鮨 增田Sushi Masuda Taipei_握壽司 - 鮪魚上腹
【旅遊經 洪書瑱報導】
在日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳「鮨ます田」 於9月結束日本東京名店後(Sushi MASUDA) 將移師台北，並進駐文華精品五樓，推出專供高檔壽司為主的全新日料餐廳「鮨ます田 台北」。「鮨ます田」主廚增田勵 (Masuda Rei) 師承日本壽司之神小野二郎，是其得意的嫡傳弟子之一，擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。「鮨ます田 台北」將於11月27日試營運，並於12月3日正式開幕，引領台北食饕細細品味極致日料饗宴！
「鮨ます田 台北」經過將近一年的籌劃，增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕，毅然決然於今年9月結束東京本店，並將本店的日籍廚藝團隊移師台北，把已連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食在台北完整複刻。
同時，連續12年獲得米其林3星的「神田」「かんだ」日本料理餐廳主廚神田裕行(Kanda Hiroyuki) 亦將擔任「鮨ます田 台北」的美食顧問 (Food Advisor)，神田主廚與增田主廚雖原就是莫逆之交，但兩位米其林大師級主廚在工作上首度攜手合作，在日本而言，幾乎是不可能的神級組合，「鮨ます田 台北」的開幕勢必造成美食界高度震撼，也是亞洲餐飲業界一大盛事。
強調「全感官體驗」的「鮨ます田 台北」餐廳，空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計，使用餐具器皿亦多出自日本名家之手，餐廳板前區僅有12個位置。原東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 則將擔任駐店主廚，主廚會根據不同季節，為食客準備不同的上等應季食材，以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。主廚在板前現場製作的握壽司，搭配燒物、蒸物等熱食，並以「鮨ます田」經典的玉子燒作為完美結尾。
駐店主廚小杉秀樹
小杉主廚表示為將東京「鮨ます田」米其林星級美味於台北完全原汁原味地道地重現，餐廳內的日本食材均是由增田主廚每天親自到市場挑選配送從日本空運來台！小杉主廚進一步表示: 他非常有信心「鮨ます田 台北」將成為亞洲最好的壽司店，為來自世界各地對喜愛壽司及懂得享受壽司的食客提供令人感動的用餐體驗。
鮨 增田Sushi Masuda Taipei_握壽司 - 鮪魚赤身
「鮨ます田 台北」所供應的每一道料理，都深藏許多備料與烹調細節。 以「握壽司」為例，每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間，像是新鮮鮪魚的肉質結實，必須靜置多日等待胺基酸適度分解，憑靠著師傅精準的時間掌握，才能得到入口即化的口感；而像是鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存，需搶時處理，才能品嚐到肉質最完美的狀態，這些都在在考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。
主廚的壽司米是仔細挑選混合2至3款的日本米，每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，在一捏一轉間讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一，才能讓貫貫「握壽司」成為上乘之作。
上乘的日本料理極為重視「旬味」，旬味意即依照四季更迭，嚴選極鮮食材，展現料理細膩精緻的藝術境界，因此在餐廳開幕的初冬之際，駐店主廚小杉秀樹特別自日本進口黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛及鱈魚白子等珍稀矜貴的時令食材。
鮨 增田 Sushi Masuda Taipei_酒蒸白川甘鯛
鮨 增田 Sushi Masuda Taipei_海膽香箱蟹
鮨 增田 Sushi Masuda Taipei_海苔烏魚子年糕
其中初冬菜色中「酒蒸白川甘鯛」是嚴選來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛 (日本人稱之為 幻の白川甘鯛)，將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬，再與日本純米酒一同蒸製而成，米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜，讓人著實著迷；另一道亮點則是「海膽香箱蟹」，香箱蟹就是雌的松葉蟹，在日本每年只有11月至隔年1月可以捕撈，主廚將蟹肉仔細拆出後鋪底，放上蟹膏與蟹卵，再搭配日本北海道的鹽水海膽，鮮上加鮮的極致海味；「海苔烏魚子年糕」則是新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接著以高度數的米酒頭浸漬一天，最後再花7到8天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆等，道道都是「鮨ます田」獨門特色料理。
鮨 增田 Sushi Masuda Taipei_玉子燒
在饗宴中絕對不容錯過最後完美作收的「玉子燒」，增田承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般濕潤綿密，而「鮨ます田 台北」將延續東京「鮨ます田」經典複刻。目前「鮨ます田 台北」訂價午、晚餐每位9,800+10%
圖片：台北文華東方酒店提供