肥滋滋的誘惑 可羅納塔鹽漬豬肉

可羅納塔鹽漬肥豬肉（Lardo di Colonnata）是義大利美食麻雀變鳳凰的典型故事。在不可考的古早以前，可羅納塔的打石匠一早出門工作時，帶上一片鹽漬肥豬肉，以便和麵包搭配當作中午的餐點。

直到第二次世界大戰前，這仍是窮苦人家的食物。卡塔尼（Fabrizio Cattani）說，「工人甚至吃鹽漬肥豬肉當早餐。」卡塔尼家族從1930年起就開始製作可羅納塔鹽漬肥豬肉，至今他已經是第4代傳人。

位在托斯卡尼（Toscana）的可羅納塔盛產大理石，地名的來由可能是當年羅馬帝國建造神廟、宮殿時，這裡盛產的優質石材專門被用來建造樑柱（collona）。當地還盛傳，米開朗基羅要為梵蒂岡打造聖母慟子石雕前，特地親自到此挑選石材。

上等的石材也是製作食材的最佳器皿。順著背脊切下的豬肥肉抹上優質海鹽、大蒜與迷迭香等香草後，放入可羅納塔大理石鑿成但表面磨得平滑的方形大缸，一層肉，然後是一層鹽、蒜與香料，依序重複，最後覆上同樣是可羅納塔大理石製成的頂蓋。

卡塔尼說，「每家都有獨傳的秘方，鹽的塗抹、香料的調製，各有千秋。」他的家族則是沿襲瑪法達（Mafalda）老奶奶的傳統作法，不需要一絲化學添加物，靠著在會呼吸的大理石缸中熟成約6個月，豬肉脂肪成了細緻美味，而且可以長期保存。

可羅納塔鹽漬肥豬肉已經不再是窮人的食物，而是簡單豐美的珍饈，不只義大利人喜歡，還吸引許多外國饕客，盛名之累，山寨品應運而生。

卡塔尼說，「無論如何，可羅納塔鹽漬肥豬肉就是必須在可羅納塔製作，這裡的大理石和獨特的氣候是熟成的必要。」可羅納塔鹽漬肥豬肉有地理保護指標（IGP），若非當地製造，便是冒牌貨。

面對誘人的肥肉，不禁令人擔心膽固醇飆高。卡塔尼表示，「2011年我們請比薩大學（Universita Pisa）做化學分析，發現我們的鹽漬肥豬肉膽固醇非常低。」

因為風味細緻、口感鮮嫩，最佳品嘗方式是無需烹煮，切成薄片直接入口，霎時間明白，肥嫩與清爽竟然是可以兼顧的美味。