「經過三年的研究，世界衛生組織日前評選並公佈了健康食品和垃圾食品，垃圾食品中就有燒烤食品。燒烤食品的危害主要有三：一是肉的營養素被破壞，蛋白質變性；二是燒烤產生「苯駢芘」高致癌物，可蓄積在體內；三是吃一隻烤雞腿就相當於抽60支煙！」
一隻烤雞腿的毒性居然等於60香煙？結論居然還是世界衛生組織（WHO）研究出來的，這讓喜歡吃燒烤類食品的人情何以堪啊！烤雞腿真有這麼「毒」嗎？
流言來自何方？
這個在中文網路中傳播甚廣的流言， 來自於一個傳播得更廣的流言——「世界衛生組織公佈全球十大垃圾食品」。不管是用Google還是用百度搜索，只要輸入「十大垃圾食品」，就能找到大量的搜尋結果，「世界衛生組織公佈全球十大垃圾食品」赫然在列。
其內容大致就是列出油炸類食品、醃漬類食品、罐頭食品、餅乾、飲料、燒烤類食品、果脯蜜餞類、方便食品、汽水可樂類和冷凍甜品類這十類食品，並且一一羅列這些食品的罪狀。這十類食品基本上囊括了現代食品工業的所有產品，給讀者的核心資訊就是：水煮的食物和新鮮蔬果是健康和安全的，而以現代食品工程技術生產的食品，幾乎都是垃圾。
這則流言就是出自「燒烤類食品」這項中，流言列出，其罪狀有三點：一是含大量「三苯四丙吡」，並註明這是三大致癌物之首；二是一隻烤雞腿的毒性相當於60香煙的毒性；三是燒烤導致蛋白質碳化變性，加重肝臟負擔。
在不同的網站中，這個所謂的「十大垃圾食品」榜單在細節上往往存在著差異。例如，新華網刊載的文章「健康提示：吃一個烤雞腿等於吸60支煙」[1] 中提到，世界衛生組織指出的是燒烤毒性等同香煙，而一隻烤雞腿的毒性等同 60支香煙的說法則來自一個美國機構。
這則流言在中文網路流傳了多年，但在所有的報導中，都只是打著世界衛生組織的名號，沒有哪怕一家給出了資訊的源頭，連世界衛生組織官方網站的相關連結都沒有。這一點非常可疑。
對此，謠言粉碎機調查員檢索了世界衛生組織的官方網站，完全找不到相關的報導或者檔。甚至在英文網路中，也完全沒有這方面的報導，雖然也有「十大垃圾食品」（Top 10 Junk Foods）這樣的說法，可是其中所指的基本上都是速食食品，和中文版本完全不符。作為世界衛生組織公佈的消息，英文社區完全沒有相關的消息是不合理的。
所以，結論是，這個「十大垃圾食品」的榜單並非出自世界衛生組織或美國研究機構。
一隻烤雞腿毒性等於60支香煙不符實
雖然流言中的說法不是出自世界衛生組織之類的權威機構，但這也並不直接代表流言是胡扯。那麼單就內容而言，這種說法是對是錯呢？
首先要指出，烤雞腿和香煙裡的有害物質種類差異很大，不能互相換算。但如果硬要換算的話，就從流言中所說的苯駢芘入手吧，該物質在烤雞腿和香煙裡都有。
所謂的三苯四丙吡，其實就是「3,4-苯駢芘」（3,4-benzopyrene），也叫苯駢(a)芘。苯駢芘是一種有五個苯環的多環芳烴，有苯駢(a)芘［benzo(a)pyrene］和苯駢(b)芘［benzo(b)pyrence］兩種異構體，其中苯駢(a)芘屬於第一類致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突變，已經明確了對人體有致癌作用。而苯駢(b)芘是第三類致癌物，是否致癌還屬未知。下面所提苯駢芘皆是指苯駢(a)芘。
苯駢芘廣泛存在於環境中。火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源，是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在製作過程中確實會被苯駢芘污染，然而，一隻烤雞腿中的苯駢芘含量能比得上60支香煙嗎？
不同燒烤工藝對食物中苯駢芘含量會有很大影響，但也不是無標準可循的。國家標準《GB2762-2005食品中污染物限量》中，對燻烤肉製品的苯駢芘限量為每公斤5,000奈克。常見的肯德基烤雞腿，一個約有100克重（參見其官方網站上公佈的食品營養成分表[2]），以此為例，如果你所吃的烤雞腿被苯駢芘污染得很嚴重，達到了國標規定的含量上限，那麼其中的苯駢芘含量約有500奈克。然而，並不是所有的烤雞腿裡苯駢芘含量都會這麼高。
國外曾有研究[3]，以柴火燒（wood burning）的烤雞中苯駢芘平均含量為每公斤400奈克，用炭燒（disposable charcoal）的話苯駢芘的平均含量可高達每公斤900奈克。如果按上述兩個資料來計算，一個烤雞腿中苯駢芘含量約是40 奈克（柴火燒制）或者90奈克（炭燒）。
那麼一支香煙中苯駢芘含量有多少？
世界衛生組織在《歐洲空氣品質指南》第5.9章「多環芳烴」中提到，現代香煙主流煙氣（也就是吸入端的煙霧，燃燒端的稱為支流/側流煙）中含有的苯駢芘大約為每支10奈克，但支流煙氣中的含量可以高達每支100奈克[4]。國內曾有研究者[5][6] 檢測了20種主要國產品牌香煙中主流煙氣中的多環芳烴含量，其中苯駢芘含量平均每支（16.6±4.6）奈克，最低7.7奈克，最高25.3奈克。
可見，一隻烤雞腿中的苯駢芘含量，有時候是比不過一支香煙的，就算達到國標上限，也不過是約 支香煙的量，遠遠達不到70支。
並且，這還僅僅是以苯駢芘來計算，香煙中已知直接危害人體的成分有20種，包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類[7]；再考慮到香煙中各種有害成分的交互作用，烤雞腿的害處與香煙相比，根本不能同日而語。
世界衛生組織在200年發佈的《食品污染物評估報告》（Evaluation of Certain Food Contaminants）[7]中整理了關於多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性關係的資料。其中，苯駢芘可能產生毒性的平均值範圍是每天1.4~420奈克。可以看到，不論是烤雞還是吸煙，都在這個範圍之內。但是你必須瞭解單位中「每天」所代表的意義。這個劑量範圍內的苯駢芘不是一接觸就會致癌的，而是如果長年累月地接觸這麼多，會有一定的致癌危險。一般人不會每天都吃烤雞，但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算，雞腿和香煙哪個危害更大，就不言而喻了。
結論：
謠言粉碎。
儘管燒烤並不是一種健康的烹飪方法，烤雞腿中也確實含有苯駢芘，但是說一個烤雞腿有相當於60支香煙的毒性，其實是誇大其危害性，屬於徹徹底底的造謠。另外，這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害，如果你真的在乎自己的健康，先戒菸吧。要美味還是健康，選擇權在你，但抽煙呼出的二手煙，可就不只是害你自己了。
參考資料：
[1] 新華網：健康提示：吃一個烤雞腿等於吸煙60支
[2] KFC Nutrition Guide. 2011.
[3] Reinik M., Tamme T., Roasto M., et al. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Additives and Contaminants, 2007.
[4] WHO Air Quality Guidelines for Europe. WHO Regional Office Europe, 2000.
[5] 黃曙海、葛憲民、湯俊豪，國產香煙主流煙霧中多環芳烴的含量，環境與健康雜誌，2006。
[6] 謝劍平、劉惠民、朱茂祥，捲煙煙氣危害性指數研究，煙草科技，2009。
[7] (1, 2) JECFA. Evaluation of Certain Food Contaminants. Geneva: 2006.
本文出自九韵文化《禍從口入，餐桌上的明白人》
