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美食檔案》湘菜紅綠雙嬌 剁椒魚辣中酸

卡優新聞網/陳璐璐 2017.06.03 05:08
  很多人一到天氣熱的季節,就很想吃點兒辣的食物,來紓一紓胸口的悶氣。在台灣出現越來越多辣的食物,來討足顧客的歡心。其實湖南菜跟川菜、貴州菜有些共通點,那就是都有辣味的菜式,而湖南菜中格外惹人鍾愛的基本原料,莫過於炒椒、醃椒、剁椒跟豆豉了。   像是老字號的彭園,就有一道由老闆發明的彭家豆腐,僅是以豆豉、辣椒肉末、豆腐燒製而成,香鮮入味、材料於平凡間見真章,堪稱為送飯妙品。不過,若不那麼心儀豆豉的話,彭園還有道菜特別值得嘗,那就是東安土雞。   一般的雞丁料理,幾乎都以胸肉來做,因此用飼料雞也沒關係。但東安雞多用仿土雞腿,不採猛鑊陰油式的作法泡熟,而是過熱油炸到半熟,然後再擱下辣椒、薑、花椒粉、醋、雞油、高湯去烹熟收芡。雖然帶有微酸,但多味齊蘊、入口和諧且肉質Q爽,是道看起來簡單,吃起來回味無窮的菜式。   這道經典老菜在新派的1010湘,調味就比較酸些,好讓年輕人吃得夠勁、開心。而幾乎每桌必點的松子牛肉年糕,固然不是辣味,也不屬北方菜那樣子的醬爆,可是隱然湧現的沙茶味,足以讓不敢吃辣的人,有了緩衝的餘地,難怪上桌幾乎整盤掃光。   以前吃湖南桌菜時,總會來份加了網油、豆豉、辣椒的蒸魚,或是拿河鰻來乾燒,也挺不錯。反正重味道的吃法,對付淡水魚百試百靈,這應該也是古人飲饌的心得,才讓湖南菜的魚鮮料理,更顯風姿。   至於1010湘的魚,同樣使用的是滋味淡泊的鰱魚;不過,且看那綠汪汪、紅豔豔的泡椒鋪滿在魚頭上,除了視覺的氣勢夠震撼外,辣中微酸的滋味,跟豐沛厚重的辣油交織在斬開的魚件上,讓淡水魚有了嬌貴的感覺。點這道魚,得慢慢食、心情急不得,才有餘裕品味。還有魚麵很有噱頭,也不用管刺的問題,但感覺像是嘗人家幫你拆好的蟹粉罐頭一樣,意思就少了幾分。   此外,在板橋有家麻辣鍋賣的重慶烤魚乾鍋,也很抵食。靠著川味香料跟繁複的辣油、烤工,竟把鱸魚搞成那麼夠味。當埋頭大嚼,逼出積鬱已久的汗水後,返家時忽然體會到:「明月也曾照古人,凡事甭要太計較」的道理。想來這世上每款食物能夠療癒的情緒,還真是千奇百有、無所不容啊! 彭園湘菜館(羅斯店) 地址:台北市中正區羅斯福路二段27號(古亭站6號出口) 電話:(02)2351-5731 1010湘(復北店) 地址:台北市松山區復興北路301號 電話:(02)2713-6345 紅門宴川味麻辣鴛鴦鍋 地址:新北市板橋區文化路一段98號 電話:(02)3151–5666 作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》

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