在餐廳食夜飯，聞客數落鹹魚炒飯腥臭不堪，見整碟已剩兩、三成，真不明究竟。不久服務員從廚房回報，指稱不是平價鹹鯖，乃是日製鹹三文魚(鮭魚)，要不要改點其他炒飯？貴婦啞口，又嫌棄小炒之青椒未剝落外皮(註1)，不夠軟嫩，讓外場傳話要師傅力圖改進，頓時才明瞭廚房人才流失的因素，絕不獨薪資一環。
才在感嘆餐飲業者難為之餘，孰料那天到原詰來富現址開設的「香港九記何師傅燒臘」裡吃飯，竟能碰到「香港九記海鮮」的何沛源老闆在場，並蒙賞臉親自下廚，只可說忘記去隔壁買張彩票應景，實在太過失策了。
何老闆在行內資歷很深，來了台灣數十年，牽成家鄉後輩及台灣徒弟不遺餘力。請他自開菜單，一客「豉油皇牛肉炒麵」、「鹹魚雞粒炒飯」，一道「蔥薑炒豬膶(註2)」，邊站在旁邊欣賞其從挑料、飛水、爆香、調味、猛火爆炒、落芡起鍋，一絲不苟、虎虎生風，難怪數十年前大飯店已肯以月薪15萬聘請，身價堪稱不凡。
大師的招牌炒麵甫上桌，就倍感悅目饞涎。輕挑幼細麵條入口，鬆潤間帶有鑊氣包蘊的豉油香氣，而且不鹹不淡、不油不乾，肉片拿捏得生嫩得宜，火侯精妙。麵條根根潤澤，絕無沒炒透或炒過頭的斷麵絲摻雜，食畢盤底無油、回味無窮。暗忖同樣一盤麵，到「新斗記」得花多少機票錢？但到這兒，才一百出頭，實在划算。
再試試店內師傅出品的「鹹魚雞粒炒飯」，米粒油亮亮、香噴噴，鹹魚爆透後，散發出一陣獨特的腥香。所謂腥，並非味道臭，正確的鹹魚發酵曝曬得當，自有其獨特誘人況味。但店內這份美妙炒飯所貢獻之海味，卻別有一股悠沉低迴的氣息，此時何大師才得意地說：「這裡除了特選馬友(註3)，其他一概不用。」
所謂「馬友」，是廣東料理常用的魚乾，前述的飯店為何採用日本三文魚，便是有些人認為三文魚腥味低於各類鹹魚乾。甚至連江浙菜也曾出現三文魚乾燒豆腐、燒五花肉之類的作法，就知道那塊日本家常沒什麼看頭的三文魚，竟然如此強烈滲透到各菜系來了。
小炒「蔥薑炒豬膶」跟九記海鮮的「豉椒炒生腸」，則有異曲同工之妙，吃時講究爽脆二字。何老闆起鍋前先問：「要不鹹不淡的嗎？我看你們來個淡的習慣些。」但既然有此良緣，就由大師做主，順德菜該有什麼風味，就炒出什麼口味好了。
雖然拍照誤了點兒時間，但豬肝入口的確十分爽脆，何老闆說：「記著，這道菜的薑一定得飛水，否則太辣。你是在吃豬膶，不是吃薑。只可惜這塊不是黃沙膶，若是黃沙膶，就更好了。」他又回憶起一些順德家鄉菜，說沒有人做得過他媽媽，自己迄今也只達7成功力而已。
例如野雞捲該如何做，肥膘該如何片、醃，但台灣沒有玫瑰露，味道就不夠香冶。又好比章魚蒸肉餅，現在的人總把所有食材連同調料、生粉拌勻，便落鍋去蒸了，根本不是真正的風味。作菜要在小處用心，斬肉蓉拌肉餅時，要先打出膠才行，什麼調料得先下後下，都有規矩，隨便亂投，就影響了入口的滋味。
何老闆曾是龍都酒樓元老，後來一肩扛起過老爺、喜來登、寒舍食譜等各知名飯店的內場大任。離職後自己在長春路創業，生意滔滔。前幾年頂下已逝名廚蕭廣安的安記，在遼寧街又開了「香港九記海鮮」，吸引諸多名流捧場。但他講：「夜市沒落、停車不便，造成經營的障礙，只好把部分員工帶到這兒重起爐灶。」
這下子，大家到六張犁捷運吃的地方又多了一處。正餐的「香港九記何師傅燒臘」跟夜貓族喜愛的「何師傅煎餃」攤，走路近在咫尺，一港一台，都是大飯店出身骨幹。但退而不休、依然打拼的精神，實在值得我們年輕人多學習啊！
註1：豉椒類菜餚，青椒多半過油，或炒至剛脫生即起，盛碟後入口剛好熟為標準，跟歐式把椒類烤後剝皮的吃法不同，否則癱軟失其形的蔬菜如何翻炒上碟？
註2：豬膶(音潤)即豬肝。
註3：馬友，eleutheronema tetradactylum，馬鮁科。產卵前體型肥壯，多脂肪，以製鹹魚見勝。最大體長可達74CM，港名為四指馬友、正馬友、馬友。台灣稱四絲馬鮁、四指馬鮁、竹午、大午、午仔、鬚午仔(澎湖)。
香港九記何師傅燒臘
地址：台北市大安區和平東路三段304號
電話：(02)8732-6638
新斗記
地址：香港佐敦長樂街18號
電話：852-2388-6020
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
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