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阿舜師美食系列之沙西米 教您自製鮮食好料理

台灣好新聞/記者陳木隆/宜蘭報導 2017.03.21 00:00
想要不必上餐廳卻能吃到自製的高檔沙西米嗎?和風集團行政主廚「阿舜師」林義舜這次要教大家如何作一道色香味俱全的生魚片料理,只要用當季應時的鮮魚,將去骨、去皮後的魚肉,切成一片一口大小,加上配料、擺盤,就是一道料好又實在的沙西米佳餚,而且省很大。

阿舜師說,在餐廳裡一桌10人份的生魚片前菜,所用的主材料,通常要用3種以上的鮮魚,每次要選一種為主角,先取用一半去骨、去皮魚肉,切成一口大小的片狀,另一大半帶有頭尾和骨頭的部分則留著備用。

這次他選用的主魚肉為「史氏准烏尾」(俗稱烏尾冬、青雞魚),再以旗魚肉、紅魽和鮭魚腹來搭配。其他擺盤配菜還有:一、切好的熟章魚加泡過「三介司」的山藥、小黃瓜,以及蘿蔔泥和蘋果醋,一起裝入透明高腳杯;二、龍蝦肉加馬鈴薯泥分裝於數個小匙中;三、玫瑰花瓣、日本香菜、蘿蔔絲、碎冰。

切好生魚片後,開始擺盤,先在大盤子內舖上碎冰,並將黑色石板和圓狀木檯置於盤中,把帶有頭尾和魚骨的「史氏准烏尾」加以定型擺在碎冰上,其他生魚片再分別擺在放有蘿蔔絲的石板和木檯上,旁邊放上裝有章魚及配料的透明杯,以及分裝成一匙匙的龍蝦和馬鈴薯泥,以去肉的龍蝦殼、玫瑰花瓣、日本香菜加以點綴,並配放哇沙米,就是一道令人垂涎欲滴的沙西米開胃菜。帶有頭尾和骨頭的主魚,於生魚片吃完後,端回廚房清蒸或煮湯,又是另一道料理。

當然,如此規模的生魚片前菜,比較專業,作起來比較複雜。如果要在家裡自己動手作比較小盤的沙西米,可以選用一種當季鮮魚,去皮去骨後,用生魚片刀,切成一塊塊的生魚片,每片大小以一口為原則,擺盤時以蘿蔔絲舖底,再把生魚片整齊排列其中,這是最基本也是最簡單的料理方式。

如果要挑戰更進階的沙西米料理,也可使用2到3種以上的當季鮮魚,運用撿回來的石板、木頭加以洗淨後,放入盤中舖上蘿蔔絲為底,再放上切好的生魚片,旁邊再擺上花瓣、竹葉等妝飾,就是一道有水準的美食料理。但必須注意的是,刀子必須使用專用的生魚片刀,切起來魚肉不會黏刀,看起來比較美觀。

阿舜師說,生活周遭的東西,只要稍加留意,就會發現有許許多多的可用之物,像他在餐廳擺盤使用的木檯就是從棄置路旁的相思樹幹鋸下來的,黑色石板也是從野戶撿到的,經過整理洗淨後,它就是很好的擺盤用具呢。

至於日本料理慣用的「三介司」,則是用柴魚、昆布、橙汁、檸檬汁、醋和糖熬煮而成。泡過「三介司」的山藥、小黃瓜,本身就是一道很爽口的清涼小菜,不必搭配沙西米,也很好吃。

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