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鮮乳如何殺菌更營養 專家教你看包裝

中央廣播電台/陳國維 2017.04.12 00:00
民眾購買鮮乳時,曾注意外包裝所寫的「殺菌方式」嗎?國立台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝今天(12日)表示,台灣市售鮮乳有9成採用攝氏超過100度的「超高溫殺菌」方式,如果能改以較低溫的「巴氏殺菌法」,將能使鮮乳保留更高的營養完整度,口感也較清爽。

市售鮮乳的主要殺菌方式分為「超高溫殺菌」及「巴氏殺菌」,台大動物科學技術學系教授陳明汝指出,「超高溫」的殺菌溫度通常在攝氏125度到135度,殺菌時間僅數秒鐘;「巴氏殺菌」則以15秒鐘的72度到75度,或長達30分鐘的62度到65度,對生乳進行殺菌。

陳明汝表示,兩相比較,「巴氏殺菌」所需的設備及冷鏈系統成本較高,因此,以1公升鮮乳產品來說,市售價格約比「超高溫殺菌」的產品高出新台幣10元;不過,經由低溫殺菌的鮮乳,在營養完整度上,將比高溫殺菌鮮乳來得高,所以她呼籲鮮乳業者能帶領國內酪農,共同提升鮮乳品質。陳明汝:『(原音)為了要讓未來如果農戶跟國外的,或台灣鮮乳跟國外的奶有競爭力,實際上,我們要朝向比較低溫殺菌,讓台灣的消費者喝到真正生乳的風味到底是什麼,這才有機會。』

營養師劉怡里則提到,以低溫殺菌的鮮乳,能保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白,雖然口味比較沒那麼濃郁,但營養狀態較接近生乳。劉怡里:『(原音)「超高溫」殺菌的話,其實它呈現的口感是比較濃的、比較純的;「巴氏殺菌」它的口感相對來講,它是屬於比較清爽、比較新鮮的,所以是口感上的不太一樣。』

劉怡里表示,民眾挑選鮮乳時,首先要認明有國產鮮乳「小牛」標章,及台灣優良農產品CAS標章,再藉由乳品外包裝所標明的「殺菌方式」,了解鮮乳口感及營養完整度。

對於網路曾流傳直接喝生乳,或將生乳買回家加熱的言論,陳明汝強調,生乳不像有些農產品在採收後能立即吃,必須經過專業的殺菌程序後才能飲用,以免得到人畜共通傳染病。

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