雖然冬天到春天都是韭菜的盛產季節，但還是初春的韭菜特別好吃。最近，不知為何有很多香味不佳、粗糙又硬的韭菜，真的很可惜。
韭菜雖然要選葉尖筆挺、葉子顏色較深的，但看起來軟嫩的葉子好像比較美味。韭菜根部白色部分因富含韭菜獨特的香氣和味道，只要將根部切齊就好，若整個切掉就太可惜了。
韭菜加熱過度時，色澤和風味都會變差，因此和其他素材一起炒的時候要最後加入，也要考慮餘熱，盡快從爐火上移開。韭菜容易受損，要用保鮮膜包起來豎立著放入冰箱保存，並盡早用完。
★韭菜蝦仁蛋
韭菜和蝦仁、蛋是超級絕配。在母親的拿手菜中，這道菜經常出現在餐桌上，因此在我幼小心靈中留下了「蝦仁、韭菜、蛋非常搭調」的印象。用這三樣材料煮湯，也非常好吃。
炒韭菜蝦仁蛋時，只需要以鹽巴調味，再把顏色炒得漂漂亮亮，做法又快又簡單。但因為各個材料炒熟所需的時間不同，蛋要跟其他食材分開處理，炒得蓬鬆軟嫩。先炒好蛋取出備用，接著炒其他的材料，最後才將蛋倒回一起炒。
份量：4人份。
材料：蝦仁 150g，鹽、胡椒、酒各少許，韭菜 1把、蛋3個、酒1大匙、芝麻油或沙拉油3大匙。
作法：
（1）蝦仁在薄鹽水中輕輕洗淨，以鹽、胡椒、酒醃漬入味。
（2）韭菜切成4 ∼5㎝長段。蛋打散後加酒混勻。
（3）中華炒鍋加熱到冒煙程度時放入油，倒入②的蛋液快速地炒一下，炒成有些地方還不熟的蓬鬆炒蛋就取出。
（4）加少許油到③的鍋裡，炒①的蝦仁。
（5）當蝦仁變色時加入②的韭菜炒勻，以鹽和胡椒調味，倒回③的炒蛋，以大火快速炒勻即完成。
這道菜的好處是能自由調整材料的多寡，譬如可以放入高級一點、大隻一點、多一點的蝦
仁大吃一頓，或是蝦仁少一點、蛋多加點。我曾經用明蝦來炒這道菜，如今想起來還是覺得很高級。以炒小菜用的中型冷凍蝦也非常好吃。
★韭菜油豆腐味噌湯
韭菜是非常有個性的蔬菜，與其搭配其他蔬菜，還不如和油豆腐一起料理，才能感受到特別的味道。這道菜要將韭菜盡量切碎，而不是大致剁一剁，才能消除生韭菜令人反感的味道。
切成碎末的韭菜再咚咚咚地剁碎，做成「韭菜湯」也很好吃。將味噌湯的配料韭菜切碎末，油豆腐也同樣地切碎，吃起來的口感才會一致。只不過，韭菜要瞬間煮熟才好吃，若煮得太久、太爛，味道就會減半。正因為是簡單的料理，烹調的時機很重要。韭菜也不例外。
份量：4人份。
材料：
韭菜1把、油豆腐1片、小魚乾高湯4杯、味噌3∼4大匙。
＊味噌的量依種類（鹹度）調整。
作法：
（1）油豆腐用熱水燙過、去油後剝成兩半，疊在一起切成小方塊。
（2）韭菜束成一束後切成碎末。
（3）在鍋裡溫熱高湯，放入①的油豆腐、並加入味噌融勻。
（4）湯汁煮開的瞬間，一口氣倒入②的韭菜。
（5）立刻關火，快速盛裝在木碗裡。
大家都知道，韭菜可促進血液循環、使身體溫暖，對治療感冒很有效。韭菜也有調整腸胃功能的效果。據說韭菜味噌湯治宿醉很有效，對愛喝酒的人來說，或許是個好消息。
本文出自愛米粒出版《有元葉子的野菜教室》
