鮮乳如何殺菌更營養 專家教你看包裝

市售鮮乳的主要殺菌方式分為「超高溫殺菌」及「巴氏殺菌」，台大動物科學技術學系教授陳明汝指出，「超高溫」的殺菌溫度通常在攝氏125度到135度，殺菌時間僅數秒鐘；「巴氏殺菌」則以15秒鐘的72度到75度，或長達30分鐘的62度到65度，對生乳進行殺菌。

陳明汝表示，兩相比較，「巴氏殺菌」所需的設備及冷鏈系統成本較高，因此，以1公升鮮乳產品來說，市售價格約比「超高溫殺菌」的產品高出新台幣10元；不過，經由低溫殺菌的鮮乳，在營養完整度上，將比高溫殺菌鮮乳來得高，所以她呼籲鮮乳業者能帶領國內酪農，共同提升鮮乳品質。陳明汝：『(原音)為了要讓未來如果農戶跟國外的，或台灣鮮乳跟國外的奶有競爭力，實際上，我們要朝向比較低溫殺菌，讓台灣的消費者喝到真正生乳的風味到底是什麼，這才有機會。』

營養師劉怡里則提到，以低溫殺菌的鮮乳，能保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白，雖然口味比較沒那麼濃郁，但營養狀態較接近生乳。劉怡里：『(原音)「超高溫」殺菌的話，其實它呈現的口感是比較濃的、比較純的；「巴氏殺菌」它的口感相對來講，它是屬於比較清爽、比較新鮮的，所以是口感上的不太一樣。』

劉怡里表示，民眾挑選鮮乳時，首先要認明有國產鮮乳「小牛」標章，及台灣優良農產品CAS標章，再藉由乳品外包裝所標明的「殺菌方式」，了解鮮乳口感及營養完整度。

對於網路曾流傳直接喝生乳，或將生乳買回家加熱的言論，陳明汝強調，生乳不像有些農產品在採收後能立即吃，必須經過專業的殺菌程序後才能飲用，以免得到人畜共通傳染病。