【大成報記者蕭宇廷/臺中報導】弘光科技大學餐旅管理系5位師生參加「2019年馬來西亞世界名廚菁英賽」，比賽以「地球村」為概念訴求養生、健康，師生運用蜂蜜、低糖、低油脂手法調製作品，在10多國100多位頂尖高手中表現優異，奪得大會總冠軍、2特金、1金、1銀的大滿貫佳績；助理教授鄭錦慶在中西式烘焙類的中式點心組，更以「花籃錦繡」作品拿下大會最高分，勇奪個人賽總冠軍，為台灣爭光。

帶隊的老師鄭錦慶表示，為了準備這次比賽，師生2個月前便開始練習。由於馬來西亞主要信奉回教，因此，比賽大會禁止使用豬肉或豬油，且要符合健康養生的主題，他便改用雞肉、海鮮、素食食材，設計出減糖的中式點心；採發麵、油皮油酥、糯米點、綠豆糕、黑糖類等6種手法製作。同時運用玫瑰花粉、紅麴、竹碳粉等天然食材當上色的原料，完全不添加人工香料色素。

鄭錦慶指出，「花籃錦繡」作品做出玫瑰花、老虎、老鼠等造型，運用天然原料呈現出繽紛色彩，講究細膩度與工法，色香味俱全，吃起來卻沒有負擔， 6位國際評審好奇地不斷詢問，「用什麼材料？怎麼做？」，因而獲得評審青睞，拿下大會最高分、奪得總冠軍，是他參賽以來的最高榮譽。他坦承，「我只是盡最大努力，真的很意外。」

另一位帶隊的餐旅系講師黃志雄，也在烘焙麵包項目奪下特金。他說，為了推廣台灣本土的農特產品，製作歐式麵包時使用台灣紅麴、紫地瓜粉、芒果乾、洛神花乾等，麵包用南瓜泥當作發酵基底；由於馬來西亞天氣很熱，擔心發酵種保存不易，運送時特別在保麗龍內裝入冰塊再裹上保鮮膜，層層包裝保鮮至少8小時送到飯店、再拿到比賽會場，「一旦沒保存好，比賽便毀了！」

「我做的麵包吃起來有蔬果香味，符合低油低糖健康訴求，能讓台灣食材躍上國際舞台，真的很棒！」黃志雄指出，麵包製作要控制好紫地瓜粉、紅麴粉的酸鹼值，酵母才有辦法發酵，事先試了很多次才成功；加上用蜂蜜取代糖，讓麵包有特殊風味。而馬來西亞當地沒有紫地瓜、紅麴這2樣食材，藉由比賽剛好把台灣食材推向國際舞台。

同樣在烘焙西點獲得特金榮譽的大二學生林心妮，喜歡吃慕斯，因此創作出全新口味，利用牛奶、巧克力蛋糕、覆盆子的果泥組合製作成一個粉紅色造型的慕斯參賽。她提到，為了讓慕斯更好吃、更健康，自己熬煮低糖的覆盆子果醬，飛到馬來西亞後，才向飯店商借廚房製作，「借廚房的過程很不順利導致很緊張、擔心無法完成；還好比賽前，把最新鮮的作品端在評審前。」

另外，在中式主菜奪金、摘銀的大二學生陳敏傑、劉育成，都是第一次出國參賽。陳敏傑表示，他是烹煮雞捲、菊花魚球、宮保雞丁3道菜，以中菜西吃手法來料理。因為平常在速食店打工，賽前只能利用假日練習，到了當地擔心食材因天氣太熱腐壞，心情很緊張，比賽前一晚幾乎都沒睡；還好上場比賽後臨危不亂，盡全力去製作，才有機會奪金牌。

劉育成則說，原本就讀普通高中，念大學前從來沒有拿過料理刀，也不太會煮菜，毫無廚藝基礎；而首次比賽摘銀已經是很棒的事情。他透露，為了讓技術更加精進，大一時自願不支薪到餐廳當學徒，跟著師傅練習切菜、炒鍋，當時連炒飯都不會炒，只能先用生米練習甩鍋，假日也待在宿舍練習切紅蘿蔔；半年後學到基礎功夫，才換到有領薪的地方打工。

「怕燙、怕受傷就不要進廚房。」劉育成指出，現在在熱炒店打工，切菜不小心切到指頭，止血包紮後繼續工作。由於出賽前只能利用假日練習，這次比賽烹煮宮保雞丁、金銀蛋炒蟹中式雙拼，雖是常見菜色，但賽前很焦慮；幸好老師不斷鼓勵他把比賽當做實力的檢測，才調整好心態。「這次出國比賽看到各國好手較勁，也吸取別人長處，讓自己更進步。」



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