美食上海／各路美食匯聚 滿足旅人挑剔的胃

(下圖) 鰣魚為江海洄遊魚類，張生記端出的上海傳統名菜清蒸鰣魚。Sunny/攝影

圖文／邱淑玲

上海是個包容性很大的城市，來自世界各地的人在此工作或旅行，自然也海納各國美食，日式、泰式、西餐、東南亞料理...應有盡有，並匯聚了大陸各地菜色。申城不乏異國料理，俗稱本幫菜的上海菜餐館多，湯鮮味美的麵食和街頭小吃更是豐富。

上海菜，簡稱滬菜，也稱海派菜，為中國地方菜系之一。滬菜主要由發源於上海的本幫菜、海派西餐、海派粵菜、海派川菜及江浙菜系組成，保有原菜系精華，又有別於各地菜色風味。上海菜以海鮮、河鮮，各種肉類和時蔬著稱，並以傳統紅燒、生煸、清蒸見長，菜肴以清淡為主，並有辣、酸、濃等多重複合口味。

本幫菜的傳統名菜有，清蒸鰣魚、嗆蟹、熏魚，紅燒羊肉砂鍋、響油鱔絲、三黃雞、四喜烤麩、本幫紅燒肉….等等；本幫菜老八樣，則是指本幫走油肉、鹹肉扣水筍、扣雞、本幫蒸三鮮、紅燒鯿魚、扣三絲、小蔥肉皮、扣蛋捲。

上海有許多不錯的滬菜餐廳，張生記就是家頗受好評的本幫菜館，面對黃浦江的正大廣場店夜景極美，店內必點的招牌菜老鴨煲，選一年以上的中華綠頭母鴨秘方醃製，再配以上等金華火腿、天目山荀干、江南棕葉，置於沙鍋內以文火燉4小時以上，如此料理出的菜肴，湯汁濃而不腻、老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香。

台灣人愛吃海鮮，上海有不少打著台州海鮮為號召的餐館，新榮記是粵菜餐廳，有本幫菜，也供應台州海鮮。餐館老闆本身就是台州人，在此可品嘗大閩蟹、瀨尿蝦、鮮蝦、白帶魚、沙蒜豆面，也有機會吃到稀有的野生黃魚(得碰運氣)和鯧魚年糕，價格自然不斐，以及被稱為江南刀削麵的麥蝦、松露野菌餃等。

喜歡文青風，那就到大陸作家韓寒的「很高興遇見你」，店名不像餐館倒像是電影，不少人便是慕韓寒之名而來。這兒的料理很聯合國，有豬排、 鮮蝦、沙拉、炸雞、蛤蜊湯等，菜名都很特別，像「你沒吃過我的豆腐」、「勇攀冰山的小龍蝦」、「你濃我濃的蛤蠣麵包湯」、「拿下這雙鹹豬手」、「一大盆海藻」等，口感還不錯。

上海麵點有不少擁護者，28年前創於內蒙古臨河的西貝筱麵村，全大陸有百餘家分店，是家西北菜餐館。莜面，即指燕麥做成的麵食，這兒的原料多來自西北草原，店內的呂梁山野生沙棘汁，便是西北沙漠落葉灌木。這兒的特色料理有羊肉湯莜面魚魚、烤羊排、肉夾饃、小鍋牛肉、酸菜炒莜面，限量供應的油潑香椿莜面、黃米涼糕等。值得一提的是，在西貝只要菜不合口味，不需理由馬上退菜。

當地人推荐的街頭小吃，有山陰路的萬壽小籠，這是家高人氣的小籠包店；四川北路的虹口糕團，被列為上海十大瀕絕小吃；武昌路的游子老鴨粉絲湯也是天天大排長龍。

秋來菊黃蟹肥，今年大閘蟹晚熟，在新榮記一樣可品蟹。Sunny/攝影