前陣子的這則新聞引起我的注意：「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」，注意的原因倒不在於事大事小，而是──這根本不是新聞啊！不信去Google看看，幾乎每隔一段時間，零售蝦仁泡磷酸鹽的問題，就會被爆出來再講一次。
「謝博士，難道不應該嗎？這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶！太沒有良心了！」
我想不少人都是這樣的想法，所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒，因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過，不能因為憤怒就搞錯事件的重點，關於磷酸鹽，有幾點要先讓大家知道：
一、磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑，基本上，沒有毒。
「謝博士，你開玩笑吧？」
我沒有開玩笑。不相信，去看看餅乾、麵粉、麵條，甚至是香腸、貢丸等食品，裡面幾乎都有添加磷酸鹽。
二、磷酸鹽的問題之所以嚴重，就是因為它沒有毒，太好用了。
看起來很詭異？說穿了，磷酸鹽的問題，跟反式脂肪異曲同工之妙：人們一開始愛它，到後來使用的太氾濫，發現有問題了，轉為恨它。讓我來解釋吧！
磷酸鹽是什麼？
如果有學過生化的讀者，聽到磷酸鹽，一定脫口而出：「buffer啊！」沒錯，磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑，作用是平衡pH值。你有我有，海鮮、豬牛羊肉中都有，只要有蛋白質，都可以驗出磷酸鹽。
新聞當中描述「去市場採集七個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽，不合格率百分百」這句話其實是有語病的：雖然以檢測出的濃度來看，的確是有外加磷酸鹽，但就算是沒有加，還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說，磷酸鹽，基本上沒有毒。
磷酸鹽是一種合法，並且被廣泛使用的食品添加劑，在不少食品中都可以發現它：在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，可以讓麵條耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳製品中，也有磷酸鹽，是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離；香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中，磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性，保持食品的形狀，更容易切片。
磷酸鹽的危害
既然磷酸鹽那麼好，為何在蝦仁中驗出來，會引起注意呢？這是因為，不知不覺中，我們已經攝取過多的磷酸鹽了。
磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，一來是會影響鈣離子吸收，容易造成骨質疏鬆；再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題。那麼，多少磷酸鹽才是太多呢？我們先看一下政府的標準吧。
食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或必須加工時才能使用；用量以磷酸根計算，每公斤不可以超過3克，也就是3000毫克。我們用香腸做例子，一般一條香腸大概是50克左右，所以理面的額外添加量最多有150毫克。一般並不需要加那麼多磷酸鹽，用30毫克計算就可以了。
那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢？目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤70毫克。也就是說，以體重65公斤計算，一天最多最多可以攝取4550毫克，大概就是150根香腸。
「謝博士啊，依照你的邏輯，一般人也不大可能一天吃到150根香腸，所以問題不嚴重，對吧？」
大錯特錯！別忘了，磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽，只要有吃肉，就會攝取磷酸鹽。況且，70毫克每公斤是上限，如果你每天都吃到上限，還是很不健康。我取一個比較健康的值，每天2500毫克好了，再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量，大概是1000～1500毫克。所以，除了平常吃的正常飲食，每個成人每天大約還有一千毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物；以香腸每根30毫克磷酸鹽的含量來看，大概是33根。
感覺好像還好吧？所以，為什麼看到新聞中報導，一尾蝦仁中有二百八十毫克的磷酸鹽，我感到真的很不應該。只要你中午的蝦仁炒飯當中有四顆蝦仁，你就超標了！更別說腎功能較弱的小孩或是老人，一吃到就可能受害極深。更何況，生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽，不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度，唯一的好處就是多吸一點水，秤起來比較重，讓商家可以多賣點錢。這種損人利己的行為，你說，能不生氣嗎？
怎麼分辨正常蝦仁、藥水蝦仁？
可是大家就喜歡蝦仁肥大飽滿、咬起來又脆又彈牙的口感，有什麼辦法呢？當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁，其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳，只好紛紛跟進。久而久之，蝦仁泡磷酸鹽變成常態，海鮮批發商見怪不怪，沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了。說穿了，還是要怪消費者錯誤的一味期待「蝦仁就是要又大又脆才鮮美」。
不得不說，除非拿去實驗室檢驗，並沒有明確從外觀就可以分辨泡藥水海鮮的方法。只能說當你感到蝦仁脆得不太自然，可能就中了磷酸鹽蝦仁的鏢：就算是新鮮蝦仁自然就富有彈性，煮熟之後也不該像彈力球一樣，丟到盤子上還可以「咚」一聲彈起來。更好的方法是購買整隻蝦子回家自己剝，比較安心。
傳統市場的安全盲點
幾乎所有愛下廚的人都偏好到傳統市場買食材，因為新鮮就是最好的味道，而傳統市場散裝、露天擺放的食材，正好給人一種新鮮現宰、產地直送的感覺。以蔬菜水果而言確實是如此沒錯，不過在傳統市場購買各種肉品，或是小販自製的加工食品，就需要比較留心了。
對於這些容易對健康產生疑慮的食材，我比較傾向從有保證的管道購買，並且建議各位不要一味追求「美食」。為什麼有人要把蝦仁泡磷酸鹽？因為消費者聽說蝦仁又Q又彈才鮮美；為什麼有人要生產硼砂做的鹼粽？因為它比沒加硼砂的更好吃Q彈不黏牙、色澤更漂亮更好賣。明知非法，卻還生產這些食品的商人是可惡的，不過說回頭，依然是大眾對食物錯誤的期待與慾望造就了這些怪物。
以我的角度來看，這件事甚至比「藥水白米」或是「農藥手搖茶」事件還要嚴重！因為大家早已在不知不覺中被影響，還習以為常，覺得蝦仁就是要脆才好吃。這跟反式脂肪難道不是一樣可怕嗎？每天吃4顆就會超標的蝦仁，難道不比要喝幾萬杯才會有影響的「農藥毒茶」嚴重嗎？
不能只看熱鬧，要有知識才能看懂門道。每則食品新聞到底對我們健康影響多嚴重，不是靠聳動的標題，或網上的口水戰來決定，重點還是要回到知識和理性判斷。記得，不要再一昧追求蝦仁的口感了，那是不正常的。
本文出自健行文化《謝玠揚的長化短說-化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識》
文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/54529