欣葉・鐘菜新入選獲一星肯定 十大必吃菜色推薦
【旅遊經 洪書瑱報導】
「欣葉・鐘菜」是欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌，以獻身公司45年的精神領袖鐘雅玲副董事長姓氏命名，鐘副董1977年進入欣葉，從最基層的外場服務人員做起，不僅對台菜和客人都有相當的熟悉度，主推欣葉經典菜式，在欣葉服務多年，加上她的口袋菜單，一直都用這種款待精神、為客人量身打造每一場宴席的文化，不管身在哪個職位，鐘副董總是以「用心」、「認真」的態度面對顧客與同事。「欣葉・鐘菜」的誕生是對其奉獻精神的感念，也象徵欣葉獨有款待精神的紮根與傳承。
欣葉鐘菜
鐘雅玲副董
吳志偉主廚
欣葉鐘菜
「欣葉・鐘菜」台北萬豪酒店中城廣場1樓。斥資新台幣3500萬打造占地171.5坪餐廳空間，以線條簡約、觸感舒適的現代風家具和有型的訂製燈具營造出正式、休閒兼具的用餐氛圍，餐廳規劃小吃區、半開放包廂與4個獨立包廂，共178個座位。
「欣葉・鐘菜」主廚由欣葉中生代台菜廚師吳志偉擔任，人稱志偉師的吳志偉1982年出生，1997年進入餐飲業，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花，資歷完整。從創意取勝的蔥花到遵循傳統的台菜古味今品，再到更多手路菜的鐘菜，吳志偉傳承了台菜講究的鑊氣、火侯與調味。「欣葉・鐘菜」的菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，加上持續更新、進化的鐘副董私房菜，目前已有125道，豐儉由人。
※.「欣葉・鐘菜」十大必吃──
一、五福拼盤（宴客菜）1,800元：
鐘菜的冷菜提供三彩拼盤、五福拼盤以及七喜拼盤共三種選擇，其中最受歡迎的五福拼盤菜色包含：招牌的太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮、滷花菇，賣相討喜，兼有海陸滋味，一直位居店內暢銷榜。
五福拼盤
二、五柳赤鯮1080元：
五柳枝是台菜中的經典古早味，此道蘊含蔬菜與肉的豐富色彩，也考驗著廚師刀工、食材、油溫掌握，是一道吃魚也吃燴料、兼具刀工與火侯的菜。嚴選10兩以上赤鯮高溫油炸，邊炸邊將魚身塑型呈現生猛活跳樣。欣葉的配料約有九種，大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、青椒、洋蔥、番茄、豬肉等食材細切成絲；以糖、白醋勾芡出酸甜的五柳醬，淋在金黃酥脆的鮮魚上，鮮酸而不嗆，微甘又清爽，每口都是調味和諧、材料豐足之美味。
五柳赤鯮
三、紫蘇蚵嗲 240元 (2粒) ：
是鐘副董與團隊共同研發的菜式，將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵，必須以手工摔出彈性的花枝漿，再以紫蘇葉包裹後油炸，強調不加入任何粉漿，才得以擁有香酥外表、鮮美多汁，兼具甘甜、清香滋味，上菜時所搭配的「海山醬」，乃是台灣小吃如蚵仔煎、肉圓等常見的醬料，也因此名稱具有「包山包海」之意。
紫蘇蚵嗲
四、鯧魚米粉3,300元(1尾)：
特選1公斤以上的新鮮白鯧切塊，與大甲芋頭分別下鍋油炸定型並增加香氣。香菇絲、肉絲、蒜苗、金勾蝦爆香後，倒入高湯大火煮滾，再放入炊粉小火煨煮至入味，最後依序放入芋頭、魚塊，上桌前撒上自炸蛋酥、芹菜珠，湯頭甘美溫潤，吃得到芋頭的香氣，鯧魚口感也滑嫩細緻。
鯧魚米粉
五、菜脯炒飯300元：
欣葉經典的一品，外觀帶出醬色，入口時緩緩地感受到快炒鑊氣。首先將菜脯走水完再下鍋炒，炒到菜脯香氣飄出後，就得開始炒飯，連結著蛋與油的比例，環環相扣。有趣的是，欣葉的菜脯炒飯不用隔夜飯，而是以當天煮好的白飯熱著炒，吃到的是功力，也是新鮮。
菜脯炒飯
六、雪菜蝦球480元：
鮮蝦的鮮美融入於雪菜，在海鮮鮮甜之間，還能品嘗到雪菜的脆口與香氣，完整的融合來自炒的速度，雪菜講究自家醃製雪菜，不僅能減少一般雪菜的草腥味與澀味，還能色香味美具全。烹調過程，先以蒜末、蔥花、辣椒爆香後，加入欣葉師傅自己醃製的雪菜(油菜或小松菜) ，以及肉質彈Q的野生肥豬蝦蝦球，最後少許清醬油、糖調味，勾薄芡帶點香油起鍋。
雪菜蝦球
七、季節菜丸鍋1,200元(小)/1,500元(大）：
由古早味炸菜丸為發想，自家製的菜丸不經過高溫油炸，反倒講究花枝漿、蝦漿等手工打至黏稠，標榜不加入粉漿影響口感，每天新鮮現做。湯頭則以冬菜、排骨一起蒸過的高湯為底韻，接著再放入自家製的鮮美菜丸，搭配清爽季節時蔬熬煮。起鍋前灑點芹菜末與胡椒，不過度調味的湯頭，保留了季節瓜類、豬小排熬出的鮮甜肉香。
鐘副董私房菜_季節菜丸鍋_1100元(小)_1400元(大)
八、三杯九孔蕈菇880元(6粒)；
延伸台菜經典的三杯雞風味，改以北台灣養殖的九孔鮑、杏鮑菇取代雞肉。九孔鮑講究彈牙口感，又不會太硬口，採43～45公克重量，另一關鍵則是以滾水再泡約8分鐘時間泡熟。烹調時，以北港麻油、薑片、蒜頭爆香杏鮑菇，當麻油風味融入杏鮑菇後，再放進三杯醬汁，隨著醬汁逐漸凝縮，才依序放入蒜苗、九層塔、九孔鮑。
三杯九孔
九、醋薑炒松阪肉520元：
入口酸度溫和不嗆喉，在咀嚼後逐漸帶出醋薑的酸香滋味。醋薑是欣葉自製，每年約5月時，由經驗老道的師傅採購鮮度、口感、尺寸恰到好處的嫩薑，清洗後稍微蔭乾，用手工分拔，浸泡於冰糖、白醋等調味後醃製。嫩薑製作一次，僅能供應約半年的量，可與松阪豬肉、沙朗牛肉、羊肉一同翻炒，每種肉品都能詮釋出不同的好滋味，也是欣葉董事長的私房菜。
醋薑炒羊肉
十、酵母豬米腸360元：
欣葉董事長的私房菜，在欣葉集團裡也只有少數人會製作，目前僅有在鐘菜才能吃到此道菜。此道料理必須從親自清洗腸膜開始著手，內餡則以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入。廚師在烹調過程得非常小心，因腸皮薄而內餡飽滿，因此香煎過程亦須注意火侯，避免腸皮裂開，品嘗時搭配自家製的「海山醬」風味更佳。
酵母豬米腸
而秋季是吃蟹的季節，「欣葉・鐘菜」，可品嚐「豆醬處女蟳」，感受一下秋季當季美味。
豆醬處女蟳
※.欣葉・鐘菜餐廳資訊：
地址：台北市中山區樂群二路199號1樓(萬豪酒店中城廣場)
電話：(02)2532-7373
營業時間：11:30~15:00、17:00~21:00
店休：無休
座位數：178位∕包廂4間
菜單規劃：單點、套餐、宴套餐、桌菜
圖片：餐廳提供