製作人：張淯 社長｜文：陳煥鈞、石雨鑫｜圖：編輯部｜核稿編輯：林淑妙｜責任編輯：張澔軒
素食，是一種生活態度；素食，是一種愛物惜命的思惟；素食，是飲食文化的躍進與革命。
當肉食物欲的享受，衝擊了我們所居住的地球環境，甚至達到危害生命與健康時，聰明的人類應該做些什麼呢？素肉商機在有肉與無肉的抉擇中，趁勢崛起！
各種研究指出，肉類生產過程被視為全球暖化元凶之一，時任聯合國「跨政府氣候變遷小組」（IPCC）主席帕卓里博士於2008年提出，吃肉救地球的概念。基於環保、健康等吃素人口逐漸增加，也促使人造肉產生，甚至還有年輕網紅宣揚吃素。
麥當勞等速食業者嗅到素食商機，推出各種素食類型的速食商品，而世界各國也可看到不同類型的素食，諸如印度素食僅只有肉和無肉的差別，日本所謂不吃肉僅限於牲畜之肉等，不同型態素食也帶來經濟效益。
美國好萊塢影片《明天過後》、《2012》、《加州大地震》……情節，在現實生活中正悄悄上演著；據媒體報導，一個名為「碳揭露專案」（CDP）的慈善團體，在2019年6月4日公布報告指出，許多公司低估氣候變遷所帶來的危險，科學家更警告，若不迅速降低碳排放，地球氣候系統就會瀕臨大災難。該團體同時也針對全球200多家大型上市公司預測，氣候變遷估計會造成合計近1兆美元（約新台幣30兆）的損失。
早在2008年初，時任IPCC主席的帕卓里博士，率先提出「不吃肉、騎腳踏車、少消費，就可以協助遏止全球暖化」的論調。無獨有偶，環保署同年公布的〈節能減碳十大無悔宣言〉其中一項便是「多吃蔬食少吃肉」，倡導「愛用當地食材；每週1天或1日1餐蔬食；吃多少點多少，減少碳排量。」這種為環保意識所產生「吃素救地球」的論述，顛覆了原有的飲食習慣，創造了「素經濟」的價值，也讓許多相關企業嗅到「素」商機，形成一股「素」藍海。
溫室效應下的糧食危機
2018年夏季，世界各地氣候異常的酷熱，為此，聯合國「跨政府氣候變遷小組」（IPCC）仁川會議發出警報，全球暖化將引爆氣候和生態環境災難。世界各國政府、學者紛紛提出解決問題的辦法。過去吃素大多基於宗教信仰或健康因素，大約10年前開始，環保意識抬頭，使環保素漸漸成為一門顯學。
聯合國糧農組織在2016年〈糧食及農業現況報告〉中指出，包含林業、漁業和畜牧業等全球農業，在生產過程當中排放大約5分之1，也就是18%的溫室氣體總量，等同於全球諸如航空和海上運輸、交通運輸產業。
國際期刊《自然》2018年的研究也指出，糧食生產藉由牲畜排放溫室氣體，加上森林砍伐、農業污染等方式破壞環境，甚至造成海洋資源的枯竭。該研究指出，若沒有採取因應措施，2050年全球再增加 23億人口，資源有限的情況下，恐發生嚴重的影響。德國波茨坦氣候影響研究所教授洛克斯壯聲稱，「只有改變我們的飲食和糧食生產方式，才能養活全球 100 億人。」
拯救全球暖化靠吃素
白白胖胖的北極熊，曾幾何時變成皮包骨，餓昏癱軟在浮冰上面？記者鏡頭捕捉下的這一幕血淋淋的事實，人類是否有感而悟。臺灣一位宗教界領袖常常苦口婆心說：「來不及了！來不及了！」從心靈到身體、環境的淨化，先由吃的食物開始。慶幸的是，素食人口有逐漸增加的趨勢，美國25至34歲的人口當中，有高達4分之1的素食者，以臺灣為例，吃素人口約佔總人口13.8%，也就是250萬人左右，「純素」人口則約佔整體1.2%。
素食風潮也引起資本家的注意，紛紛將資金注入相關產業，生產和真肉不分軒致的素肉，連比爾蓋茲也投資成立「不可能食品公司」（Impossible Foods）；或是製作色香味俱全，不亞於傳統食物料理的餐廳等等，如雨後春筍般接踵而現。
在新媒體當道時代，最夯的Youtube網路平台，在這股潮流中成為宣揚素食的管道，「夠維根Go Vegan」和「Traveggo找蔬食」就是典型例子，打破了年長者素食的小眾文化之刻板印象，主持人年輕有活力，且擁有高支持度，觀看影片人次動輒破萬。從飲食方式到價值宣揚，形塑出一種讓人無法忽視的素經濟。
速食業順勢跟風
吃素人數成長帶動了植物性食品銷售額大幅增加，業者紛紛推出迎合吃素者口味的餐點，必勝客和麥當勞也在其中行列。短短10年，吃素人口大幅成長，根據「植物性飲食協會」（Plant Based Foods Association）研究發現，至2018年6月止，植物性食品銷售額卻成長20%，達到33億美元。甚至連《經濟學人》全球大趨勢年刊都直言，2019年是「純素之年」（The Year of the Vegan）。
坊間烹調色香味俱全、媲美葷食的素食餐點琳瑯滿目，星級飯店的主廚亦不敢忽視這股經濟力，莫不絞盡心思研發創意，互相較勁。以生產人造肉類聞名的廠商「超越肉類」（Beyond Meat），標榜要讓人們在不吃肉時同樣能夠享受到「吃肉」的口感樂趣，其發展潛力在市場獲得不少投資方青睞，如最知名的微軟公司共同創辦人比爾蓋茲、曾獲奧斯卡獎殊榮的知名演員李奧納多狄卡皮歐，都看好後勢進展。知名速食連鎖店漢堡王推出的「不可能華堡」，正是採用另一人造肉類廠商「不可能食品公司」的產品。越來越多的廠商加入這個素經濟戰局，瑞士知名跨國食品和飲料大廠雀巢，宣布將推出以大豆和小麥蛋白等植物性食材製成的人造漢堡肉Incredible Burger，顯現人造肉品市場漸趨白熱化，競爭者如雨後春筍一般湧現。
2017年麥當勞在芬蘭和瑞典推出純素漢堡 McVegan Burger；在2018年也以限時商品形式，在法國推出純素漢堡、素捲餅和素薯泥餅；接著在瑞典推出純素蔬菜球套餐，挪威分店也試賣素食麥克雞塊，而且還在英國開賣辣味素捲餅和素食套餐。除了歐洲國家之外，素食人口佔居全球第一的印度，2012年麥當勞率先推出素漢堡、素三明治、素英式瑪芬和素披薩等各種不同的素食產品，以因應當地飲食文化。其他知名速食業者也陸續推出各種不同類型素食。英國必勝客在2017年首度推出純素起司，深獲消費者好評，更進一步在大家的讚賞聲中，推出最新產品波蘿蜜披薩。
素文化心選擇
為何吃素？吃素有哪些目的？食性速食逐漸在全球大行其道，來自於吃素目的轉移。以美國來說，傳統一派吃素的意義來自於一種環保意識、社會改革、生活理念的實踐，以至於對自己關懷社會者的身分認同。因科技之故，素食和速食涇渭分明的界線開始消融，吃素不再是實踐特定理念的生活習慣，而是帶有一種新奇、有趣和時髦的色彩。對於喜愛速食的族群來說，這種結合素食和速食的「素食垃圾食物」，也成為他們的另一個新選擇。
從維持生命必須而吃，到滿足口腹慾望而吃、嚐鮮好奇而吃、護生愛地球而吃，葷食素食的論點，十餘年來都在餐桌、會議上引起宗教、醫學、經濟、環保各界熱烈談論。西元7至9世紀左右，日本因受唐朝文化及傳入的佛教影響，認為屠宰動物是不道德的事，因此日本人不吃肉。日本人所謂不吃肉的「肉」，其定義僅限於牲畜類的肉，不包括魚類和家禽類。信奉佛教的日本人不一定吃素，日本僧侶也只有在特定修行期間吃素，平時不一定會恪守吃素的原則。
佛教發源地的印度，人民因宗教信仰而吃素，素食人口23%至37%比例，高居全球之首，事實上大多數是基於宗教規範或來自社會意識形態的壓力。有研究指出，某些印度人因出於壓力而謊稱吃素，素食者實際占人口約20%。
畜牧業搶走人類的糧食
誰佔用了土地？誰搶走了食物？根據聯合國糧食及農業組織（FAO）調查，地表上有26%沒有被冰層覆蓋的土地被用來飼養經濟動物，且有33%的耕地都被用來耕種經濟動物的飼料作物，而根據看守世界研究中心（Worldwatch Institiute），全球有70%的農業用地，被用來飼養農場動物，且有另外10%的土地被用以生產經濟動物所需的飼料作物。此外，研究指出「在2013年，人類所生產的作物的總熱量，有36%都被經濟動物所攝取，而其中只有12%的熱量，最後被人類所攝取。
我們早已知道，畜牧業是氣候變遷與全球環境惡化的主要因素之一。如果人們減少食用動物性食品，將有更多的可耕地被空出，並可以被用來生產人類所需的作物。如果土地種植供應人類食用的作物，我們可以多餵飽40億人。
也有研究指出「若完全不生產動物性食品，我們可以在不增加耕地的情況下，增加49%的糧食生產量」，更有研究指出「如果世界上完全沒有對於肉類與乳製品的需求，全球農業用地可以減少75%，相等於美國、歐盟、中國、澳洲等四國面積之總和，仍可以餵飽所有的人。」
素食風潮興起所牽涉的，除了環保議題層面上的溫室效應問題，也和地球資源分配有關，因為諸如畜牧業和相關產業，其生產肉類所消耗的資源比素食還高，對於資源的永續發展甚為不利。舉例來說，若以非營利組織「水足跡網絡」的計算，生產1公斤牛肉，平均需要使用逾1萬5千公升的水，相對於植物性飲食以至於素食來說有巨大落差；在土地利用方面，動物性飲食所使用的土地，也比起植物性飲食和素食多出2.5倍到9倍的土地面積需求。
有學者針對肉食合理攝取量進行計算，加拿大學者斯米爾（Vaclav Smil）於其著作《我們應該吃肉嗎？》中發現，包含奶蛋在內，有節制的合理肉食，每人平均年約25至30公斤。另外，被稱為美國「飲食界良心」作家麥可．波倫（Micheal Pollan），在其紀錄片《畜牧業的陰謀》（Cowspiracy）中指出，1人一年食用的奶蛋肉總和為37.6公斤（83磅）。
不僅如此，根據《美國國家科學院院刊》（PNAS）研究，假設人們沒有將主流飲食趨勢轉為均衡的植物性飲食，美國每年可能得支出1970億至2890億美元的醫療費用；該研究更進一步發現，若到2050年，全球經濟損失更因此高達1.6萬億美元。
植物經濟市場來臨
關於吃素可節省的醫療支出額度，PNAS的研究進一步指出，若美國人能健康飲食，可以省下1800億美元的醫療保健費用，如果轉為植物性飲食，更能省下2500億美元。不僅節省醫療支出，「植物性食品協會」（Plant Based Foods Association）的研究發現，與美國植物性食品行業有關的經濟活動，每年可達到約137億美元的銷售額，以目前的成長速度預估，未來10年間植物性食品相關產業將有133億美元的稅收收入，銷售額平均每年成長8%。
餵養1頭牛，1年須供應大約3公頃、18噸牧草，畜牧業等肉食產品對於地球資源消耗甚大，不利於地球資源的永續發展。美國經濟學家Jeremy Rifkin說：「這對於整體人類而言，都是十分正義的，此外，也是個環境災害」、「我們是雜食性動物，可以選擇吃更多的植物與小量的肉食……如果我們想要開始餵飽地球上的所有人，我們必須減少對肉類的攝取，並增加對植物的攝取。」
顯然，畜牧業用了更多的土地，卻沒有利用它們有效的餵飽全球的人們。這是否表示我們不應該消費動物性食品，或是應減少消費呢？如果我們認同獲得足夠的營養與飲食是每個人的基本權利，那麼我們就應該大幅的降低我們對於動物性食品的需求。不管你吃不吃素？素肉，正悄悄的點燃一場飲食新革命！