「長安壹號」主廚限時客座　呈獻道地京味料理

負責規劃本次客座時程與主題的雲錦中餐廳主廚謝承志表示，雲錦中餐廳繼去年的主題「川菜」後，今年則以「京味」為主，希望透過一南一北，一東一西的菜系，讓饕家感受大中華料理各有巧妙不同的菜系特色與料理精髓。

自北京東方君悅酒店「長安壹號」餐廳率領廚藝團隊前來客座，具有十餘年深厚經驗的吳桐指出，受到氣候與飲食習慣的影響，北京菜具有「醬油色重」以及「口味較重」兩個「重」點。吳師傅表示，一道菜如果顏色不深，即便味道夠了，還是會讓老北京覺得差了那麼一點。不過為了順應台灣民眾的胃口，所以下手還是稍微作了點調整，但整體而言那個『京味』還是在的。

吳桐表示，若想嚐試地道京味料理，就非得試試「芥末墩」不可，「芥末墩」吃來口感爽脆，味道嗆鼻中帶有甜香，在年節大魚大肉時來上一碟，清爽解膩，令人大呼過癮，

同時， 對老北京而言相當受歡迎的夏日涼菜「篤鮮茄」，也是吳桐口中「老北京」的必嚐料理之一。大多數民眾料理茄子時，都習慣把茄子先炸過，所以吃起來會覺得口感比較厚重；而篤鮮茄相較之下用油較少，能品嚐到茄子不一樣的風味與口感。

另外，吳桐也極力推薦在北京相當風行，但卻源自新疆的「西紅柿燒雞」。這道在台灣被俗稱為「大盤雞」的新疆料理，作法雖只須將雞肉、馬鈴薯、鹽、白糖、薑、蒜、蔥、茴香與辣椒一同燉煮，但雞肉軟嫩Q彈，馬鈴薯鬆軟綿密，湯汁香辣過癮，一定要拌麵條吃，就知道它迷人之處。