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剩餘食材 營養師:發芽馬鈴薯勿食用

中央社/ 2017.02.01 00:00
(中央社記者郝雪卿台中1日電)今天是春節年假最後一天,家中如果還有剩餘食材,光田醫院營養室主任林淑雯提醒,燉肉常用的馬鈴薯如果發芽了最好不要再食用,而地瓜、黃豆發芽後仍可食用。

年節尾聲,家裡還有沒吃完的食材嗎?這些食材如果發芽了還能吃嗎?光田綜合醫院營養室主任林淑雯提醒,年節燉肉常用的馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素,茄鹼素加熱烹煮也難破壞毒性,所以馬鈴薯發芽後最好不要食用。

林淑雯指出,吃少量茄鹼素對人體不一定有明顯害處,但如果一次吃進約200毫克茄鹼素,經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛,並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,極少數人會因呼吸麻痺而死亡。

烹調時常會用到的蒜頭,放久也容易發芽,林淑雯指出,韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高,因此蒜頭若買回後發芽未變色千萬勿丟棄,因為發芽反而增加營養價值仍然可食用;但是當蒜頭發芽後表面變綠則顯示產生生物鹼,最好不要吃。

有些年菜燉豬腳會放的黃豆通常買一大包,但燉不到一包,林淑雯表示,當黃豆經催芽(約0.5公分)後含有更多的維生素B群及C,尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加,因此,發芽黃豆還產生原本沒有的維生素及礦物質等營養素,建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食,營養又健康。

常被作為甜點的地瓜如果發芽了會影響食用口感,但是不會產生毒素,不過林淑雯建議還是盡早食用,而地瓜的膳食纖維是白米的8倍,年後可將沒食用完的地瓜取代白飯食用,增加纖維量攝取,幫助腸胃蠕動、助消化。1060201

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