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肥滋滋的誘惑 可羅納塔鹽漬豬肉

中央社/ 2016.07.24 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬23日專電)難以想像,有如此爽口的脂肪。來自托斯卡尼的可羅納塔鹽漬肥豬肉嫩白中透著淡淡粉紅,香氣誘人,入口即化,滿滿的滋潤沒有一絲油膩。昔日窮苦打石匠的粗食,如今是珍饈。

可羅納塔鹽漬肥豬肉(Lardo di Colonnata)是義大利美食麻雀變鳳凰的典型故事。在不可考的古早以前,可羅納塔的打石匠一早出門工作時,帶上一片鹽漬肥豬肉,以便和麵包搭配當作中午的餐點。

直到第二次世界大戰前,這仍是窮苦人家的食物。卡塔尼(Fabrizio Cattani)說,「工人甚至吃鹽漬肥豬肉當早餐。」卡塔尼家族從1930年起就開始製作可羅納塔鹽漬肥豬肉,至今他已經是第4代傳人。

位在托斯卡尼(Toscana)的可羅納塔盛產大理石,地名的來由可能是當年羅馬帝國建造神廟、宮殿時,這裡盛產的優質石材專門被用來建造樑柱(collona)。當地還盛傳,米開朗基羅要為梵蒂岡打造聖母慟子石雕前,特地親自到此挑選石材。

上等的石材也是製作食材的最佳器皿。順著背脊切下的豬肥肉抹上優質海鹽、大蒜與迷迭香等香草後,放入可羅納塔大理石鑿成但表面磨得平滑的方形大缸,一層肉,然後是一層鹽、蒜與香料,依序重複,最後覆上同樣是可羅納塔大理石製成的頂蓋。

卡塔尼說,「每家都有獨傳的秘方,鹽的塗抹、香料的調製,各有千秋。」他的家族則是沿襲瑪法達(Mafalda)老奶奶的傳統作法,不需要一絲化學添加物,靠著在會呼吸的大理石缸中熟成約6個月,豬肉脂肪成了細緻美味,而且可以長期保存。

可羅納塔鹽漬肥豬肉已經不再是窮人的食物,而是簡單豐美的珍饈,不只義大利人喜歡,還吸引許多外國饕客,盛名之累,山寨品應運而生。

卡塔尼說,「無論如何,可羅納塔鹽漬肥豬肉就是必須在可羅納塔製作,這裡的大理石和獨特的氣候是熟成的必要。」可羅納塔鹽漬肥豬肉有地理保護指標(IGP),若非當地製造,便是冒牌貨。

面對誘人的肥肉,不禁令人擔心膽固醇飆高。卡塔尼表示,「2011年我們請比薩大學(Universita Pisa)做化學分析,發現我們的鹽漬肥豬肉膽固醇非常低。」

因為風味細緻、口感鮮嫩,最佳品嘗方式是無需烹煮,切成薄片直接入口,霎時間明白,肥嫩與清爽竟然是可以兼顧的美味。

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