當我們開始減少醣類和攝取好油的飲食後，油脂會被分解成酮體，作為能量被送至大腦。
編按：「現代人的大腦中累積了大量毒素！」我們的日常生活中充滿各式各樣會危害大腦的毒素，這些毒素會使大腦運作逐漸遲緩，引起腦霧、健忘、失智等症狀，甚至可能發展成嚴重的疾病。而最新的醫學研究證明，這個狀況可以透過飲食來改變。30年失智症研究的腦部醫學權威白澤卓二教你改變日常飲食，讓大腦越來越靈光！
改變飲食可以減少大腦的毒素
以大腦會積存毒素為前提，若能清除過去累積的毒素，盡可能不讓新的毒素進入大腦，我們就能避免腦部功能的失調和疾病，尤其是阿茲海默症。而這件事是可以透過改變飲食來實現的。
把改變飲食寫成文字很簡單，但要改變長年以來的飲食習慣，實際上可能很難。我自己現在每天都在實踐排出大腦毒素的飲食，這個方法也是在我持續研究健康長壽的過程中，將遇到的各種飲食方法一點一點地進行調整，所累積下來的成果。
把對身體有害的油，換成對身體有益的油
長期以來，人們都認為「油脂有害健康，熱量高，會讓人發胖」，但這已經是過時的舊觀念。
卡路里原本是指被稱為三大營養素的蛋白質、醣類、脂質所產生的能量值，根據這三種營養素的含量來計算。各種營養素每公克的能量值(卡路里)，分別是蛋白質四千卡，醣類四千卡，脂質九千卡。也就是說，和蛋白質及醣類相比，脂質會產生兩倍以上的能量。每公克脂質所含的熱量之高，正是飲食生活富裕的現代人「聞脂色變」的原因。
不過，少量的脂質就能補充能量，對於食量小的人來說是絕好的熱量來源，也是構成全身細胞的細胞膜和各種荷爾蒙、核膜等的材料。除此之外，還有促進維他命A、D、E、K等脂溶性維生素吸收的作用。作為皮下脂肪堆存的脂質，也有抵禦寒冷保護身體的功能。如果一味地認為所有油脂都不好，可能會有脂質攝取不足的問題，必須注意。
從不製造毒素，防止大腦和身體炎症的觀點來看，近年來備受矚目的Omega-3脂肪酸、富含油酸的特級初榨橄欖油、以中鏈脂肪酸為主要成分的椰子油和MCT油(又稱中鏈脂肪酸油或中鏈三酸甘脂油)，都是很好的脂質來源。
被歸類為Omega-3 脂肪酸的脂質來源，有亞麻仁油和芝麻油含有的α- 亞麻酸，以及魚類含有的EPA、DHA，皆有抑制炎症的作用。但由於加熱後會酸化，建議不要加熱，在生菜、豆腐或加熱好的料理加入少量的亞麻仁油和芝麻油就好。魚類含有的Omega-3 脂肪酸，在烤或煮的過程中也會酸化，所以最好是吃生魚片。
可以從亞麻仁油、芝麻油、椰子油、MCT 油當中挑選其一，每天攝取一湯匙，並記得不要加熱。亞麻仁油會有一種特別的味道，芝麻油的味道則和魚油差不多。可以依照個人喜好區分使用。由於一開封就會氧化，除了開封後要放入冰箱保存，購買時請選擇裝在褐色或綠色的遮光瓶裡、一到兩個月就能用完的容量。
橄欖油不易氧化，含有抑制大腦炎症的橄欖油刺激醛(Oleocanthal)。富含抗氧化成分是其出色之處，即使加熱也不容易氧化，在各種日常料理中都可以輕鬆使用，容易保存。另外，因為在體內也不太會氧化，所以不易製造出有致癌危險的過氧化脂質。橄欖油有特級初榨橄欖油、純橄欖油等種類，請選擇不經任何加熱和化學處理的直送特級初榨橄欖油。
椰子油的主要成分為中鏈脂肪酸，具有不容易變成中性脂肪的特點，有助於預防肥胖。如果不習慣椰子油特有的甜味，推薦使用MCT 油。MCT 是英文Medium Chain Triglyceride 的縮寫，就是指中鏈脂肪酸油。一天的攝取量標準是一湯匙左右。不適合加熱調理。因為無味無臭，比較不會有讓人不習慣的問題，可以淋在料理上，或是加在咖啡裡。
油脂成為大腦能量的機制
當我們開始減少醣類和攝取好油的飲食後，油脂會被分解成酮體，作為能量被送至大腦。如果因為限醣飲食導致體內醣類不足，以油脂為原料製成的酮體就會成為大腦的養分。尤其是百分之百中鏈脂肪酸的MCT 油，能迅速地分解成酮體，為大腦提供能量。
其他還有固體型態的飽和脂肪酸，例如奶油和豬油。動物性脂肪會使血液變得黏稠，給人一種對身體不好的印象。但只要沒有大量攝取，奶油仍然是值得推薦的油，不僅含有豐富的抗氧化成分，還含有維生素A、D、E，而且沒有經過複雜的加工處理。特別推薦以乳酸菌將生乳油脂發酵做成的發酵奶油。和普通奶油相比滋味豐富，味道更好，還能調整腸道環境。豬油也含有少量的維生素。
要小心反式脂肪酸和Omega-6
那麼該小心使用的油是什麼呢？就是添加烴類藥品作成的油。把液體的植物油做成固體人造奶油，還有從種子萃取植物油時用來讓溶劑揮發的高溫處理，這些過程都會產生反式脂肪酸。
反式脂肪酸被認為和心血管疾病有關，在部分國家也有被制定一日標準值。但是在這之前，添加藥品和高溫加工就已經是一個問題。為了使形狀更容易使用，以及從原料汲取最大限度的油脂，有可能因此使原料變質。除了大豆油和玉米油，製作西點麵包、餅乾、點心會用到的人造奶油和起酥油等也需要注意。
大豆油和玉米油含有大量的Omega-6 脂肪酸，在體內被分解後會變成花生四烯酸(Arachidonic acid)，有調節免疫系統和降血壓的作用。但是攝取過多會容易引起動脈硬化、高血壓、脂肪肝、自體免疫性疾病、過敏性疾病，必須多加留意。由於價格便宜，多用於食品加工和餐飲業，容易一不小心就攝取過多。
書籍介紹 腦排毒飲食法：腦科醫生推薦的7天實踐食譜，幫你驅除腦霧，防健忘、抗失智，喚醒大腦防禦力 作者簡介 醫學博士。1958年出生於神奈川縣。1982年從千葉大學醫學部畢業後，進入胸腔內科。1990年於同大學研究所醫學研究科博士課程結業。曾任東京都老人綜合研究所病理部門研究員、同單位神經生理部門室長、分子老化研究小組組長、老化基因組生物標誌研究小組組長，2007年至2015年擔任順天堂大學研究所醫學研究科抗老醫學講座教授。 2017年開始擔任御茶水健康長壽診所院長，2020年就任千葉大學預防醫學講座客座教授。同時擔任日本Functional Diet協會理事長、日本抗老協會理事長、抗老化科學CEO。專業為壽命控制基因的分子遺傳學、阿茲海默症分子生物學，以及運動員基因研究。 小田真規子 料理研究者兼營養師。於女子營養大學短期大學畢業後，曾擔任料理師助手，而後從事現職。 以「誰都能做好的健康美味家庭料理」為主題，將自己的原創食譜發表於雜誌、電視、網路，並有許多關於料理的基本、簡單常備菜等著作。
作者：白澤卓二,小田真規子
出版社：高寶
出版日期：2022/04/27
白澤卓二
責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：呂宇真
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