位於維多利亞州的Bright Brewery 啤酒廠；圖片提供／澳洲旅遊局
可持續的發展理念已被澳洲的餐飲行業廣泛認可。有烹飪業的帶領，飲料供應商，釀酒廠、蒸餾廠及調酒行業近年來也在可持續方面屢作實踐，在商業運作和工作方式上更加註重環境保護和當地發展。澳大利亞的飲料業和十年前相比已然無法同日而語。自然發酵的葡萄酒、精釀啤酒和當地製造的烈酒已然成為新寵，而且澳大利亞全國有越來越多的製酒商致力於推出符合可持續發展理念的新飲品。2020年澳大利亞旅遊局開展了一項名為「消費者需求計劃」（Consumer Demand Project, CDP）的調查，其結果顯示74%的遊客會積極選擇有利於目的地發展的旅遊體驗。
澳洲首都領地：首都啤酒公司（Capital Brewing Co.）
首都啤酒公司位於Fyshwick的總部，這里共有18餘種不同的啤酒口味可供來客挑選。不過如此豐富的啤酒口味還並不算這家釀酒公司最為輝煌的成就——更令人矚目的是，首都啤酒公司將有望成為澳大利亞榮譽企業（BCorp company），成為全國范圍的可持續釀酒先鋒。首都啤酒公司不以商業利益為唯一目標，在正常的商業運作之外同樣致力於為環境、員工、顧客和當地社區做出積極貢獻。例如首都啤酒公司和多家當地品牌積極合作，包括當地頗受歡迎的ONA 咖啡，首都啤酒公司First Tracks Imperial Stout啤酒（一款含有咖啡的啤酒產品）中所使用的咖啡便是ONA 咖啡提供的。首都啤酒公司在整個釀酒的過程中都在考慮如何減少對環境的影響。他們將釀酒過程的產生的廢料用作牛飼料和有機肥料，甚至還建立了專門的穀倉用於存放大批量運輸貨物，從而減少頻繁貨運所造成的浪費，這樣一周就可以節約多達300個25千克容量的塑料袋。首都啤酒公司只用自然資源生產的綠色能源作為能量來源，且每件設備的選用都會考慮其能效：製冷機組的變速驅動器和熱交換器可以降低能源消耗；在節約水資源方面，離心機又可以有效減少啤酒浪費。
位於澳大利亞首都領地的首都啤酒公司（Capital Brewing Co.）；圖片提供／澳洲旅遊局
位於澳大利亞首都領地的首都啤酒公司（Capital Brewing Co.）；圖片提供／澳洲旅遊局
新南威爾士州：Re-bar酒吧
位於南伊夫利（South Eveleigh）園區的Re- bar酒吧由當地的一座百年機車製造廠改造而來，現已成為悉尼可持續酒吧的領導品牌。 Re- bar的每個室內設計元素都採用了可重複利用或可回收材料。酒吧的樓梯和吧台採用的是利用回收塑料袋和牛奶盒製成的水磨石，座椅上覆蓋的“皮革”則是用菠蘿樹葉纖維製成的材料，而燈具配件和冰酒器則是由菌絲體製成。飲品本身的製作則大多取材於豐富的當地食材，比如他們會用香蕉皮製成糖漿。此外，店內的飲品都盛裝在回收而來、帶有瑕疵的Maison Balzac玻璃杯中，就連店內的必點酒品—Latta Vino葡萄酒也是灌在容量達10升的密封包裡，裝進紙盒，運抵店內的。菜單是由來自Icebergs Dining Room & Bar餐廳酒吧的主廚Alex Prichard設計的，食材則來自主廚餐廳的餘料。菜品包括撒有唐辛子的酥炸和牛蹄筋，和由發酵菠蘿皮和梅子製作的冰糕。
位于新南威尔士州的Re- bar酒吧；圖片提供／澳洲旅遊局
北領地：Seven Seasons Spirits七季烈酒廠
對於居住在北領地北端地區（Top End）的Larrakia人來說，一年不止四季，而是有七個季節。昆蟲的出現、植物結果或者其他自然輪迴皆標誌著每個季節的伊始。前澳洲澳式足球聯盟運動員、Larrakia人Daniel Motlop建立了一家以當地風味為主打的烈酒公司，並將其命名為中文意為“七季烈酒”的Seven Seasons Spirits烈酒廠。Motlop的首件作品綠螞蟻杜松子酒（Green Ant Gin）一經推出便大獲成功。該酒的新鮮柑橘芬芳源自在8月- 9月風季獲得的綠頭蟻。緊隨其後的灌木蘋果杜松子酒（Bush Apple Gin）帶有柔和的粉色調，其特有的莓果和橙花香味則源自在1月 – 2月的季風季節採摘的當地果實。未來Motlop計劃推出更多酒品，其中包括一款利用當地紅薯製作而成的伏特加。 Motlop希望在當地創造更多就業崗位，並且將Larrakia人的文化、知識和食材推廣給更多的人。七季烈酒廠出產的酒品在澳大利亞各地的酒水專賣店出售，許多酒吧也爭相引進這種獨特美酒。
昆士蘭州：Montville Coffee Roasters咖啡工廠
每天早晨喚醒你的那杯咖啡，其實對於地球另一端的咖啡種植者的生活也有著重大影響。 Montville Coffee Roasters咖啡工廠的創始人Karen Barnett和Richard Barnett一直將這一點謹記心中， 20年前建立咖啡工廠時，他們的願景是開設昆士蘭州首家符合國際公平貿易組織（Fairtrade International）標準的有機咖啡工廠。總部位於陽光海岸 (Sunshine Coast) 中心地帶的Montville Coffee Roasters咖啡工廠，至今已連續20年為生活在秘魯、蘇門答臘和哥倫比亞的女性咖啡種植者提供可支配收入。與此同時，Montville Coffee Roasters咖啡工廠也有幸得知他們的咖啡豆使用的是以傳統無添加的方式種植的。對於創始人Barnett一家來說，支持當地發展同樣重要。除了幫助當地年輕人實現初次就業，Montville Coffee Roasters咖啡工廠也為許多難以找到工作的人提供了就業機會。
位於昆士蘭州的Montville Coffee Roasters咖啡工廠；圖片提供／澳洲旅遊局南澳：Applewood Distillery酒廠
很多人不知道，葡萄酒釀造耗水量非常大。於是，當Brendan Carter籌備他位於阿德萊德山（Adelaide Hills）的可持續酒莊Unico Zelo時，他選擇種植不需要灌溉的葡萄品種，希望以此減少對資源的浪費。繼Unico Zelo酒莊之後，Carter又接手了一項全新的挑戰 — 建立Applewood Distillery酒廠，並採用當地的原材料以支持當地農民和原住民社區。除了多款主打的杜松子酒，Carter每月還會推出以當地植物為原材料的限量版杜松子酒。迄今為止，Carter已經推出了24餘種不同的限量版杜松子酒，使用過的原材料包括卡卡杜李子（ Kakadu plum）、酸山柚柑 （Lemon Aspen）、本地Muntrie漿果等。 Carter說他所發掘的帶有香氣的原材料足夠他在未來幾年內不間斷地推出不同限量版杜松子酒，這也將為邊遠社區和小規模農場主帶來亟需的收入。
位於南澳大利亞的Applewood Distillery酒廠；圖片提供／澳洲旅遊局塔斯馬尼亞：Moores Hill Estate酒莊
Moores Hill Estate酒莊位於塔斯馬尼亞朗塞斯頓（Launceston）區域，酒莊的管理者決心停止外包，實現獨立自主生產，他們認為這將是減少污染和浪費的大好機會。他們投資購買了一系列設備，其中包括太陽能板和廢料處理設施。雖說Moores Hill Estate葡萄酒莊作為塔斯馬尼亞首家使用太陽能的酒莊已經讓其備受矚目，但是酒莊所出產的起泡酒、雷司令（Riesling）、灰比諾（Pinot Gris）、桃紅葡萄酒（Rose wine）、黑皮諾（Pinot Noir）以其獨有的風格也同樣使酒莊廣受讚譽。酒莊在生產這些葡萄酒時盡可能將人工干預度降到最低，採用的葡萄也都是從占地七公頃的葡萄田擇優採摘而來，酒莊團隊希望他們早日實現有機狀態——不僅釀造符合可持續發展標準的葡萄酒，也希望這些酒能更好地詮釋產地當地的特色。
位於塔斯馬尼亞的Moores Hill Estate酒莊；圖片提供／澳洲旅遊局維多利亞州： Bright Brewery 啤酒廠
Bright Brewery啤酒廠位於維多利亞州東北部高山區小鎮Bright，在這裡，舊啤酒桶被改造成水槽，運貨板則在餐廳發揮了新作用。實際上，該啤酒廠於15年前成立的時候，便把可持續發展作為其核心價值之一。該啤酒廠盡可能從當地購入原材料，比如購買澳大利亞產的麥芽釀造啤酒，從當地購入啤酒花；餐廳也多采用當地食材。薄荷灌木、胡椒漿果（Pepperberry）等食材也會用在一些季節性和限量版的啤酒中。該啤酒廠有一項綠色出行計劃，對不開私家車的員工予以獎勵；並十分強調材料的重複利用，例如他們會將廢紙回收，重新投入於貨運包裝。釀酒過程中產生的副產品也會用作酒廠自己養殖牛的飼料。 Bright Brewery啤酒廠近期還和環保機構POW Australia合作生產POW淡色艾爾啤酒，產生的收益將全數捐給POW Australia。啤酒廠最新的環保之舉是將盛裝啤酒的玻璃瓶換成易拉罐。此舉好處在於，鋁的材質相比玻璃，不僅更容易回收，而且運費更低，耗費的燃料也更少。
西澳：Wines Of While 酒吧
起初被天然發酵葡萄酒的味道吸引才入行的Sam Winfield，現已成為Wines Of While 酒吧的老闆。 Winfield沉醉於天然發酵葡萄酒的豐富味道，並因此決心在此行業深耕。他的發現促使他建立了珀斯首家以天然發酵葡萄酒為主打的酒吧兼商店——Wines Of While。Winfield從世界各地搜羅了上百種不同的葡萄酒，這些酒均以從有機農場手工採摘的葡萄為原材料，且只使用自然生成的酵母，在釀造過程中不使用添加劑，也不進行過濾。這些酒莊大多是新建立的，位於主要產酒區附近。如果想要品嚐西澳最優質的天然發酵葡萄酒，遊客可以前往位於Rosa Glen的Si Vintners酒莊、位於巴克山（Mount Barker）的Express Winemakers酒莊，以及位於瑪格麗特河 （Margaret River）的Blind Corner酒莊的葡萄酒。
位於西澳的Wines Of While 酒吧；圖片提供／澳洲旅遊局
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文／蘇琨峰
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