【大成報記者羅蔚舟／新竹報導】
「要做就做最好的，不能吃的食物，絕不會端給客人！」日本料理達人朱峻邑掌握「鰻魚一條龍」，其在新竹市中正路創業經營的「久保鰻作城」，提供的鰻魚係與外銷日本同等級之「日本白鰻」相同，讓大新竹地區民眾可以嘗遍鰻魚之美味外，更能從其精湛且傳統特色的料理味道，品嚐到朱峻邑對日本料理這20年來始終如一的「堅持」。「久保鰻作城」為了慶祝老店新店名的再出發，即日起至11月底，民眾至其粉絲專頁拍照上傳，打卡按讚，即送一份炸螃蟹。

█堅持品質　近乎完美
朱峻邑說，26歲那年，在偶然的機緣下，向日本師傅學習日本料理，師傅在製作料理過程中，對食材品質的「堅持」、對料理的「完美要求」，尤其在製作過程中，強調食物的本色、本味，連醬汁皆是用原材料所製作而成，每樣食物皆有其特殊的味道，這就是食物的本意，要學會尊重食物本身。日本師傅這份對食物的「堅持」和「要求」，深深影響著朱峻邑，也讓他從16歲開始學習的台菜，轉而只做日本料理。

要做就做最好的，他的鰻魚係由雲林縣口湖鄉養殖達人黃福井所養，長年出口日本的頂級鰻魚，這些鰻魚皆是成長12足月才會提供作成料理讓消費者食用，因此堅持食品安全，且所有產品皆藥物「零檢出」，這是他從事日本料理的一貫精神，現今日本料理對朱峻邑來說，猶如他的家人，有時甚至比家人還親呢！

█師承關東派傳統手藝　私家祕方「鰻魚醬汁」
朱峻邑師承關東派（東京）的日本料理，將鰻魚解剖、取中骨，先烤、後蒸、再拔魚刺，做成的鰻魚料理肉質Ｑ彈、油脂適中、偏鹹，十分適合臺灣北部地區民眾的口味；而關西派（大阪）的日本料理，則是先烤、後滷、再拔魚刺，因此鰻魚的口感鬆軟，較適合臺灣南部地區民眾的口味，偏甜。

另外，特別值得一提的是鰻魚飯的靈魂「鰻魚醬汁」，由於源頭供應來源就是自己家人，加上朱峻邑本身也經營海產批發，使得其所經營的日本料理店，不受原物料波動影響。朱峻邑說，他的醬汁就是以鰻魚骨頭小火慢熬8小時，再加入私家祕方而成，不少客人單單以鰻魚醬汁，配上白飯，就能吃上三大碗，可見其鰻魚醬汁之甘甜。

放眼望去，全新竹市大大小小日本料理店就有300家左右，但哪家有鰻魚醬汁?就因他們掌握鰻魚的源頭，才有鰻魚骨頭可熬製，市面上根本買不到鰻魚骨頭，1公升的鰻魚醬汁，需50條鰻魚骨頭方能熬製而成。

鰻魚飯的第二個靈魂為山椒粉，早期鰻魚都是在河裡抓，具有土味，因此必須在魚身上灑上山椒粉，以去其土味；雖然現今養殖的鰻魚已沒有土味，「久保鰻作城」唯一堅持使用山椒粉，以傳承師傅的傳統手藝。

█全方位、好口味　鰻魚料理一條龍吃了會「搭記」　
「久保鰻作城」店內所有烤物堅持用炭火烤之，不用微波爐，因此客人需要多一些時間等待，但等待是值得的，當消費者夾起金黄色的鰻魚，入口的香氣、肉質的Ｑ彈、及溢出的油脂，挑動的味蕾，猶如舌尖上的舞者，讓饕客們直呼「太幸福啦！」而除了大家熟知的鰻魚飯外，也有沙拉的珍味白燒鰻、鰻魚煎蛋、鰻魚卷壽司，尤其搭配鰻魚飯的薑絲，可全都是清明節前採收的嫩薑，吃了會「搭記」（台語發音，好吃之意）喔！

除了鰻魚料理外，其他像小菜、漬物等，都是當天清晨在果菜市場新鮮購買所做成；而另一個讓客人回流的原因，就是茶碗蒸，以古早蛋的特殊香氣，加上蒸的手法，讓茶碗蒸吃起來像豆花，軟綿入口即化，而茶碗蒸內的醬汁，更是店內用生命守護的超級配方祕密。

店內隨餐所附的飲品為「老普洱茶」，性溫味香，讓客人用餐時，隨時保持清爽不油膩的味覺。老普洱茶具有降血壓、降血脂的功能，適合長者飲用，而發酵過的普洱茶，不含咖啡鹼，連孕婦亦可飲用。

█「久保鰻作城」　感念師父、堅持傳承、回饋社會
為了讓更多人吃到何謂真正的鰻魚？以及讓客人猶如在日本用餐，更是感念啟蒙教導他最多的久保師傅，因此朱峻邑以「久保鰻作城」為新店招牌，作為他下個20年的再出發，「久保」係恩師的姓氏，「鰻作」係指鰻魚料理達人，而一入門口的「鳥居」，則是代表日本城的意思，他希望所有進到店內的客人，皆能完全享受到真正的鰻魚料理。

老闆的好友，因理念相符，如今成為店內主廚的黃品豪說，他原先也是經營日本料理店，因股東理念不合而離開。他在朱峻邑身上看到其對日本料理的「堅持」，尤其對食物品質的堅持，這是他為何願意到久保鰻作城的原因。黃品豪說，很高興，自己來到可以發揮與自己理念相符的地方。

至於未來，朱峻邑希望創下的品牌店，能夠進駐百貨公司，讓更多人知道「久保鰻作城」。朱峻邑表示，學習日本料理，會磨鍊一個人不怕挫折，學習日本料理過程中，更讓人看到一股堅持的正氣——「不能吃的食物，絕不會端給客人」。因此，未來，他將至學校與學子們分享所學，傳承他的技藝，更要教導學子尊重食材的態度，以實際行動回饋社會。

█「久保鰻作城」
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:30
地址：新竹市中正路96巷20號。
電話：03-524-0121

（圖／日本料理達人朱峻邑掌握「鰻魚一條龍」，其在新竹市中正路創業經營的「久保鰻作城」，提供的鰻魚係與外銷日本同等級之「日本白鰻」相同，讓大新竹地區民眾可以嘗遍鰻魚之美味外，更能從其精湛且傳統特色的料理味道。「久保鰻作城」即日起至11月底，民眾至其粉絲專頁拍照上傳，打卡按讚，即送一份炸螃蟹。）