獨家紅醬相伴　嘉義市東門圓環鴨肉麵傳香50年

記者張朝福／嘉義報導

嘉義市傳統市集旁是美食大本營。東門圓環邊的鴨肉麵傳香50年，是嘉義人三不五時要去解饞一下的老味道，一隻鴨呈現的多元口感，跟老闆的人生一樣精采。

下料、川燙、擺盤、上沾醬，林老闆動作流暢像在作畫，不說不知道，林老闆的祖父是台灣交趾陶泰斗林添木大師。從小家境優渥，雖然爺爺從事交趾陶創作，但家族其實是在做炊粿、米苔目的生意。林老闆回憶，原本一家人跟著父親在花蓮經營大理石買賣，後來生意生敗，舉家遷回嘉義，父親在朋友介紹下向人學功夫，做起鴨肉麵生意，一家生活終於步入常軌。

從小與二個哥哥跟在媽媽身邊學煮鴨，林老闆一口鴨肉經。嚴選2公斤到2.5公斤的鴨子肉質最佳，再用古法煙燻出蔗香味，時間火候掌握得宜，自然能吃到軟嫩不澀不柴的鮮甜鴨肉。每天清晨三、四點就要起床燻鴨不敢叫苦。「小時候還要拔鴨毛、曬鴨毛才累。」曾經鴨毛是外銷美國製作羽絨衣的熱門產品，一斤鴨毛比一斤鴨肉還要貴，不過那是久遠以前的故事了。

鴨雜與下水湯也相當受歡迎，因為林老闆堅持只取最嫩的部位給客人，有時一塊鴨肝只能切四塊被家人說太浪費，沒辦法，這個老闆就是任性。不只主角鴨肉處理嚴格，其他的配角像是冬菜、胡椒、醋等等，也都是買高檔貨，不能因為是平價小吃就降低水準。

東門鴨肉麵走傳統口味，特製紅醬是獨家配方，走鹹中帶甘的口感，不會太甜。吃了幾十年的老顧客分享心得表示，東門鴨肉麵有很特別的鴨肉香應該來自那一小匙鴨油。林老闆說，其實真正的祕密來自那一鍋濃郁高湯，林老闆自豪的說：「這可不是幾支鴨骨熬一天湯，只要沒味道了我立刻換上新鮮鴨骨來熬煮，如果一天賣的鴨肉量不夠，根本辦不到。」

實在的味道、佛心的價格，半世紀以來吸引不少政商名流前來朝聖，市長涂醒哲就是忠實粉絲。「涂市長通常點一碗鴨肉冬粉配下水湯，簡單填飽肚子就急著趕行程。」不管是大老闆還是小市民，能做這種大眾消費得起又吃得飽的生意，讓林老闆覺得很開心，但是，這種一忙起來會急死人的生意也讓他感到憂心，因為從祖父到二個哥哥都有心肌梗塞的病史，林老闆苦笑說，這是用生命煮出來的鴨肉麵。