驚！烤肉一變這顏色　致癌物飆升近百倍

食藥署這是首度模擬烤肉情境進行燒烤測試，實驗室人員前後烤了超過上百片的豬里肌肉片，結果發現，只要肉片不要出現「焦黑」部分，即使是帶黃褐色的五分焦、七分焦或九分焦都安全。

食藥署研究檢驗組科長廖家鼎表示，根據國內跟進歐盟訂定的標準，苯駢芘及多環芳香族碳氫化合物（4PAHs）限量標準，在熱處理的肉中限量分別為5及30μg/kg，而實測發現，只要把肉烤到剛剛好熟就好，其苯駢芘含量僅有0.17（鋪鋁箔）和0.35（未鋪鋁箔），多環芳香族碳氫化合物則為0.23和4.1，皆未超標。

如果把肉進一步烤到外表黃褐的五分焦程度，苯駢芘含量則為0.66、多環芳香族碳氫化合物為5.25，也都在安全範圍。

值得注意的是，廖家鼎說，只要肉片表面一出現有「焦黑」部分，達到全焦程度，苯駢芘含量就會飆升到32.2，而多環芳香族碳氫化合物也破37.6，雙雙超標，因此提醒民眾，烤肉只要烤到恰好熟就該離火。

食藥署強調，民眾勿食用烤焦的食材，且最好把食材切成小片後再烤，或針對較難烤的食材，像雞腿、全雞、厚牛排等，先以蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤，以利縮短燒烤時間，減少有害物質的產生。