傳家大廚菜
國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜
作者：邱寶郎
出版社：台灣廣廈
責任編輯：許筑婷
推薦原因：台灣宴席的頭盤著重於派頭，常以高檔食材入菜，除了比較傳統的中式菜色，不少大廚菜也隨著時代改變，融入很多國外料理型態，提升餐桌質感。這裡帶來三道端上桌超有面子的精緻頭盤食譜，下次家裡有人來作客時不妨試試看吧！
綠花椒油封大干貝
干貝又名「帶子」，有「代代相傳」之意，必須端出生食等級的干貝，讓人感受到甘甜飽滿的肉質，才能讓賓主盡歡。這道料理是以西餐「油泡」技法封住干貝的鮮甜與湯汁，讓干貝維持在半熟成狀態，為了避免干貝老化，火候須控制在約六十到七十度之間。在味道上則運用了川味中的「椒麻」，以含油量高的綠花椒提味，香味清新、麻味柔和。
材料：日本大干貝（3S）6顆、新鮮綠花椒3串、酪梨1/2顆
醃料：海鹽少許、白胡椒1/4小匙、油1大匙
調味料：葵花籽油300cc、鹽巴5g、黑胡椒粒 10粒、蒜頭3粒
裝飾物：鮭魚卵30g、新鮮綠花椒3串
作法：
- 首先將調味料放入小湯鍋中，再加入3串綠花椒，以小火加熱5分鐘。
- 接著將干貝放入醃料中，醃10分鐘左右備用。
- 將作法2的干貝放入作法1的香料油中，以小火油封約7分鐘，取出備用。
- 酪梨切小塊狀，備用。
- 最後將酪梨、干貝、蒜頭擺盤，淋入作法3的油封醬汁約1大匙，再擺入鮭魚卵、新鮮綠花椒即完成。
櫻花透抽捲
年菜中很常出現的透抽捲，其實是日據時代的一道酒家菜，融合了台菜與日本料理的手法。餡料先用大火炒出香氣，再仔細塞入透抽中，蒸出來後切成小圈狀，以類似懷石料理的小分量呈現。因為繽紛的樣子很討喜，是很多宴會或節慶會出現的菜色。
透抽捲搭配的蔬菜沒有非哪種不可，但盡量不要用甜椒這種水分多的食材，口感容易變爛。這道料理蒸的過程很重要，必須維持中小火，避免大火的溫度過高讓餡料爆開來，蒸好之後要放入冷藏冰鎮再切開，才能切出完整漂亮的形狀，不易散開。
材料：中透抽2尾、櫻花蝦25g、生鹹蛋黃10顆、青豆仁30g、玉米粒40g、紅蘿蔔50g
調味料：米酒1小匙、香油1小匙、鹽巴少許、白胡椒少許、美乃滋100g、玉米粉1大匙
Tips：透抽要選大尾一點的，比較好塞入材料。
作法：
- 將透抽去頭、去皮，中間肚子清空洗淨，備用。
- 櫻花蝦乾炒一下，只要炒到有香氣出來即可，放涼備用。
- 紅蘿蔔切小丁，與青豆仁、玉米粒一起放入鍋中，大火爆香後，再加入米酒、香油、鹽巴、白胡椒翻炒均勻，放涼備用。
- 將鹹蛋黃用刀背壓泥後切碎，備用。
- 將作法2、3、4的食材與美乃滋、玉米粉一起攪拌均勻。
- 在透抽肚子內撒少許玉米粉（材料分量外），再塞入作法5的食材。
- 使用牙籤以一前一後方式穿過透抽，將塞了餡料的透抽封口。再使用鋁箔紙包起來，放入蒸鍋或電鍋中蒸約8分鐘即可。
- 將蒸好的透抽捲放入冰箱，待冰冷後再分切擺盤。
煙燻櫻桃鴨
這道料理中也使用了法式的「舒肥」和「煙燻」技巧，以長時間的低溫慢慢加熱到肉的中心點滅菌，讓鴨肉在六十五到七十度的水溫中自然熟成，保有完整的原汁，再以核桃木、茶葉煙燻出濃郁的香氣和焦糖色澤，用來當成開胃菜或主菜都很適合。
材料：櫻桃生鴨胸1片、小黃瓜1條
醃料：鹽巴少許、黑胡椒少許、橄欖油1大匙
煙燻材料：核桃木屑150g、茶葉（綠茶）5g、黑糖100g、中筋麵粉30g
作法：
- 先將櫻桃鴨胸修邊，切除多餘油脂。
- 將櫻桃鴨胸加入醃料醃漬約1小時之後，裝入耐熱夾鏈袋裡面，再放入65度水溫裡煮約45分鐘。
- 接著取一個炒鍋，先鋪一張鋁箔紙再放入煙燻材料，然後擺上蒸架，將櫻桃鴨胸放在上面。
- 蓋上鍋蓋，以中小火煙燻7分鐘，再關火燜10分鐘即可。
- 最後將櫻桃鴨胸切片、小黃瓜切絲，一起擺盤即完成。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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