［江振誠專訪］國際知名主廚江振誠曾獲無數世界級料理獎項肯定，他的創意和發想，都是他累積有成的廚藝所進階啟發，也是他在旅遊、考察各地美味集大成後所發揮。因此，旅遊是他的休閒，更是他的另一種工作性質的延伸。
青森弘果市場蘋果拍賣。圖片提供／高琹雯
主廚的旅遊原則：先安排美食、再安排旅遊
先安排美食，再安排旅遊，去青森也是如此。圖片提供／高琹雯
走過無數地方，每一次出遊「先安排美食、再安排旅遊」是江振誠主廚的法則。他以美食為主軸做出發點，從地方小吃、早市、夜市入手，涵蓋面多元，「當地最傳統的市集，刻畫的才是當地的庶民味，那才是屬於這個地方獨有的味道」，一條條的美食之旅，就在他做足功課後開步走，一路品味。
青森地方婦女 帶給他最感動的美味記憶
讓江振誠深受感動的青森婦女團體們。圖片提供／高琹雯
工作之於旅遊、旅遊之於美食，全都是料理靈感來源，連續三年和日本青森縣廳合作「青森週」活動，在他端出一道道美食，展現高端手藝之時說道，青森這個地方對他而言，有著特殊卻又親切的回憶。他想起有次在青森鄉下深刻感受當地婦女團體熱情接待的時候，「記得那是一道當地的鄉土料理，幾位婦女朋友齊聚烹煮，你一言、我一語，一下子說這食材要先放，旁邊的另一位改口說要先放什麼才是，大家各有自家私房料理手法，好熱鬧，最後還是呈現一鍋美味」。
「在旁邊看，讓我感動的除了當地人的熱情外，最特別的，是他們透過烹煮料理，將這些傳統的味道保留、傳承下來，用他們的方式告訴每一位踏入這裡的人，『這就是青森味！』我覺得，一種文化信念的永續，在於這些看起來平凡、卻又很不平凡的手藝中」，那一幕情境，江振誠記憶猶新、至今難忘。
旅遊如同閱讀 無須拘泥形式隨興走
位於青森縣美術館的奈良美智青森犬。圖片提供／高琹雯
「旅遊，就像是閱讀一本書！」若非疫情受限，江振誠經常走在旅程的路上，這些年下來的閱歷，他覺得每一次的旅遊，猶如看書，「有些地方去過很多次，但每一次的造訪，都會有不一樣的感受；有些地方是第一次去，總是有些期待，這就好像是你看一本書，剛買的書你會很期待想把書翻閱；看過的書，你再重拾重閱，又會有不同的共鳴。旅遊，不需要有一定的規則，就像有些人看書、不見得會從第一頁看起」，以書譬喻旅遊，旅遊可以隨興、隨時開步走；而一路風光，將隨你不同次數、不同心情而有所領略、體會，就像是他這次在「青森週」限定餐中，「青森與台灣感覺很遠、但味道其實近在咫尺」，美食如此、旅遊亦然。
無論去哪 都要用食物感受在地文化
有回，他在青森刻意起早去了早市，真真切切的去感受當地人的「海鮮丼」早餐文化。早市有販賣各種魚貨海鮮的小攤位，將剛打撈上岸的新鮮漁獲所切剩下的邊邊角角匯聚一起（賣相較弱的），每攤賣的商品不盡相同，均一價為日幣300圓，客人先行買好一張張都是日幣300圓的兌換票，沿途看到你喜歡的海鮮，就可以請店家放置在你手中的白飯上，一路走走看看，挑選喜歡的海鮮，走完後鋪好鋪滿的海鮮，就是一碗屬於你專屬的海鮮丼。
一張日幣300圓的兌換票，可以變成自己拼湊的專屬海鮮丼。圖片提供／高琹雯
江振誠滿足自己手上的這碗戰利品，新鮮下肚，而讓他有感的是這樣的販賣方式，讓食材完全被利用、不浪費，珍惜大海給予青森的資源，同時，藉由這樣的消費方式，觀光客因為好奇而趨之若鶩，無形中也是觀光的表現，有形與無形的兼具，猶具意義。
青森早市必吃，每樣配料日幣300元的海鮮丼。圖片提供／高琹雯
江振誠 Profile
圖片提供／高琹雯
被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎，更是史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚，江振誠13歲開始接觸廚藝，為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年，25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立的頂級品牌概念，被譽為料理哲學家。
撰文／劉育良
編輯／吳丁江
圖片提供／高琹雯
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