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重視細節 成就不凡 朝大師之路邁進的麵包職人 謝忠祐

青春共和國/文/游昇俯 2016.08.15 00:00
吳寶春的徒弟謝忠祐,以創新的歐式麵包,令評審眼睛一亮,奪得二O一六年世界盃麵包大賽銀牌!歐式麵包材料簡單,強調以細節做出好品質。謝忠祐如何運用歐式麵包重視細節的精神,再加上自身的熱情與堅持,不斷翻新創意?他經過哪些挑戰與磨練,終於邁向大師之路? 二OO八年,臺灣代表隊在「世界盃麵包大賽」奪得銀牌,吳寶春因此一炮而紅,接著在二O一O年以歐式麵包榮獲「麵包大師賽」(Bakery Masters)冠軍。 二O一六年,吳寶春晉身教練,臺灣代表隊再奪銀牌。這次代表隊裡主攻歐式麵包項目的能手,是吳寶春麵包店的主廚謝忠祐。 站在熱情親和的吳寶春旁邊,身形高瘦的謝忠祐,顯得格外靦腆內斂,他一路奮鬥的軌跡,有如吳寶春的翻版。 謝忠祐,三十二歲,出身臺中廚師家庭,國中起就進廚房幫忙,耳濡目染下,國中畢業後選擇就讀高職餐飲科,主攻烘焙。起初,他只不過想學一門與家裡不同的餐飲技術,後來,他發現麵糰發酵時,隨著時間膨脹,會產生各種不同的變化,宛如具有生命般,讓謝忠祐深深著迷。 麵包習藝之路,不簡單 就讀高職夜間部期間,謝忠祐半工半讀,晚上學習烘焙基礎,白天到麵包店實習,所以,他很早便接觸到麵包業的實務工作,這段時間也學會了各種麵包的製作技巧。 當年,臺灣麵包店普遍販售的是有著紅豆、奶油、蔥花等內餡的傳統麵包,臺式麵包的做法謝忠祐都已經學會了,但是他知道,麵包的世界不僅於此!對於曾經在麵包書籍、雜誌中看過「歐式麵包」,謝忠祐感到非常好奇,但是他卻始終沒有機會嘗試。 正好此時,來自日本的世界麵包大賽冠軍得主菊谷尚宏訪臺,介紹他獲獎的歐式麵包做法。見識到世界級的麵包製作,讓謝忠祐確信,歐式麵包是進入世界麵包殿堂的指標。 謝忠祐立志將正統歐式麵包當成目標,所以退伍後,便開始尋找製作歐式麵包的麵包店。他發現,雖然歐式麵包材料簡單,卻具有深邃、多變的面貌。舉例來說,只用麵粉、鹽、水與酵母四種材料的法國長棍麵包,即使製作工序完全按部就班,他卻常常做不出與前輩師傅相同的味道,著實吃足苦頭。 原來,正因為材料簡單,任何細節都足以影響麵包的滋味;只要室溫稍高,麵團發酵稍久,麵包質地就會變得比較鬆,口味也偏酸。謝忠祐說,「歐式麵包不加奶油、不加糖,一吃就哪裡知道不一樣。」因為製作歐式麵包,謝忠祐走進一個全新的領域。 堅持品質,成功就在細節中 二OO八年,臺灣麵包在世界麵包大賽中奪牌,也是謝忠祐麵包生涯的轉捩點。他發現,原來臺灣人也可以做出世界級水準的麵包! 於是,謝忠祐萌生追隨吳寶春的心願。吳寶春回國後,謝忠祐便前往吳寶春服務的烘焙坊應徵,爭取學習機會。兩年後,吳寶春獨立開店,謝忠祐繼續追隨,成為吳寶春的創業夥伴。 將吳寶春視為標竿,謝忠祐近身觀察、學習師傅的成功之道。謝忠祐認為,吳寶春對麵包品質的堅持,是他所學到最關鍵的「技術」。 製作麵包過程中,「溫度」最為關鍵。不僅麵團發酵時必須控制溫度,甚至從麵團攪拌完成時,就要開始留意。謝忠祐記得,有一次,攪拌完成的麵團溫度誤差了一度,吳寶春便要求攪拌師傅將麵團「丟掉,重打!」看見一向親和的師傅因為這個細節動怒,謝忠祐相當意外,但也從此謹記對品質的要求。 吳寶春追求品質,也注重提升公司員工的職能。店裡有一定程度的麵包師傅,就有機會前往日本短期研習,謝忠祐便是其中之一。 二O一一年,吳寶春資助謝忠祐前往日本「鳥越製粉麵包學校」研習,這個短期進修班以物理化學知識為基礎,解析麵包製作時,各種材料間的交互作用,不同種類酵母的差異,用科學化的方法認識麵包製作。過去謝忠祐即使完全複製麵包作法,卻不一定能做出相同麵包品質的困惑,終於在研習中獲得領悟。從此,做麵包不僅是照著步驟做,他還知道製作麵包時,產生變化的原理,這趟研習幫助他增加更多專業又實用的知能。 在師傅吳寶春眼中,謝忠祐面對新事物,總能按部就班從頭學起,個性較同輩沉穩不浮躁。因此吳寶春願意盡力培養他,激勵他更上一層樓。 其實早在二

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