肌肉、內臟、皮膚、毛髮⋯⋯，你知道這些身體部位大部分都是由蛋白質所構成的嗎？不只是身體部位，雖然眼睛無法看到，為了保持身體正常運作、維持健康，每天都在運作的荷爾蒙以及酵素、抗體也是由蛋白質所構成的。此外，蛋白質也被用來當成活動身體的能量來源。構成、維持、活動身體所必需的蛋白質，對我們來說堪稱最重要的營養素。
舉例來說，如果去除體內所有的蛋白質，肌肉就不見了，只剩下骨骼的磷酸鈣結晶。就連被視為是鈣質堆疊而成的骨骼，其起源也是蛋白質。也就是說，沒有蛋白質，人體就無法存在。在組成我們身體的最小單位「細胞」內，正以驚人的速度持續製造蛋白質。只要活著，蛋白質就會生成，並持續運作。
然而，這個蛋白質也有壽命，以數分鐘到數個月不斷在流失，每天替換2∼3％。因此，我們必須每天透過飲食持續補充蛋白質。為避免蛋白質被過度當成能量來源使用，碳水化合物和脂質也均衡攝取是非常重要的。
蛋白質吃再多也不會胖？留意攝取熱量的同時，應優先攝取的營養素
如果持續毫無節制地吃蛋白質，當然會胖。不過，蛋白質在三大營養素（碳水化合物、脂質、蛋白質）當中最適合減重則是事實。主要有3個理由：
第1個理由：
是消化吸收時消耗成熱能的比例（飲食誘導性熱代謝／DIT ）非常高。提高蛋白質在飲食中所占比例的話，吃完後身體容易發熱，能加速脂肪的分解及燃燒，也就容易瘦下來。實際上飲食是混合的，不會只吃營養素單體，食物的熱量約有10％會變成DIT。蛋白質的比例如果增加，飲食的DIT也會提高。
提高蛋白質在飲食中所佔比例，用餐後身體會覺得熱呼呼的，就是因為DIT使得體溫上升的緣故。能加速脂肪的分解及燃燒，也就容易瘦下來。（圖表提供／台灣東販）
第2個理由：
則是不容易轉換成脂肪。多餘的脂肪和醣類會儲存在體內，但蛋白質會被當成熱量消耗掉，即使有多餘，也幾乎都排放到尿液裡了。
蛋白質被分解為胺基酸後，有很高的比例會合成內臟或肌肉、被當成能量來源利用和排出，不容易形成脂肪。（圖表提供／台灣東販）
第3個理由：
基於上述2個理由，如果能養成優先食用必需的蛋白質，就難以攝取與以往相同量的碳水化合物和脂質，自然而然就能降低攝取熱量。
再補充一點，食用時慢慢咀嚼據說可降低15％左右的攝取熱量，因此特別推薦有嚼勁的紅肉等等。像這樣只要攝取熱量不過多，從減重的角度來看，蛋白質也可以說是需積極攝取的營養素。
※DIT ＝ Diet Induced Thermogenesis（飲食誘導性熱代謝），是指消化、吸收食物時，內臟活動變得活絡，就會產熱、消耗熱量。
本文選自台灣東販《圖解人體不可或缺的營養素：蛋白質 零概念也能樂在其中！探索蛋白質的運作&機制》一書