傳奇主廚現身健行科大 法式技藝綻放米其林星光
(中央社訊息服務20180327 10:54:08)桃園巿健行科技大學在學校積極發展國際化的整體方向中，餐旅系也在上星期六特別邀請法國傳奇主廚凱文．雷貝勒克（Kevin LE BELLEC）來台，示範展演頂尖的西式廚藝。
凱文．雷貝勒克曾有多家米其林星級餐廳工作經驗，現任菲尼斯泰爾省工藝學院廚藝教師（Enseignanten cuisine, Campus des Métiers du Finistère）。這位帥氣的35歲主廚在這次的廚藝展演中示範了兩道菜：熱前菜「海螯蝦佐節瓜羊乳酪」以及甜點「香橙羅勒奶酪」。這兩樣菜雖不是主菜，但製作過程都相當耗時而費工夫，充分表現出法國食物的精美繁複，整個廚藝展演過程非常精彩，令人目不轉。
首先示範的是熱前菜「海螯蝦佐節瓜羊乳酪」，這道菜採用法國特選螯蝦，除了燙熟螯蝦肉需要控制火候與時間，就連上面所淋的醬汁也表現出法國廚藝的費時與用心。凱文．雷貝勒克表示，法國人的觀念認為應當盡可能運用食材的每一部分，例如這螯蝦肉上的淋醬主要就是運用川燙螯蝦肉的湯汁，經過多次收乾並多次濾過渣滓而成。為了提昇香氣與保住蝦肉的顏色，他還特地從法國帶來一款名為「咖理高斯」的香料，這款香料由薑黃、丁香、胡椒、肉桂等製成。由於螯蝦與羊乳酪可謂絕配，因此他特別選擇羊乳酪卷與之搭配。主廚在羊乳酪中特別加入黑橄欖、羅勒與黑胡椒等與之攪拌，讓其在濃重的奶味中透露出清爽的蔬菜味，使其濃而不膩。此時主廚又從冰箱拿出了節瓜切片，這節瓜是經過大約30秒川燙之後，放入冰箱冰鎮過的。為了讓顏色更美，他特別選用黃、綠兩色節瓜，交替排列在保鮮膜上，然後將剛才調味好的羊乳酪包在中央，像春捲一樣地捆成一卷。如此，節瓜的清甜滋味又再一次給濃郁的羊乳酪披上一層清爽的外衣，味蕾層次更加豐富。整個展演過程令人嘆為觀止，也讓人體會到法國菜與米其林等級之廚藝的高度水準。
接著主廚示範的是甜點「香橙羅勒奶酪」，這款甜點更是處處充滿驚喜。主廚先是將奶酪裝入擠花袋中，像擠鮮奶那樣把奶酪以小圓圈狀分散擠在大圓型的擺盤上。接著特選三種柑橘類水果（柳橙、綠檸檬、葡萄柚），切成薄片分散在奶酪上，再擺上混合有米香粒的白巧力片。然後在上方又疊加自製的翻糖片。主廚慢慢把材料放在擺盤上，像是在佈置一幅藝術畫作，最後還在上面用銀箔裝飾，充分展現米其林甜點的奢華享受。此外，凱文．雷貝勒克強調，法國廚師很重視用手做菜的觸感，因為這樣可以一邊做菜一邊體會食材的特質，每一道菜出來既是主廚與食物融為一體的呈現，也是廚師用心演繹每一道菜的表現。
健行科大餐旅管理系楊舒涵主任表示，我們學校素來重視國際化的發展方向，除了鼓勵系上師生參加國際競賽，同時也邀請外國名廚到學校進行廚藝展演。希望藉由國際專業名廚之實務操作，能將最新的國際餐飲技能引進國內餐旅科系的學習中。本次廚藝展演還特別邀請相關之餐飲與觀光科系之高中職教師參加。讓與會者可以在最佳的硬體設備中，觀賞國際主廚的廚藝技法，以使國內餐飲教學、技術與知識能與國際水準並駕齊驅。
訊息來源：健行科技大學
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