6月首度登台
(中央社訊息服務20170214 17:11:33)烹飪教室很興盛，美食課程很流行。但廚藝不只是hobby，除了興趣和天賦，更得靠拼命的琢磨與鍛鍊。以西餐而言，要成為被業界認同的名廚，躋身國際摘「星」，在任何國家都是一條辛苦路。在台灣，西餐除了手把手的師徒制磨鍊外，晉級突破尤其關鍵。登上跨國廚藝訓練的制高點，方能打開視野，脫胎換骨。
台灣美食之島的名聲響亮，國際頂尖的廚藝學校也樂意與台灣合作，在地提供訓練。這所學校名叫CIA，但並非中情局養成中心，而是「The Culinary Institute of America」美國廚藝學院的簡稱。
一般民眾或許對它不熟悉，在西餐界，CIA卻赫赫有名。創校71年歷史的CIA有近五萬名傑出校友，95%受聘於米其林或星級飯店知名餐廳、高級牛排館、餐飲集團或從事廚藝教育，5%創業或繼承家中餐飲事業，堪稱校友遍天下。目前CIA擁有四個校區，除紐約、加州、德州之外，2011年應新加坡政府之邀，與新加坡理工大學合作辦校，成立二年制的廚藝學位學程。
CIA校友中，知名大廚、美食評論家與食品餐飲界企業家比比皆是。台灣觀眾熟知的旅遊探險頻道節目「波登不設限」的主持人安東尼波登，也是CIA傑出校友。
今年，CIA首次與台灣的大學和訓練機構合作，由中國文化大學推廣教育部與華岡興業基金會取得授權，在台灣先後推出一系列認證課程，熱潮可期。
█除了引進符合國際標準的西餐認證制度，更重要的是將核心技術轉移到台灣。為了讓人才的培養更落地、更接軌在地產業，今年6月26至30日，首先登場的是全亞洲獨家、僅限12席的「CIA ProChef ® Level 1」認證講師培訓（Train the Trainer Program）。對象主要是擁有國際廚藝學校畢業証書，並有一年以上專業西餐副主廚資歷的專業人士，完成培訓並通過評核者將成為正式的CIA ProChef ® L1認證講師，未來將是提升台灣西餐人才的重要推手。業界和學界重量級人物已經確定加入成為認證講師候選人包含CIA校友，也是教父牛排行政總主廚的吳曉芳，信義區全球知名五星飯店西餐主廚羅偉洲，2011澳洲城市盃超金得主、育達高職西餐講師陳建佑，文大推廣部國際廚藝學校總監陳建宏。同步公開對外徵選，邀請國內優秀人才共襄盛舉。
緊接著在7月間並將開辦「CIA ProChef ®Level 1」專業廚藝訓練課程（Training Program），對象是有半年以上專業西餐廚房資歷的餐飲工作者，訓練結業後方可參加Level 1的認證考試(Certification Exam)。
這一系列在台灣舉辦的認證訓練，使終日忙碌於內場的廚師得以在地進修，增強內功、擴展視野，躍升為具有創新力與管理力的全方位西餐廚藝家。
加入CIA廚藝名校的校友平台
以往，台灣民眾熟知的國外廚藝學校，多半僅是開辦料理課程或補習班，不見得是來自全球西餐產業中具聲望的正式學制。CIA則是有歷史的正式學制廚藝學院，教授烹飪技術之外，也全面培育學生餐飲業的經營管理、團隊領導力與創新、營養與衛生，和攸關食安的餐飲專業倫理，本著良心經營，不賣黑心食品。廚藝內容除了西餐料理及烘焙，也導入跨界飲食製作，研發創作新菜式。
在資訊高度流通，進修、證照滿天飛的時代，CIA校友對母校的認同度有一定的參考價值。「波登不設限」的安東尼波登曾說，他想給予有意藉由進入廚藝學校入行的人一番犀利忠告：「如果你不是唸CIA、強生威爾斯大學(Johnson and Wales)或法國廚藝學院(French Culinary Institute)，當你從野雞廚藝學院畢業時，知名餐廳裡的人才招募者根本對那學歷不屑一顧，你在餐飲業的工作經驗，比二、三流學位還有用。」
至於台灣校友，位於台北東區的新北歐餐飲風格餐廳MUME，以在地食材號召，國際廚師陣容和服務態度迅速成為饕客的夢幻名店，副主廚王一山也是CIA校友，在他眼中，CIA是廚藝學習者的寶庫，擁有令人驚豔的資料庫，打下扎實底子和習得大量廚藝知識。
廚藝的全方位鍛鍊，極辛苦也極必要
畢業於CIA的教父牛排行政主廚吳曉芳承認，在CIA求學很辛苦，每堂課都不輕鬆，既要懂美食史，也要學習餐飲的文化差異；馬拉松上課的體力挑戰、基本功的重複練習、戰戰兢兢的餐廳實習…無一不在磨鍊專業廚師的心志與態度，是提升專業精準度的必要過程。
吳曉芳也比較了台灣傳統師徒制與國際廚藝學校的訓練。傳統廚師的基本功很熟練，可是常不明白原理，碰到問題易被動等指示，缺乏主動解決問題和創新力。國際廚藝學校的鍛鍊，則是讓學生理解基礎的文化與烹調原理，訓練全方位的廚藝能力，包含成本管理、食材知識、餐廳經營，甚至了解污染食物的沙門氏菌和黃金葡萄球菌，有助一步通步步通。這套能力可以帶著走，可以發展創新的餐飲型態，也能迅速融入國際化的餐飲團隊。
台灣目前雖有不少國際餐飲集團進駐，但人才供需失衡，養成機制和選擇都很有限，不僅缺工，更缺好人才。洞悉產業趨勢，去年底文大推廣部和華岡興業基金會先與CIA簽訂了ProChef認證考試的合作計畫，今年6月獨家授權開辦CIA ProChef ® 講師培訓，主廚大師Chef Barnes也將親自來台授課，訓練12位種子講師，將國際餐飲標準生根台灣。7月份舉行兩梯次「CIA ProChef ®Level 1」培訓課程，年底舉行認證考試，將由CIA考官直接在台監評考選及授證，考核項目和美國標準完全相同，因為 CIA 認證的目標之一，就是建立全球共通的系統化標準。
CIA ProChef ®的認證考試目前已是具有全球公信力的餐飲執照，中國上海香格里拉酒店導入作為內訓與聘用評核標準。美國餐飲渡假集團愛瑪客(Aramark)、跨國休旅集團杜威挪仕(Delaware North)、湯廚(Campbell's soup)、世界第一大餐飲服務公司法國索迪斯集團 (Sodexo) 、美國軍方、學校餐廳也都是採用CIA ProChef認證訓練過的人才。
不論是想參與CIA講師培訓或廚藝訓練與證照考，都是專業晉級、擴大就業版圖的優質路徑。最近文大推廣部與華岡基金會將舉辦三場認證講師培訓說明會，日期如下。詳情可上網http://www.sce.pccu.edu.tw/prochef/train.htm#page_02，或電洽（02）27005858轉分機8228、8348。
【CIA Prochef ® Level 1認證講師培訓說明會】
台中場 2/16(四)15:00 CIA校友、【Danny & Company】行政總主廚吳曉芳親臨分享
台北場 2/23(四)15:00 CIA校友、【GEN CREATIVE】主廚劉世揚親臨分享
高雄場 3/04(六)15:00 CIA校友、【Danny & Company】行政總主廚吳曉芳親臨分享
訊息來源：中國文化大學推廣教育部
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