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美食檔案》路邊攤臥虎藏龍 港式煎餃滿口料

卡優新聞網/陳璐璐 2017.08.05 08:29

  古諺有云:「自古英雄如美人,不許人間見白頭。」但這話到了現代,就無法一概而論了。理由是科技發達,美容整形及醫藥衛生都比昔日進步得多,女士不管幾十歲人依然可以扮靚靚,而爸爸們身形像「華仔」那麼年輕的也不在少數。當然,最重要的是做事的心態,倘能不拘泥年齡、兢兢業業地憑手藝服人,即便是粗茶淡飯,也勝卻職場間虛無的往來酬酢、勾心鬥角!

  安居街、和平東路3段這一帶,向來是熱門覓食區,在賣吃的攤位中,臥虎藏龍。之前曾提過有三個澳門大廚開的「詰來富」,前兩年已光榮結業返鄉,現址變成「何師傅燒臘」。轉角的麵攤旁,則有個飯店出身的點心房主廚,在此做起了港式蒸餃生意,每逢年過節,一大早總擠滿了排隊人潮。

  這兒並沒有以五星大廚的招貼攬客,甚至根本沒有名字,因為老闆何師傅認為:「吃過的人就知道好,不必拘泥名號。」這話不假,當天還以為港式蒸餃和湯包停售了呢!因為攤頭上正炸著香噴噴的獅子頭,總共一百粒,全是同個客人訂的貨,惹來不少路過者也起心動念想搶買。

  何師傅笑著說:「獅子頭跟蘿蔔糕原是年節才有賣的食物,但這個客人很好玩,他說向來只吃自家丸子,怕外頭選肉不好。意外吃到我做的,就非得大批買來凍在冰箱裡,想到就可以吃。」是的!港點師傅最拿手的就是製餡,那麼這裡的港式煎餃,會跟香港的內餡完全一樣嗎?

  先說港式水餃是怎麼一回事?香港有所謂北京水餃,意味著皮稍厚,像臧姑娘(灣仔碼頭)那型的水餃食品。若要吃廣東水餃,則有專門的店出售,薄薄爽韌的皮裡,常包入了蝦肉、木耳、筍絲等食材(註1),淥熟了放在湯裡或麵裡食用。因此外地人初次吃到,還以為是不同包法的溫州大餛飩呢!

  何師傅從十幾歲進廚房學藝,直到坐上飯店點心房主廚的大位,所學功夫扎實,兼容並蓄,也會因應本地口味改良新品。像這份熱賣的港式韭菜煎蝦餃,是因為隔壁攤女婿已賣麵食和湯了,所以他就專做蒸籠、煎炸食物。

  上桌後眼睛一亮,嘩!層層脆皮跟餅乾似地,直至吃完最後一口,依然薄脆不軟。餃皮的部分,充分透出食材的豐富,咬口清爽不黏,新鮮的蝦子幾乎口口有料,其香、美、脆、爽,簡直超乎路邊攤的等級。暗忖若換個碟子、陳設,挪到酒樓裡賣,三個餃子就得掏出一百多元了。但這兒,一百元足足有十粒,排滿了整個碟子,讓人吃得咪咪笑。

  何師傅說:「這些蝦早上還活著,一斤兩百多元,都是我自己去挑,親手去腸泥、攪打。因為我的座右銘從年輕到老都一樣,就是《我的左手不能相信右手》,連部屬做的東西,若沒有親自管控、調校過味道,就不給他們出去外場供餐。」

  聽了不禁懷疑,這樣做事壓力也太大了吧?但何師傅講:「這樣做事雖然比較累,但後來別的公司又找我去管理廚房,便是看上我這個優點,讓老闆很信得過啊!」

  為了增加客源,這裡也出售湯包,一份60元而已。裡頭的高湯凍,純以豬皮、蔥薑等原料熬製過濾,肉是整塊鮮肉加肥膘以固定比例去粗絞,並非拿整袋的冷凍碎肉入貨。趁熱拿筷子一夾起來,巍巍顫顫地全收攏了湯汁,皮餡比例高竿,簡直是C/P破表的產品(註2)。

  問何師傅:「什麼高級職位都做過了,初到路邊攤捱熱做事很苦吧?」他笑嘻嘻回答:「當初是女兒建議的買賣,說小時候我給她做的點心多麼好吃,要我退休後出來陪她。我心想以前很忙,現在可以多點時間相處,也很不錯。但真得擺攤後,比較難受的倒是剛開始被嫌太貴,客人覺得憑什麼煎餃要賣一百元,那種有口難言的感覺,真不好受。」

  結果久而久之,懂吃的人會回頭光顧,呷好道相報。坐對面的一位漂亮大姊就說:「我很討厭吃麵粉食物,但這裡的點心皮薄餡好,試過便知不同。」瞧!不必花錢,代言人就自動出現了,難怪何師傅不想掛招牌,原來他的傲骨,全來自於顧客的肯定!

註1:何師傅出品之港式蒸餃、煎餃,雖然同樣是特製薄皮,但沒有包入木耳、筍絲,而以台灣人接受度較高的韭菜、高麗菜入餡。現址上午為早市,基於場地問題,無法要求燈光美、氣氛佳、座位寬敞,但全家人待客皆十分殷勤,想填飽肚子不用花多少錢。

註2:已有多次在超市看到「禎祥湯包」賣得很好,直至最近才買來試試。結果發現品質超乎意料,肉餡鹹淡得宜、細膩順口,食畢不會充滿油氣,是十分抵食的冷凍商品。

何師傅燒臘店

地址:台北市大安區和平東路3段304號(捷運麟光站步行10分鐘)

※何師傅港式蒸餃就在燒臘店轉彎麵攤隔壁,不很醒目,平日下午才開始營業

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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