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亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程 邀請亞洲咖啡大師莊宏彰老師授課

中央社/ 2017.04.19 00:00
亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程 邀請亞洲咖啡大師莊宏彰老師授課

(中央社訊息服務20170419 16:23:50)亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程4月18日邀請亞洲咖啡大師莊宏彰老師以「義式咖啡─牛奶與融合」為題授課,莊宏彰老師透過實作讓同學明白義式濃縮咖啡 (Espresso) 與牛奶發泡並融合的原理。

莊宏彰老師勉勵亞大同學,如果想以咖啡館自行創業,「外場的經驗是很重要的!」,因為透過外場的經驗,可以了解客人的喜好。目前在台灣,咖啡市場供大於求,要不斷的問自己為什麼客人要選擇到我的店喝咖啡,且不斷精進自己達到最好。以咖啡為業是一件事,以咖啡為樂是一件事,但能以咖啡為榮則是另一個境界了,因此要將快樂變成事業要加倍的努力。

莊宏彰老師指出,每間咖啡店中最受歡迎的咖啡品項,分別為美式咖啡、拿鐵咖啡以及卡布奇諾,拿鐵與卡布奇諾雖然都是牛奶和Espresso調和而成,不過拿鐵是五分之一的Espresso加五分之二的牛奶及五分之二的奶泡;卡布奇諾是三分之一的Espresso加三分之一的牛奶及三分之一的奶泡,因此,拿鐵咖啡相對於卡布奇諾的咖啡味較淡。

「牛奶在咖啡品項也是很重要的角色!」莊宏彰老師說,牛奶的成分包括水、蛋白質、脂質、醣質、礦物質等物質,但最重要的是蛋白質及脂質。其中,乳蛋白的數值為奶泡結構及支撐率的依據;而乳脂肪則為覆蓋咖啡味道的關鍵,若乳脂肪的數值太高將會蓋過咖啡的味道。每家廠商的牛奶乳蛋白及乳脂肪,也會因為乳源含量不同,而產生不同味道及口感,此外,不同的季節的牛奶口感也會有所不同,因為台灣的乳牛屬於低溫寒帶牛,夏季的產量會較低,冬季產量較高且口感也會較好。

莊宏彰老師透過實際操作讓同學觀察與瞭解每個步驟,並讓同學親自操作咖啡的萃取、牛奶的發泡及融合。莊宏彰老師強調,咖啡與牛奶融合關鍵就是發泡,發泡的重點除了溫度,蒸氣噴嘴的含水量也是重要關鍵,加溫越快越好,蒸氣噴嘴越乾燥越好,最後是確實快速的將咖啡與牛奶融合,。

「牛奶與咖啡融合會較好喝?」休憩系蘇哲葦同學提問,莊宏彰老師答說,每個人喜好不同,要找到答案就要試過一次才知道,可以透過等比例的咖啡和不同家的牛奶來融合,再找出自己喜歡的味道。

休憩系呂家瑀同學接著問:「可以用什麼機器自己練習發泡?」,莊宏彰老師答說,基本上要有一定規格的咖啡機才打得出不錯的奶泡,當然除了機器要還是要多加練習才是關鍵。休憩系主任林宜欣補充說,只要同學有心練習,歡迎組成團隊向系上借用教學實作教室練習。

訊息來源:亞洲大學

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