程中可以撈掉一些油脂，這樣煮起來的全雞營養滿分。另外，若是煮人參雞時需注意，手術後的癌症患者，因人參過於活血，不利傷口癒合，因此不適合食用。
▸火鍋：火鍋最NG的食材就是加工品的部分，因此可以捨棄各種火鍋料，改選擇新鮮的青菜、魚、肉等食物。
▸獅子頭：絞肉中建議混點板豆腐，可以增加口感，另外除了料理本身有加大白菜以外，也能再放入些豆皮，增加豆類蛋白質。值得注意的是，百頁豆腐因加了許多沙拉油，油脂含量高，不鼓勵多吃。
▸佛跳牆：製作時別炸食材，以減低油量，另外可以多放些青菜，增加蔬菜量。
▸水餃：水餃內餡除了豬肉外，也可以選擇包些海鮮、雞肉、魚肉等物，並以蒸煮的方式最適合。
▸蘿蔔糕：改變料理方式，捨棄炸蘿蔔糕，改以蒸、煎的方式也能很美味。需要注意的是，煎的時候可以使用不沾鍋及植物油，且為了避免油太多，有些人會先煎一下再蒸，或蒸過再煎，這樣口感比較不膩、不油。
▸湯圓：以癌友來說應減少含糖的食物，因此湯圓可以淺嚐幾顆，但別喝甜湯。或者可以用無糖優格加點果醬或水果替代。
從上述可知，其實只要變更料理形式，就能減少年菜油量的攝取，黃翠華提到，若以清蒸、川燙的方式料理魚肉、海鮮等食材，食物也可以很美味，飯後再搭配綜合水果拼盤或無糖的優格加點果醬，這樣吃下來，腸胃也比較舒服，無負擔。
健康為取向的飲食 癌友胃口不佳可以這樣做
基本上只要讓料理健康化，癌症患者的飲食與大眾沒有什麼不同，黃翠華強調，重點是均衡飲食，像是高油脂食物會增加罹癌風險且不好消化，甜食會促進發炎反應，所謂的飲食禁忌就是避免高油、高糖、高鹽的東西，轉以健康為取向。
不過，像頭頸癌、消化道癌症的患者因罹癌部位關係，導致吞嚥咀嚼困難、消化道較小，飲食的質地就需要特別注意，黃翠華說，這情況下會建議他們吃半糊狀，可以每道年菜都夾一點，利用食物調理機絞碎，方便癌友進食。他也透露，有些民眾會因罹癌就「挑食」，只吃自己能吃的東西，這樣反而飲食不均衡。
癌症患者在接受治療時，有些人會味覺改變、沒胃口或覺得食物不好吃，黃翠華建議，準備年菜時可以配合癌友的口味，像有些人可能喜歡酸的、口味重的，這時就能準備清蒸泰式檸檬魚、燉的糖醋料理或者利用洋蔥增加風味，並避免掉他們會不舒服的味道。
此外，家人可以準備一個盤子，每道菜都夾一點一點，有時候年節氣氛佳，在愉快的用餐氛圍下，癌友的胃口會比較好，但為避免吃太多不舒服，可以採取少量多餐，並且只吃8分飽的方式。
注意料理衛生 癌友吃冷盤也沒問題
大多數家庭在準備年夜菜時，都會花費比較久的時間，可能每道菜陸續上桌後要等2到3小時才會開始吃，以衛生安全來說，是不太好的，尤其癌症患者若在接受治療，白血球偏低，飲食安全會需要特別注重。黃翠華坦言，過年天氣冷，飯菜涼掉也不好吃，民眾盡量在烹調好半小時就上桌，讓大家都可以吃到熱騰騰的年夜菜。
大家常有個迷思，癌友因食物衛生問題不太適合吃冷盤，對此，黃翠華解釋，癌友並非不能吃冷盤，而是因細菌最喜歡生長的溫度在8到60度之間，如果說把冰箱冷藏設在7、8度以下，讓冷盤的溫度處於非危險地帶，並且在拿離冰箱後，食物尚未上升至8度以上，讓癌友馬上吃，其實是可以的。
▲癌症關懷基金會執行長黃翠華說明，細菌最喜歡生長的溫度在8到60度之間，只要將冷盤溫度控制在範圍之外，癌友也是可以吃冷盤的。（圖片來源／ingimage）
另外，過年時大家習慣留下剩菜剩飯，等到隔日再加溫食用，黃翠華提醒，食物當餐吃可以確保其新鮮度，過度加熱會破壞掉營養成分，雖然癌友沒有完全不能吃隔夜菜，但若把放了3小時的菜再拿去冰冰箱，裡面已充滿很多細菌，恐為不妥。
黃翠華呼籲民眾，今年過年可以規劃一下，控制好年菜的份量，避免過多剩菜剩飯，且應重新定義「什麼是豐富」，豐富的年菜可以是多元多色，有魚有肉，也有五彩繽紛的蔬菜。
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