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美食檔案》吃拤餅土匪福利 清朝皇室生菜包

卡優新聞網/陳璐璐 2016.08.20 00:00

談到捲餅、生菜包等進食方式,很多人會立刻想到牛肉捲餅、生菜蝦鬆等料理。不過,美食的境界何其廣大,各方人士對食物的偏好,也造就不少獨特的佳餚,值得我們來認識一番。

上回在連續劇紅高粱裡,看到高密人把「吃拤餅的」,當作是土匪的代號。戲裡的婦女,一群人在廚房用兩根棍子把麵餅翻面,一做便滿籮筐。推敲從前的人進食以粗糧居多,能吃上細麵做的單餅,抹上大蔥跟醬提味,還能不滿足嗎?難怪吃拤餅能成為當土匪的福利,真是絕了!

時至今日,各種不同的山東麵點早已深入家庭食肆,連山東曲阜的香格里拉大酒店,也把一道名為「農家大豐收」的餅食,放進五星飯店的菜單。上桌時,隨手包入蝦醬炒蛋、香蒜鹹菜絲、炸鹹魚粒、青蔥等料,十分落胃且樸實。若想在家裡做,把當地的方形玉米麵煎餅改成市售單餅、荷葉餅捲食,其實也別有風味呢!

至於生菜包,很多人認為不就是美生菜包蝦粒嗎?但其實這道菜的緣由,根據飲食專家唐魯孫先生解釋:係來自於清朝以白菜包祝鳩肉轉變而來的。因每次皇室打獵,哪有那麼多祝鳩(野鴿)可打、肉也不多,於是便切碎了炒成飯用白菜包來吃。哪知眾人試過,皆讚其味美爽口、清涼降火,於是便成為御膳房御用餐單了。

後來一位被賞過白菜包的大官,因為掌理了廣東事務。但當地廚師缺了白菜,改用生菜取代。自此,粵菜的生菜包聲名大噪,無人不曉。但當今市面除了固有的鴿鬆、蝦鬆外,其實生菜包的菜式,也變得多元起來。

例如林森北路上的華國飯店帝國會館,賣的是粵、潮風味,與其他五星飯店不同之處,在於主廚是台灣人,勤懇好學、廣納百川、點子很多。他們的烤鴨三吃,特別把皮酥肉嫩、脂味無羶的烤鴨肉炒鮮果後,再包進生菜(註),有著去油解膩、酸甜清新的優點。倘如還有胃納,鴨粥熬得米花全開、濃淡適中,喝下一碗,簡直是通體舒暢!

還有,他們的潮州菜式煮炒皆妙。看家的滷鵝,滷水資質很好,能使得各色素材入口生津、食不停箸。雖然有人覺得,其他菜單還是有台味成分存在,但其實並沒有因為是台灣師傅做的,好吃的感覺便因此減色。像最近的活青石斑料理,也是取材宜蘭物產,蒸得生嫩得宜,一上桌便立刻清光哩。

去飯店請客吃飯,最怕消費門檻問題,因為預算很難拿捏。俗話說:「信了肚,賣了屋。」意思顯得相當傳神。但這兒的外場經理經驗豐富,不硬銷食物,也懂得飲饌搭配。到此吃飯若請教她,可讓小預算得到大效益,有時不小心多點的話,她還會大喊:「夠了、夠了,吃完再點。」真是個可愛的人。

註:一般是片皮後,直接包水果跟薄餅,或是切成幼粒跟筍、堅果、油條做成鴨鬆的樣子。但帝國會館切、炒的方法不太一樣,咀嚼時條狀肉質的甜味較明顯,本菜須提前詢問預約。

曲阜香格里拉大酒店

地址:山東省曲阜市春秋中路3號

電話:86-537-505-8888

華國大飯店帝國會館

地址:台北市中山區林森北路600號2樓

電話:(02)2596-5111

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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