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客家餐館求新求變 傳統料理新吃法

客家電視台/ 2017.01.30 00:00
【陳欣渝 彭璿 新北市】

簡單美味的客家菜是許多異鄉遊子懷念的好味道,在台北市有間連鎖餐館,專門販賣客家麵食及創意客家料理,老闆劉光凱雖然不是客家人,但在客家庄生活了10幾年,對客家菜有特殊情感,再加上看準客家菜的市場發展,從民國100年開業至今,已有5間分店,餐館定期研發新菜單,並不斷尋找創意,保留了傳統風情,更添加新滋味。

「裡面有開陽(蝦米),還有福菜、還有豆豉。」

放入自製調味粉大火快炒,這道是從四川菜發想而來的「客家飯掃光」。

口感清脆的野蓮,不拿來清炒,而是當成抄手內餡,是經營團隊嘗試很多次後,才找到的合適食材。

連鎖客家餐館創辦人 劉光凱:「我們當初試很多客家元素的東西,下去做抄手,可是一直都沒有成功,那做出來的口味,可能我們自己覺得很喜歡,可是客人的接受度,就比較沒辦法接受,譬如說像我們用的福菜,像諸如此類的東西去做,可是一直都沒有賣得很好。」

賣不好的就換掉,相當重視顧客反應,這是餐館創辦人劉光凱的經營準則,平均兩個月推出一道新菜色,以吸引顧客一來再來,像是放了酸菜的豐富菜尾鍋,或是將鹹豬肉包進捲餅裡,用創意來呈現不一樣的客家菜。

顧客 張秀誼:「我是苗栗人,我覺得他把很多的客家的料理,都放在,就是小吃都集中在這個,這個精華都集中在這裡,而且那個味道是有,那個fu是有出來的,是很道地的。」

顧客 劉小姐:「它的味道滿特別的,會很,就是還滿清淡的啦,還不錯。」

顧客 賴香伊:「他們這家的餐,非常的 讓我很喜歡。」

「那我們拉到大概這個長度。」

擀完麵團,再來回壓個好幾次,餅皮夠薄才能煎出酥脆口感,這道眷村甜麵食「鍋餅」,餡料包的不是豆沙等,而是擂茶和粢粑。

「擂茶鍋餅好囉!」

加入新的材料,不斷嘗試味道,最困難的是改變既有思維。

連鎖客家餐館創辦人 劉光凱:「要增加新的菜色,所以就回到中壢、回到通霄,找這些阿姨、姐姐,教我們一些新的,或者說比較傳統的客家菜,我們再從這些,傳統的客家菜去做變化。」

現代人講究養生,口味較清淡、不油膩,傳統客家菜較不被接受,因此經營團隊,就用老菜新做方式,將客家風味食材變出新意,顛覆大家對客家菜的既有印象,進而愛上客家料理。

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