第一手指導 國際主廚親授法式料理精髓 義守大學師生開眼界

【大成報記者吉雄世╱高雄報導】每一道菜都有獨特靈魂，而所謂「法式料理」的精髓，醬汁即扮演十分關鍵角色；義守大學「廚藝學系」與「觀光學系」11月23日邀請美國聯邦廚藝協會專業傑出主廚、Saint Paul College廚藝系主任Nathan Sartain蒞校，特別親自示範兩道主菜與醬汁做法，大師級風範與技法，讓臺下師生開了眼界，各個努力做筆記。
　 根據電影《美味關係》主角、國際知名廚師茱莉亞・柴爾德所言，醬汁才是法式西餐的榮耀和光芒，如何賦予醬汁新生命，善用五大經典母醬加以延伸豐富，可說是畢生學問；此次Sartain主廚來臺，除延續多年來和圓山飯店的交流課程，並特別選擇南下義大，與師生交流互動，短短兩小時內，以鴨肉與海鮮為食材，搭配櫻桃醬汁、白奶油醬，同時傳授食材準備、肉品切工和保鮮等寶貴秘訣，強調法式餐點首重基礎的建立，藉由提味、配色、盤飾與簡單中求變化，將酸、甜、苦、辣與鮮味充份展現出來。
　義大「觀光餐旅學院」副院長兼「廚藝系」主任洪端良表示，義大長期致力國際化交流，名列倫敦《泰晤士報》世界大學排行榜等，「觀餐學院」深受國內外學子青睞，本次參加活動者即涵蓋多位外籍生，能近距離和國際主廚學習，師生均感興奮，期待進一步促成3+1學位交流、合作等；「觀光系」主任劉旭冠指出，全球觀光趨勢朝向客製化和精緻化發展，以美食為主題的旅行設計正夯，透過大師親自引導，讓學生從事領隊等相關工作時，更懂得分享品嘗法式料理之道，提升旅遊服務品質，經驗難得。
　「廚藝系」學生陳緯倫對Sartain主廚邊示範邊講解食物學原理，感到印象深刻，這與傳統師傅教法有所差異；「廚藝系」學生劉冠廷則對法式醬汁的創意格外覺得新鮮，例如櫻桃醬汁的比例與作法，和臺灣習慣的製作過程不同，從中激發他對醬汁更多想像。
圖說1:處理食材有要點，Sartain主廚（左）以肉類向學生解說。（義守大學提供）
圖說2:美國聯邦廚藝協會專業傑出主廚Nathan Sartain（中）前往義大與師生傳授法式料理精髓，與義大「觀光系」主任劉旭冠（前排右四）、「觀餐學院」副院長兼「廚藝系」主任洪端良（前排左五）等師生合影。（義守大學提供）
圖說3:以比目魚為主要食材烹調而成的Roulade of Sole and Salmon Mousseline。（義守大學提供）