雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的長輩來說，更是常見且容易取得、價格合宜的優質蛋白質來源。不過調查發現，許多民眾不清楚如何判斷雞蛋新不新鮮、常以為紅殼蛋比白殼蛋營養、和雞蛋買回家的正確保存方法。董氏基金會揭曉「雞蛋6大迷思」一次看懂！
董氏基金會於進行2022年採購蛋品行為調查，結果發現55歲以上年長者每天平均吃超過1顆蛋，相較於其他年齡層會吃比較多的雞蛋；而40～44歲者吃得蛋最少，有67%者每天吃不到1顆蛋，原因可能為擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇，導致心血管問題，甚至許多民眾在吃蛋的時候，會直接把蛋黃丟棄，只吃蛋白。
以下是由董氏基金會食品營養中心主任許惠玉，與台大動物科學技術學系教授陳億乘，所共同整理出的雞蛋「常見6大迷思」。
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雞蛋膽固醇會導致心血管疾病？
解答：許惠玉說明，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」。因此應該要注意的是其他飽和脂肪酸，如五花肉、培根、酥油等食物的攝取是否過量。
而且她更特別強調，雞蛋蛋黃中的卵磷脂，可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險，所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。
蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮？
解答：陳億乘表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋！
紅殼蛋比白殼蛋營養？
解答：許惠玉說明，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關，所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。
蛋黃顏色越深，營養價值越高？
解答：許惠玉解釋，蛋黃顏色除受品種遺傳影響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。
雞蛋保存一定要放蛋架？
解答：陳億乘說明，若民眾購買的是盒裝蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架。這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。
此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。
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雞蛋怎麼保存最新鮮？
董氏基金會食品營養中心也提醒，雞蛋正確保存的2招小訣竅：
- 雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度喔！
- 存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。
針對上述迷思，董氏基金會特別拍攝影片，跟著專家一起更了解蛋品，好好吃蛋、補充優質蛋白質。