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東區巷弄正式開幕 燒烤出日本東京「思い出横丁街」串燒滋味

欣傳媒/ 2017.03.10 00:00
圖說:徐安昇欣傳媒白天一整天忙碌,夜的來臨是一天另一個模式的啟動,東區小巷弄,來自日本東京「思い出横丁街」串燒口味技法,為夜揭開熱鬧的序幕…..!下班後到居酒屋小酌兩杯已是日人特有的民族文化,除了放鬆心情外,更是同事朋友間熟絡感情、交換工作情報的好時機。日本東京新宿「思い出横丁街」是二次大戰後復甦的商店街,充滿70年代懷舊街道氛圍,是許多日本上班族下班後放鬆的好去處,更是現今旅客訪日必遊名單。雖然整條街道窄小,卻有許多美食林立,各式小吃匯集,其中更以串烤聞名於市,夜晚時刻煙霧迷漫、人聲鼎沸…..。 有『流通教父』之稱的徐重仁年輕時期曾在「思い出横丁街」的串燒店打工,那段自給自足的打工經驗在他漫長的海外留學歲月中,可說是記憶深刻,而那股充滿回憶的味道,更是在他腦海中迴盪不已、難以忘懷;年少時期同曾在日留學、經營「麻膳堂」精緻麵點的徐安昇,為尋回父親年少時光的回憶及念念不忘的青春回憶滋味,將日本庶民美食口味帶進台灣,開立『豚豚拍子』燒豬專門店,是台灣少有以提供「豬串燒」專門的居酒屋串料店,讓隱身於東京老巷弄的美味,以同樣的親民店裝與型態,在最繁華的東區巷弄內,玩味重現!「思い出横丁街」70年代的經典古早味『豚豚拍子』原始的樸實與純粹 串起父子的歲月回憶「思い出横丁街」位於日本東京新宿,是東京西側的重要交通樞紐,在1946年二次大戰結束後,各式攤販林立,人潮越來越密集,因此漸漸有了商店街的雛型。起初日本政府對商品的管制甚嚴,然而較未受管制的肉品成為了唯一選擇,因此肉品的生意開始盛行,而以烤肉串為主的居酒屋就此趁勢崛起。時光荏苒,時至今日「思い出横丁街」中以串燒爲主的商店仍佔多數,目前約20家,而當初用「戶版」所隔出一間間的狹小店鋪,也成為現今街景的特殊亮點,更是許多日人及旅人回憶中歡樂相聚的地方,因此「思い出横丁街」街名也有「巷弄的記憶」之意涵。 『豚豚拍子』取自日文中步步高升、越來越好之文字解義,而在前期構想開店之初,為了傳襲來自新宿最完整的串烤原味,品牌創辦人徐安昇也特禮聘曾在「思い出横丁街」經營串烤店多年、深知日料文化的日籍友人來台指導,並安排駐店主廚貼身研習,務必完整師承最到位的串烤口味及技術。為延續「思い出横丁街」巷弄隨興氛圍,『豚豚拍子』店面裝潢不走華麗室裝,反而以木製桌板與酒瓶裝籃堆疊而成的桌子為主要店中家飾,取而代之的是更為樸實與純粹的味道,包含坐席區及吧台區全店提供22席座位;而隨興自在的設計,就是希望來到的客人不需拘束,徹底放鬆心情愉快享食,專心品嘗「豚豚拍子」僅經過簡單炙烤手技與特殊調味後,所呈現獨特口感與真摯滋味的各式串物料理。 品牌創辦人徐安昇表示:「常聽父親述說當年在日本打工的青春故事及充滿感情難以言喻的那股滋味,讓我心生嚮往。直至親身到日品嘗過後,發現日本職人對串燒的堅持與樸實,讓人驚嘆。因此希望可以透過『豚豚拍子』燒豬專門店將日本平民美食在台重現,讓國人在台式飲食之餘,也能有機會品嘗到最傳統、最道地的日式小吃美味」。此外,為慶祝餐廳開幕,『豚豚拍子』特在官方粉絲團舉辦活動:【豚粉募集好康送】-消費者只要按讚加入粉絲團及打卡,就可立即免費兌換「XXX乙份」。『豚豚拍子』源自日本的串烤職技燒豬專門店 首重刀工、串法、炙烤工序 『豚豚拍子 燒豬專門店』源自日本串烤職人工法,為了不讓豬肉本身的騷味影響肉質口感,嚴格選用每日現運豬肉肉品。此外,為要達到口感與熟嫩程度一致的精準控制,「豚豚拍子」在肉品正式吃火進行串燒前的前置作業,包括刀工、串法、炙烤等步驟,更是不計成本耗費許多人力及時間,針對肉品去筋、去膜,並修飾外型重視覺紋路,務必做到每串肉品都能形狀與厚薄一致,除口感呈現更為軟嫩,品嚐時也同時享受極佳視感境界,如此繁複的工序與精細技法專業處理,體現了日本串烤職人的極致要求,也是炙燒肉品可以烤出好滋味的美味關鍵。【刀工/串法特點】 分類去筋:從每日進貨新鮮的完整肉品,將不同部位分類處理,再依品項細部分割,更針對每道肉品去筋去膜,力求口感更加軟嫩 切割整肉:將去筋後的肉品修整成平整一致的樣貌,過程中強調肉品紋路與切法,將不同肉質區分適度大小與厚薄,使之在燒烤過程中可達到均勻受熱,口感一致 緊實串肉:進行串肉時需注意每塊肉品的紋理以及重量,不讓肉品在燒烤後變的鬆散,也讓串肉品大小入口適中【炙烤工序特點】1. 上「酒」:在正式上烤前先用清酒涮過,可去腥並增加香氣2. 上「醬」:視不同肉品部位搭配不同醬料,共有三種醬料搭配 原味:使用鹽、調和油比例1:1進行調合 醬油:使用醬油、鹽、調和油三種配方調合 (建議內臟類肉品適用) 醬燒:將醬油和各式蔬果一起熬煮,成為濃稠醬汁,另再使用鹽、調合油進行調合 (建議油脂較多肉品適用) 3. 上「油」:上桌前的最後一道工序,讓串燒呈現耀眼光澤外,更能增添料理香氣(〚調合油〛說明:芥花油入鍋待高溫時放入青蔥炸出蔥油,冷卻後以1:1比例加入日本香油進行調合)燒豬專家串起由外而内的細嫩『豚』滋味獨門特色滷牛雜嫩脆雙口感 雞肉、蔬菜串物菜式多樣選擇『豚豚拍子 燒豬專門店』菜單也有別於坊間一般居酒屋,獨特的招牌「豬串燒」料理,以市面少見的全系列内臟串烤菜式,不論心部、舌部、臉部、腸部皆可『分門別類』且細緻『分部』燒烤上桌,不論是想要口味軟嫩或是油脂豐富的口感,都可以依照客人的喜好推薦適合品嚐的部位。『豚豚拍子』另一道招牌菜式則是經過繁雜手續製成的「滷牛雜」,在滷物全生煮至全熟的過程中分段式烹調,讓整鍋滷物同時呈現軟嫩及脆彈兩種口感,濃厚醬香進入牛肉的每一寸,未來必成老饕口袋必點名單。除豬肉串烤選擇外,『豚豚拍子』另有雞肉及蔬菜串物,同時還有日式炒麵、沙拉菜式,多樣且豐富的菜單內容可供選擇,讓共同前來的三五好友能充分飽足大快朵頤。《豚豚拍子 燒豬專門》地址:台北市大安區忠孝東路三段251巷7弄12號電話:02-2721-9649營業時間:週二~週日 18:00 - 0:00(週一公休)座位數:22席(含吧台區)付費方式:只收現金本文經授權轉載自欣傳媒 欣新聞,未經允許請勿轉載!

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