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預防「胃食道逆流」,就吃海鮮、全麥麵包!紐約權威醫師點名「14類舒緩食物」打造不逆流體質

良醫健康/ 潔米.考夫曼, 喬丹.斯特恩, 馬克.鮑爾 2022.11.25 09:00


海鮮是逆流食療的另一種主食。烹調時應該選擇烘烤、炭烤或油煎,絕對不要油炸。蝦子、龍蝦和其他貝類也適合逆流患者。我們推薦野生的魚,不要養殖魚。


編按:最近楊丞琳說自己在台灣沒吃什麼海鮮的新聞引人熱議,不過你知道吃海鮮可以幫助預防胃食道逆流嗎?
用餐後,不自覺想咳嗽或清喉嚨?半夜容易咳嗽咳醒,或感到呼吸急促?小心,這些都有可能是「胃食道逆流」惹禍!潔米.考夫曼醫師為紐約耳鼻喉科權威,具有30年的臨床經驗與研究,她認為改善飲食和生活型態就可以減少逆流症狀、強化防禦力。許多使用藥物治療後未獲得幫助的患者,在進行本書兩階段飲食法後,都得到有效改善!以下是她給逆流患者的最佳食物:

給逆流患者的最佳食物

以下所強調的食物讓餐點更多樣化,並且特別有助於減少逆流。在你可以容忍的範圍內,給予自己一個最好的機會,把身體轉變成一個無逆流區域。

1.燕麥片
燕麥片是最佳的早餐,而且任何時間都適合當作點心。它能帶來飽足感,但是不會造成逆流。即使是帶著葡萄乾的即溶燕麥片也是「合法的」,因為燕麥片會吸收葡萄乾的酸度。

2.全麥麵包
在整個文明社會中,以小麥、燕麥和大麥製成的麵包一直是人類飮食的主食。在聖經中就有提到麵包,但是烘焙則直到中世紀才流行起來。在那之前,「麵包」更像是用穀物做成的稀粥。一般來說,黑麵包指的是農民麵包;白麵包(從字面和意義上)則指更精緻的麵包,而在第二次世界大戰後,精製麵粉眞正興起,全穀物不再受到人們的靑睞。直到過去二十年間,隨著我們對於精製食品中所流失的營養日益重視,全麥麵包才捲土重來。

逆流食療普遍建議食用全麥麵包,但是今日大多數的小麥相較於我們祖父母那輩吃的,含有較高的升糖指數(醣類轉換)。因此,我們建議限制麵包的攝取,特別是體重過重的逆流患者,因為小麥會轉換成醣類,醣類再變成脂肪。儘管全麥麵包很美味,又是良好的早餐選擇,但是不宜每餐都吃麵包。用蛋白質和複合式碳水化合物,如小扁豆、豆類、燕麥、藜麥和糙米來取代麵包。

我們現在知道小麥對於患有麩質不耐(Gluten sensitivity)—乳糜瀉(Celiac disease)和麩質造成的運動失調(Gluten ataxia)—的人會是問題,而對於這些患者,麵包和其他含有小麥的食物應該完全排除於飮食之外。我們也區辨出麩質不耐的逆流患者:其中一小群人的逆流是由於食物含有麩質而被誘發。我們從這群患者的自我報告中得知,無麩質飮食是控制他們逆流的關鍵。因此,我們會建議頑固性逆流—儘管已執行健康的逆流食療和生活方式卻無法緩解逆流的患者們,進行三個月無麩質的飮食試驗。

總之,一般來說麵包對於逆流患者是友善的食物,但是並非全員適用。畢竟,逆流食療不必是含有過量單一碳水化合物和糖的高碳水化合物飮食。

3.薑
如果適量,薑對於逆流來說是最好的食物之一。縱使人們對於薑味的喜好趨於兩極,但是它富含風味;它就是如此與眾不同。薑在歷史上一直被用做抗發炎藥,而且是治療胃腸疾病的處方。我們的患者雖然對於許多食物的褒貶不一,但是對於薑則一致讚譽有加。

薑可以使用刨刀輕易地削皮、切片、切丁或刨絲。我們在本書中用薑來烹調和製作冰沙。

4.蘆薈
蘆薈是著名的天然癒合劑,它似乎也能治療逆流。蘆薈可以用盆栽種植,不過其葉片有時候會在雜貨店和健康食品商店中單獨販售(也能見到液態狀的商品。)我們在食譜中把蘆薈當作增稠劑,以及用於凝結液體。

5.沙拉
每天吃沙拉是件好事。沙拉是逆流患者的基本餐點,只是應該避免蕃茄、洋蔥,以及起司和高脂醬料。我們允許醬料帶點酸或脂肪,但是只能允許一大匙(或更少),而且必須經過測量,不能目測!

6.香蕉
香蕉是很棒的點心,而且其pH 値為5.6,對於逆流患者來說很好。然而,大約有1% 的逆流患者發現他們的狀況會因為吃了香蕉而惡化。由於比例很小,所以我們沒有把香蕉列為特殊食物,但是你要記得,對於大多數人有效的東西,不一定對你有用。

7.甜瓜
甜瓜的pH 値為6.1,很適合逆流患者食用。然而,如同香蕉一樣,少部分的患者需要避免食用。由於比例很小(1-2%),所以我們沒有把甜瓜列為特殊食物。有利於逆流的食物類別中包含了哈密瓜、香瓜和西瓜。

8.新鮮茴香
新鮮茴香的pH 値為6.9,對於逆流患者來說是好食物,而且似乎可以增進胃部功能。這種脆脆的蔬菜味道獨特,帶有溫和的甘草味。把白色球莖部分切成薄片,可以與芝麻葉和菠菜嫩葉拌成美味沙拉。它用於雞肉料理也很適合,而且如果你喜愛茴香的風味,也能可以拿來做成絕佳的點心。

9.雞肉和火雞
家禽肉是逆流食療的主食。它可以被蒸煮、烘烤、炭烤或油煎(但是不要油炸!)而且你必須撕掉高脂肪的雞皮。

10.魚類/海鮮
海鮮是逆流食療的另一種主食。烹調時應該選擇烘烤、炭烤或油煎,絕對不要油炸。蝦子、龍蝦和其他貝類也適合逆流患者。我們推薦野生的魚,不要養殖魚。

11.花椰菜、青花菜、蘆筍、四季豆和其他綠葉蔬菜
這些蔬菜對逆流患者來說都是很棒的食物。幾乎所有綠色蔬菜和根莖類植物都很好。

12.芹菜
芹菜因為高含水量,所以幾乎沒有熱量。它也是絕佳的粗纖維食物,並且有助於抑制食慾。

13.巴西里
幾千年來,巴西里一直被當作草藥,用於舒緩胃部不適和幫助消化。平葉巴西里和皺葉巴西里可以在很多地方取得,它們是絕佳的調味與裝飾食材。

14.庫斯庫斯和米飯
庫斯庫斯(粗粒小麥)、布格麥和米飯(尤其是糙米)對於逆流患者來說都是絕佳食物。我們總是一再強調,複合式碳水化合物是一種良好的碳水化合物。

鹽、胡椒和辣椒可以吃嗎?

鹽不會造成逆流,逆流食療也並非限制鹽分攝取的飮食。因此,我們會在一些食譜中用到鹽和酸豆等調味料。對於沒有高血壓或相關家族病史的人來說,從飮食攝取的鹽分能正常排出體外,不會造成問題。然而,如果你的醫生有限制你的鹽分攝取,那麼則必須對食譜進行相應地調整。

至於胡椒或辣椒,即使只是少量,卻仍屬於會招致麻煩又無法預測的特殊食物之一。對於一些人來說,胡椒和辣椒會使他們的逆流爆發。我們認為在烹調時加入少量(一撮)的黑胡椒是可以的,但是你或許有必要限制在煮好菜餚中添加黑白胡椒粒或辣椒碎片。

患有逆流相關慢性咳嗽症狀的人應該避免胡椒和辣椒粉(特別是卡宴辣椒粉)。同樣地,也應該避免辣椒和辣椒醬。

我應該購買有機的食物嗎?

原則上我們推薦有機食物,尤其是有機的家禽類和魚類。有機的放山雞肉質精瘦結實,味道也更鮮美。値得留意的是,在野外以有機方式飼養雞隻需要花上數個月,但是商業化的雞籠或農場飼養的雞隻,卻只需要一個月。魚類也是逆流食療的重點食材。我們建議一週至少食用兩次新鮮的魚類。

最後,有機的全穀麵包是最棒的,可以去農夫市集或健康食材商店購買。

潔米醫生的臨床案例

有一名巡演世界的搖滾巨星前來我的門診,當時他正在紐約演出。經常性的聲音沙啞讓他很擔心,因為滿檔的表演行程正等著他。

他喜歡生食,旅行時總是帶著一位私人廚師。聽起來很健康,不是嗎?但是他的生食包含了大量的柑橘類水果。我讓他實行無酸飲食,並且向他的廚師解釋了規則。

這個個案是在我們於實驗室中檢驗各種食物之前所發生的事,所以當時我們對於某些食材並沒有十足把握。連續幾週,我都會接到多封焦慮的電子郵件,來自這位搖滾明星的私廚。「豆腐可以嗎?」、「整穗玉米呢?」豆腐可以,玉米也可以。這位搖滾巨星喜愛的食物有些令我耳目一新。

雖然花了一點時間,但是這位私廚整理並發展出一份對這位明星有幫助的菜單,緩解了他的症狀。現在,他的聲音一切都很好。

書籍介紹

【跨科解密】胃食道逆流修復全書:美國權威醫師12年實證,兩大飲食階段✕75道低酸料理,14天終結各種逆流症狀
作者:潔米.考夫曼, 喬丹.斯特恩, 馬克.鮑爾
出版社:采實文化
出版日期:2022/08/25

作者簡介
潔米.考夫曼(Jamie Koufman)

是世界上逆流疾病的主要權威醫生之一,也針對逆流議題在美國國內和國際間巡迴演講。近三十年來,她的開創性研究集中在探討逆流對聲音和呼吸道的影響。她創造了「隱性逆流」(Silent reflux)和「咽喉逆流(Laryngopharyngeal reflux,LPR)」兩個涉及喉頭和喉嚨逆流的醫學術語。

考夫曼醫生是紐約聲音研究所(The Voice Institute of New York)的創辦人和主任,該研究所是美國最重要的綜合聲音治療中心之一。她是紐約醫學院(New York Medical College)的臨床耳鼻喉科教授,自1994年以來每年都被列為「美國頂尖醫生(Top Doctors in America)」。考夫曼醫生撰寫了一個關於嗓音障礙、聲帶手術、逆流和經鼻內視鏡的醫學部落格:www.VoiceInstituteofNewYork.com。

喬丹.斯特恩(Jordan Stern)

是具有美國專科執照的耳鼻喉科醫生(頭頸外科),在上呼吸道疾病的治療方面有超過20年的經驗。他也是綜合性睡眠呼吸中止症和打鼾中心「BlueSleep」的創辦人及主任,並且組建了一個跨專業團隊,致力於治療成人和兒童的睡眠呼吸中止症和打鼾。

斯特恩醫生經常針對睡眠呼吸中止症和頭頸部腫瘤方面進行發表和演講。他是聖文生頭頸腫瘤外科計畫(Saint Vincent’s Head and Neck Oncologic Surgery)和紐約眼耳醫院頭頸外科服務(New York Eye & Ear Infirmary’s Head and Neck Surgery)的前主任。自2007年以來,他每年都被列入《紐約時報》的「頂尖醫生(Top Docs)」名單中。他與鋼琴家馬格達萊納.巴切夫斯卡(Magdalena Baczewska)一起製作了〈Music for Dreams〉(見www.bluesleep.com)。

馬克.麥克.鮑爾(Marc Michel Bauer)

是法國廚藝學院(French Culinary Institute)的主廚和備廚,在過去的18年裡,他在那裡磨練烹飪和技術能力,並熱情從事教育和啟發後輩。身為一名法國主廚,他曾是曼哈頓「Délices de France」的行政主廚。他在法國獲得了烹飪藝術和科學的雙重高級認證,並在紐約州立大學學院(SUNY College)獲得了理學士學位。

鮑爾主廚透過使用從國外旅行中獲得的當地食材和技術,以及透過調整食譜以滿足特殊飲食需求來設計新菜餚的能力,為烹飪帶來了豐富的創造力。在他的職業生涯中,他曾與許多業內的頂級廚師並肩工作,包括亞倫.賽拉克(Alain Sailhac)、雅克.貝潘(Jacques Pépin)、安德列.索爾特納(Andre Soltner)和雅克.托雷斯(Jacques Torres)。由於親身經歷過胃酸逆流的痛苦,他認為有必要創造出簡單的食譜,使逆流患者能夠享受食物,不受飲食的限制。


責任編輯:陳宛欣
核稿編輯:呂宇真

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