傳家大廚菜
國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜
作者：邱寶郎
出版社：台灣廣廈
責任編輯：許筑婷
推薦原因：冷冷的天氣，不少人喜歡喝湯暖胃，熱熱的湯一口入喉，全身立馬暖和起來，而不同食材燉的湯也有不同功效；這裡帶來三道適合在家自己煮的湯品，湯清味鮮美、暖身又暖心，一起動手讓全家大小幸福喝湯吧！
花菇燉全雞
「燉雞湯」除了「起家」的含意可以討吉利，匯集各種鮮味的雞湯也是很少人能拒絕的難得美味，而花菇在日治時代的酒家菜中常用到，與雞肉融合在一起產生的香氣，大老遠都聞得到。記得乾香菇一定要先用冷水泡軟再放入雞湯裡燉，這樣才會香氣十足。
材料：仿土雞 1 隻（約 1500g）、大花菇 6 朵、金華火腿 5 片、娃娃菜 8 個、薑 30g、蒜頭 5 粒、枸杞 1 匙
調味料：水 3800cc；鹽巴、白胡椒、紅棗少許；米酒 1 大匙、香油 1 小匙
- 如果沒有大花菇，用台灣段木香菇取代的品質和香氣也很不錯。
- 也可以將金華火腿換成「竹笙 10 根」，煮成竹笙花菇雞湯。
作法：
- 先將全雞洗淨，入滾水汆燙約 2-3 分鐘，取出濾乾備用。
- 將花菇泡冷水至軟，火腿、薑切片，娃娃菜去蒂頭、蒜頭洗淨，備用。
- 鍋中加全雞、蒜頭、薑片、娃娃菜、花菇、水，以中小火燉煮約 40 分鐘。
- 金華火腿放碗中，加米酒（材料分量外）蓋過，用電鍋蒸 20 分鐘，備用。
- 燉煮約 40 分鐘後，將火腿、鹽巴、白胡椒入湯再煮 10 分鐘，起鍋前放枸杞、紅棗，加香油與米酒即完成。
Tips：金華火腿是純醃漬風乾火腿，口感較硬，先加入米酒淹蓋過蒸軟，味道才會釋放出來。
干貝燉烏雞
傳統家庭或者對養身比較注重的人，還會選擇用烏骨雞來燉雞湯，因為在中醫觀點裡，烏骨雞可滋陰養血益氣，是藥膳食補的好食材。想要做出清澈的湯頭，全雞必須先用滾水把表皮汆燙紮實，這樣全雞形體才會完整。作為海味來源之一的乾貨干貝，最好事先浸泡米酒 3 小時軟化，才能夠蒸出豐富的味道。
材料：烏骨雞 1 隻（約 1000g）、海參 1 條、乾燥干貝 10 顆、蛤蜊 500g、薑 30g、蒜頭 5 粒、枸杞 1 大匙
蒸干貝材料：青蔥 1 根、米酒 2 大匙
調味料：水 1800cc；鹽巴、白胡椒少許；米酒 1 大匙、香油 1 小匙
作法：
- 烏骨雞洗淨，放入滾水中汆燙約 2-3 分鐘，再取出濾水備用。
- 蛤蜊洗淨泡水，完全吐沙後，再濾水備用。
- 海參剖半，清除中間的內臟後清洗乾淨，再切塊；薑切片，青蔥切小段。
- 干貝入碗，倒米酒（蓋過干貝），跟蔥放一起，電鍋蒸 20 分鐘，備用。
- 再取一個電鍋內鍋，放入烏骨雞、海參、薑片、蒜頭，加水蒸 30 分鐘。
- 將蛤蜊、干貝、枸杞與其他調味料加入，再蒸 10 分鐘即完成。
Tips：干貝用熱水滾煮容易散開，須用蒸的方式讓它軟化。
十全燉海鰻魚
這道養身補氣的補湯是很適合在家做的電鍋料理，只要購買處理好的生鮮鰻魚片就非常簡單，而且用電鍋燉煮的肉質更軟滑，瓦斯爐火候大，反而容易讓中藥材太快釋放味道，湯底藥味變重。記得，鰻魚在處理時表面的黏液要刷洗乾淨，湯頭才會清澈。
材料：剃骨去刺生白鰻 1 尾、豬肋排 300g、日本山藥 250g、老薑 50g、十全大補藥包 1 帖、紅棗 10 顆、枸杞 1 大匙
調味料：米酒 1500cc、香油 1 小匙；鹽、白胡椒適量
作法：
- 鰻魚切片，洗淨後放入滾水中汆燙，再撈起備用。
- 排骨切成小塊狀，洗淨後放入滾水中汆燙，再撈起備用。
- 山藥去皮後切成滾刀塊，老薑切片，備用。
- 取一電鍋內鍋，入鰻魚與排骨、薑片、山藥、藥包及米酒，電鍋煮 30 分鐘。
- 枸杞、紅棗、其餘所有調味料入鍋，續煮 15 分鐘即可。
Tips：不敢吃全酒可改半酒半水。使用瓦斯爐可先以大火煮滾，再轉小火燉煮約 30-40 分鐘。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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