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尋找巷子裏的那顆牛肉丸

草根影響力新視野/ 2016.12.20 00:00
草根影響力新視野 文/舒培鈺 Photo Credit: PublicDomainPictures @ pixabay by CC0 Public Domain

自從上大學,每逢遇到新朋友,都要給他們介紹我的家鄉潮汕,介紹潮汕的時候少不了潮汕美食,介紹潮汕美食的時候無一例外都要我介紹一下牛肉丸。我剛開始還很開心地跟人詳細介紹,但是現在已經漸漸沒有了熱情,因為單單跟他們解釋正宗潮汕牛肉丸和外面超市賣的速凍牛肉丸的區別我就費老大勁了。

我自己印象最深刻的正宗的牛肉丸自然是手打牛肉丸,基本上潮汕地區,打著正宗牛肉丸的幾乎都是有賣手打牛丸的。店門口有幾個師傅擺著厚重的木制切菜板,然後放著一塊完整的牛肉在上面,拿著兩個大木槌,一直捶打,第一次看到這樣的場面的時候,覺得很好玩。但是聽介紹說這樣捶打牛肉,一個師傅一天可能也就打十斤,而且需要有經驗的老師傅才能做到這樣,人力成本非常高。然後捶打好的肉沫團子就用勺子挖出丸子的形狀,放到盤子裏。如果是吃牛肉火鍋的話,這樣的生肉丸子煮出來吃是口感最好的。

《食神》裏的瀨尿牛肉丸彈性好到可以拿來打乒乓球,其實正宗的手打牛肉丸也是可以拿來當乒乓球使的(如果不嫌浪費的話)。沾上滿滿的沙茶醬,一口下去,牛肉的湯汁溢出,滿口鮮香的牛肉味,牛肉嚼勁剛剛好。如果是手打牛筋丸的話會更有彈性,丸子會更粗糙些,咬出來的湯汁會更油更香一點,因為丸子裏富含牛筋的油脂和蛋白質。不過需要小心的是剛剛撈起來的牛丸很燙口,裏面的湯汁富含油脂,溫度也很高。

說到牛肉丸,肯定少不了它的最佳搭檔,沙茶醬。沙茶醬的原料有花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃薑、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。很多潮汕牛肉火鍋店的沙茶醬都是店裏自製的,所以每家店的醬料都會有微妙的區別,市面上的罐裝沙茶醬可能吃起來口感和味道與火鍋店的不大一樣,火鍋店的沙茶醬比較細膩、沒那麼濃稠那麼鹹,適合作為火鍋醬料直接蘸著吃,而市面上的罐裝沙茶醬會比較多被用在家庭菜肴上,比如牛肉炒芥藍再加沙茶醬,風味絕佳。

在潮汕牛肉店,除了當火鍋蘸醬,沙茶醬還可以拿來做其他菜的調料,比如拌粿條(一種潮汕地區特有的粉,由大米磨成漿加工而成)吃。幾乎每家店裏都有一道很經典的菜就是“沙茶粿”(也就“撈乾粿”)。熱乎乎的粿條在熱水裏燙熟之後,拌上沙茶等調料,再加上剛剛從湯裏撈起來的牛肉片,最後撒上芫荽碎,大功告成。“乾撈”的粿條吃起來味道鮮香,口感爽滑。冬天能夠吃一份“乾粿”再配上一碗熱乎乎的牛肉丸湯,整個人都是暖洋洋的,感到無比的滿足。

在潮汕地區,很多老牌的火鍋店和牛肉店,都藏在老街區,有時候大老遠找到某一條巷子裏破舊的老店,只為了那幾十年不變的味道和溫度。尋找巷子裏那顆牛肉丸,也是在尋找潮汕人傳統的匠人精神,為了美食而做到極致的那種堅持,這也是潮菜能名揚天下的原因吧。

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